martedì 22 luglio 2014

Coviglia all'albicocca con gelee di marsala



coviglia all'albicocca con gelee di marsala e crumble di biscotti di castellammare 







Per ricordo affettivo sono molto legata a questo dolce che qui trovate nella versione classica. Per il contest proposto da Teresa De Masi Terra di fuoco  dopo  questo primo piatto volevo proporre come seconda ricetta un dolce, avevo acquistato delle bellissime albicocche vesuviane "Pellecchielle" per fare la confettura e allora mi è venuta l'idea di fare le coviglie all'albicocca. Le pellecchielle sono albicocche dolcissime che nulla hanno a che vedere con quelle che si trovano comunemente al super, bisogna mangiarle per capire la differenza. La coviglia per me è un dolce che significa ricordi; ricordi di infanzia, della casa dei miei genitori, di feste dove non mancavano mai e soprattutto il ricordo di papà che le preparava nei loro bicchierini di metallo. Ogni tanto, come in questo caso provo ad imitarlo sicuramente non con lo stesso risultato, ma a me interessa mantenere il ricordo. Ho completato il dolce con una gelee al marsala che ci sta benissimo, ma si può usare anche un passito o un moscato e da un crumble fatto con i biscotti di Castellammare. E qui ancora una volta tornano i ricordi della mia infanzia. Ero proprio piccola quando la domenica pomeriggio si andava a Castellammare alla fonte dell'acqua della Madonna e mio padre riempiva le taniche di acqua da portare a casa, è sempre si compravano i biscotti sia quelli classici che quelli nasprati. Sono passati tantissimi anni ma questi ricordi sono indelebili. E guidata da questi dolci ricordi è nata questa coviglia fatta più di sentimenti cari  che di dosi e ingredienti.

Ingredienti

per la coviglia

  • 500 g di albicocche vesuviane
  • 125 g di panna fresca
  •   50 g di albume
  • 100 g di zucchero

per la gelee di marsala

  • 300 ml di acqua
  •   50 g di zucchero
  •   50 g di marsala
  •  3,5 g di gelatina


per il crumble

     50 g di biscotti di Castellammare
       2 cucchiai di farina di mandorla
      40 g di burro
        1 tuorlo

Procedimento


Per la coviglia:
lavare le albicocche e privarle del nocciolo, metterle con il taglio in alto in una teglia rivestita da carta forno e infornare a 180° per circa 15' ( per ottenere una purea poco acquosa).
Preparare la meringa: cuocere lo zucchero a 121° e versare a filo sugli albumi nella planetaria, montare fino ad avere una meringa soda.
Montare la panna.
Frullare le albicocche e unire delicatamente alla panna montata e alla meringa.
Per la gelee di marsala:
mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, far bollire l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo limpido. Togliere dal fuoco e unire la gelatina e il vino. Fare raffreddare bene.
Per il crumble:
frullare i biscotti e unire il resto degli ingredienti, lavorare fino ad ottenere un impasto fatto di briciole. Cuocere in una teglia rivestita di carta forno a 180° fino a doratura. Se ci sono grosse briciole frantumarle con le mani.
Comporre la coviglia:
mettere sul fondo del bicchiere un po' di briciole, versare la crema e mettere in frezeer a raffreddare. Versare sulla crema un po' di gelee ( se si è rappresa troppo  lavorare un po' con la frusta) e completare con briciole di crumble.




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