domenica 14 dicembre 2014

La minestra maritata

la minestra maritata







La minestra maritata o come si chiamava anticamente "pignatto grasso" è uno dei piatti più antichi della cucina tradizionale campana e in particolare di quella napoletana. E' una zuppa ricca e corposa dove le verdure si "maritano" perfettamnete con la carne e il suo brodo.Richiede una lunga preparazione ma il lavoro si può dividere in più giorni soprattutto se si prepara un grosso quantitativo. Come ogni ricetta della tradizione ogni famiglia ha la sua  a secondo dei propri gusti, c'è chi mette il cappone, chi la gallina ma alcune carni come il maiale sono insostituibili. Io ho preparato la versione senza pollame ma solo con maiale e manzo e aggiungendo come vuole la tradizione mezzo piedino  un pezzo di muso di maiale.Come scrive Carola Francesconi " queste meravigliosa minestra per la ricchezza di grassi fa paura alle nostre dietetiche preoccupazioni. Ma per fortuna, nostalgici di cucina paesana ne esistono ancora e sono quelli che, osservando le tradizioni, impediscono al "pignatto grasso",di cadere nell'oblio".
Io sono una di queste.

Ingredienti 6-8 persone 

  • 4-5   kg di verdure miste ( cicoria piccola- scarole piccole-borragine)
  • 500   g di muscolo di manzo
  • 300   g di gallinella di maiale
  • 2       puntine di maiale
  • 3       salsicce piccanti
  • 1       pezzo di piedino e di muso di maiale.
  • 3       carote
  • 3      coste di sedano
  • aglio q.b.
  • sale q.b.
  • pecorino grattugiato (facoltativo)

Procedimento

Lavare e lessare la verdura in acqua leggermente salata, colare e tenere da parte. ( si può fare anche il giorno prima)
Preparare 3 brodi per i  3 tipi di carne in acqua fredda e pentole separate escluso la salsiccia schiumando di tanto in tanto.
Cuocere i tre tipi di carne  aggiungendo in ogni brodo una carota, una costa di sedano e uno spicchio d'aglio, spegnere man mano che la carne sarà cotta e molto morbida.
Colare ed unire tutto il brodo ottenuto dalle carni (escluso quello del piedino e del muso) in un'unica pentola bella capiente e tenere da parte la carne, una volta raffreddato asportare il grasso che si forma in superficie.
Portare a bollore il brodo insieme alla salsiccia tagliata a pezzi ed unire la verdura, lasciare insaporire per circa 15-20'. Sfilacciare tutta la carne (esculso piedino e muso) ed unirla alla minestra, mischiare bene e continuare la cottura per altri 10-15' e spegnere.
Riscaldate anche il brodo del piedino e del muso e portate a tavola anche questi, ci sarà sempre qualche intenditore che li mangerà.
Servire la minestra bollente con pane casareccio tostato e se si gradisce con pecorino grattugiato.






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