domenica 1 marzo 2015

Crostata campagnola



crostata campagnola









Dopo la 5 frolle, che quanto prima rifarò, e dopo la torta girasole questa è la volta della crostata campagnola. Sempre dal libro "LE MIE 24 ORE DOLCI" di G.Fusto libro che mi piace sempre di più man mano che lo studio. E' una crostata buonissima con una mousse alle mandorle sorprendente dal gusto delicato. Siccome non è stagione di albicocche, al posto di quelle fresche ho utilizzato la mia confettura di albicocche vesuviane fatta in estate.
La ricetta riportata nel libro ( che riporto integralmente) è per due stampi da cm.18 che io non ho, ho optato per un unico stampo da cm 25 e  mi è avanzato un pochino di ogni preparazione che ho usato per un paio di bicchierini. La mia teglia era un pochino più alta di come dovrebbe essere uno stampo da crostata e quindi il dolce è un tantino più alto ma ugualmente buono.





Ingredienti per una tortiera da 25 cm di diametro


Per la pasta frolla alle mandorle

45 g di farina di mandorle ( di Sicilia)
150 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
360 g di farina 00

per la composta di albicocche
250 g di albicocche mature
40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
3 g di zeste di limone

*io ho usato
250 g di confetture di albicocca
2 g di gelatina in fogli
17 g di limoncello
3 g di zeste di limone

per la mousse di pasta di mandorla
260 g di pasta di mandorla al 70%
4 g di zeste di limone
5 g di gelatina in fogli
150 g di latte intero
150+250 g di panna fresca

per la decorazione: farina di mandorle, zucchero a velo e pistacchi tritati.




Procedimento


Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l'impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la frolla in frigo avvolta nella pellicola 4° per almeno 3 ore (io l'ho fatta la sera precedente e lasciata tutta la notte), poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate da cm 18 di diametro ( io ho usato uno da 25) quindi rivestiteli con la pasta frolla. Cuocete in forno caldo ventilato a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.
* Ho steso la frolla e messo lo stampo in freezer fino a congelamento, cotta da congelata per circa 20'

Per la composta di albicocca: tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l'acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e riportate a bollore.Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.
*Ho scaldato 250 g di confettura di albicocca in una padella, aggiunto il foglio di gelatina ammollato e strizzato, le zeste di limone e il liquore. Amalgamato per bene.

Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina scolata e strizzata e versatelo nella caraffa, diluendo con l'aiuto di un mixer la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.

In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigo. Scaldate il primo composto a 22° e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante. 

Per la presentazione: una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Dividete la composta di albicocche tra le due crostate. Dressate la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate raffreddare in frigorifero. Spolverate la superficie di farina di mandorla con una spolverata i zucchero a velo e i pistacchi tritati.
* Ho fatto tutto in un unico stampo.














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