martedì 19 settembre 2017

Bucatini alla caporalessa



bucatini alla caporalessa






Questo piatto l'ho mangiato tantissimi anni fa a Positano dove nasce, da allora chissà perchè mai più. Ultimamente mi è capitato di vedere qualche foto sui social e improvvisamente mi è tornato alla mente. Vi riporto quanto trovato in rete sulle origini di questo piatto :
"Ingredienti succulenti, dal sapore e dal profumo tipicamente mediterranei caratterizzano uno dei primi piatti tipici della bella Positano: stiamo parlando dei cosiddetti bucatini alla caporalessa. Provola o fior di latte, pomodori, melanzane olive più il sapore inconfondibile del basilico rendono unico il piatto!
furono preparati per la prima volta nella storica osteria “‘O Capurale”, le cui origini risalgono al 1895 e gestita da Maria D’Urso, detta la “caporalessa” e da suo marito". Due validi motivi per attribuire il curioso nome al gustoso piatto".

Ingredienti per 4 persone

 

  • 350 g di bucatini
  • 2-3 melanzane ( io varietà cima viola)
  • 300 g di fior di latte di Agerola
  • 750 g di pomodori San Marzano
  • 150 g di olive nere di Gaeta
  • 1     manciata di capperi sotto sale
  • olio evo
  • 1     spicchio d'aglio
  • basilico q.b.
  • sale q.b.
  • cacioricotta q.b. 

 

 

 

 

Procedimento

Sbollentare per pochi minuti i pomodori, scolare e spellare. Tagliare a metà e togliere i semi.
In una padella idonea a contenere la pasta, soffriggere lo spicchio d'aglio a pezzetti in un fono d'olio, unire i pomodori e una parte di basilico spezzettato e portare a cottura. Deve risultare poco acquoso, regolare di sale.
Tagliare le melanzane a cubetti e metterle in una colapasta cosparse di sale a perdere acqua, trascorso il tempo sciacquare, strizzare e friggere.
Unire le melanzane fritte al sugo di pomodoro insieme alle olive denocciolate e ai capperi dissalati, mischiare bene e fare insaporire per qualche minuto a fiamma moderata.
Versare un mestolo di sugo nella teglia da forno.
Lessare la pasta al dente, scolare bene e versarla nella padella con il sugo e dare qualche girata per mischiare bene.
Versare in una pirofila metà della pasta, coprire la superficie con il fior di latte tagliato a pezzetti, il basilico spezzettato e una grattugiata di cacioricotta. Coprire con la restante pasta, completare con il formaggio grattugiati e qualche foglia di basilico.
Infornare in forno caldo a 180° per circa 30'. Usare la funzione grill gli ultimi 4-5' per avere la crosticina in superficie.





lunedì 31 luglio 2017

tiramisù tutto pistacchio



tiramisù tutto pistacchio



La mia carissima amica Liviana di ritorno dalla Sicilia mi ha portato tra le tante cose dei barottolini di pasta di pistacchio. Cercavo una ricetta per un degno utilizzo e  sfogliando Alice in cucina mi è capitata questa ricetta. Dolce semplice, senza la presenza di uova, bagne o aromi ma solo pistacchio e come base la daquoise. E' stata la mia prima daquoise è devo dire che oltre ad essere di semplice esecuzione è anche buona. Se vi piace il tiramisù provatelo, a me è piaciuto.

 

Ingredienti per un quadrato da cm.20

 

per la daquoise al pistacchio

  • 150   g di albumi
  • 150   g di zucchero
  • 150   g. di farina di pistacchi

 

per la crema di pistacchi

  • 500   g di mascarpone
  • 400   g di panna fresca
  • 3       cucchiai abbondanti di pasta di pistacchi
  • 3       cucchiai di zucchero a velo.

 Vi occorre inoltre della granella di pistacchi per la decorazione

 

Procedimento

 Per la daquoise: montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa. Incorporate a mano con una spatola la farina di pistacchi e mescolate delicatamente. Versate il composto in una teglia foderata con carta forno e infornate a 170° per per circa 15-20'. Trascorso il tempo di cottura sfornare, lasciate raffreddare e infine ricavate 3 quadrati da cm.20 per lato. (  non avendo una teglia grande da poter ricavare 3 quadrati, ho diviso l'impasto in 3 parti e ho cotto prima 2 quadrati e poi il terzo).
Per la crema: montate insieme il mascarpone, la panna e lo zucchero. Unite la pasta di pistacchi e mescolate per bene. Conservate circa 200 grammi di crema per la decorazione finale. Adagiate il quadrato su un piatto rivestito di carta forno idoneo per il frigo, mettete sul fondo il primo quadrato di daquoise e coprite con uno strato di crema, ripetere l'operazione altre due volte e trasferite in frigo a rassodare ( ho messo in freezer ).
Trascorso il tempo di congelamento sformate il dolce su un piatto da portata e guarite a piacere. Io ho fatto delle semisfere con lo stampo di silicone e usato granella di pistacchi.

lunedì 24 luglio 2017

Vermicelli cotti in acqua di peperoni arrostiti e alici di cetara


vermicelli cotti in acqua di peperoni arrostiti e alici di cetara




La ricetta è di Cristina Bowerman
Ho avuto il piacere di conoscere questa grande chef alle Strade della Mozzarella e rimasi stupita dai suoi piatti. Ho trovato questa sua ricetta sulla rivista Alice in cucina ed è stato amore a prima vista. Mi incuriosiva molto la cottura della pasta nell'acqua dei peperoni, ortaggio che adoro e l'ho subito replicata. Mi sono permessa di apportare qualche modifica all'originale sia per un mio gusto personale ma anche perchè come sempre credo non basti eseguire una ricetta pari pari  ma bisogna sentirla, andare un po' ad istinto e farsi guidare "dalle mani" ed io questo piatto l'ho sentito da subito.  Ho scelto come formato di pasta i vermicelli che preferisco alle linguine previste nella ricetta originale ed ho cambiato qualcosa nell'esecuzione. E' una preparazione forse un po' lunga ma la maggior parte del lavoro lo fa il forno, comunque vale la pena. Il risultato è un piatto faoloso che vi consiglio di provare. Riporto la ricetta originale con acconto in parentesi le mie modifiche.



Ingredienti per quattr persone


  • 340  g di linguine                  ( 400 g di vermicelli)
  • 8      peperoni rossi                ( 7 grandi ) 
  • 1      spicchio d'aglio 
  • 1      mazzetto di coriandolo   ( basilico )
  • 20    alici di Cetaroa sott'olio  ( 12 alici grandi )
  • olio evo q.b.
  • sale        q.b.
  • pinoli un cucchiaio                  ( mia aggiunta )

 

 

 

 Procedimento


Lavate i peperoni, sistematene 7 (io 6 ) in una teglia e conditeli con un filo d'olio. Infornate a 170° e fateli arrostore.
Quindi sfornateli e metteteli a scolare raccogliendo il loro succo. ( ho messo una garza nella scolapasta appoggiata in una ciotola).
Prendete 1 peperone (io 2, gli altri 4 utilizzateli per un'altra preparazione ), spellatelo, eliminate semi e coste bianche interne e frullatelo con un filo d'olio e un pizzico di sale ( ho aggiunto anche 2 filetti di acciughe ). Tenete da parte la purea ottenuta.
Arrostite sulla fiamma l'ultimo peperone rimasto. Trasferitelo in una teglia e fatelo essiccare a 60° per circa 7-8 ore. ( la ricetta non lo specificava, io l'ho pulito e ricavato 3 falde e cotto a 80° ). Una volta secco riducetelo in polvere.
Lessare la pasta in acqua salata per 4-5°.
Intanto fate rosolare l'aglio in una padella con l'olio. Aggiungete l'acqua dei peperoni e fate ridurre di un terzo. ( ho aggiunto nell'olio 6 acciughe e fatte sciogliere ). Scolate la pasta, versatela in padella e continuando la cottura aggiungendo se necessario l'acqua di cottura della pasta.
Aggiungete infine le alici e foglioline di coriandolo ( io il resto delle alici a pezzetti e foglioline piccole di basilico.
Completato il piatto con la polvere di peperone e un po' di purea. ( messo anche pinoli tostati )








martedì 18 luglio 2017

Ravioli di melanzane affumicate, fondente di bufala e polvere di pomodoro.


Ravioli di melanzane affumicate, fondente di bufala e polvere di pomodoro.




Questo piatto mi è stato segnalato dalla mia carissima amica Monica. Mi ha colpito subito perchè amo la pasta ripiena ma soprattutto mi attirava l'idea delle melanzane affumicate. Ho apportato pochissime variazioni alla ricetta originale che trovate qui nel blog di Pignataro. Ho modificato la forma del raviolo perchè l'originale non mi riesce bene ed ho paura che si aprano in cottura, ho usato 6 tuorli invece di otto perchè avevo uova molto grandi, infine ho aggiunto una spolverata di cacioricotta grattugiata.  Vi riporto le dosi e la ricetta originale con le mie modifiche. Inutile dire che il piatto mi è piaciuto molto, risulta leggerissimo e il ripieno di melanzana affumicata non mi ha deluso.

Ingredienti

  • 500  g di Pomodori Il Miracolo di San Gennaro presidio slow food ( ho usato 250 g di san Marzano pelato)
  • 4         Melanzane lunghe napoletane (cima viola sottili)
  • 200  g di Ricotta di bufala fresca
  • Basilico fresco 10 foglie
  • Olio Evo Cilento Dop
  • Origano selvatico 1 pizzico
  • Sale e pepe q.b.
  • per la pasta:
  • 250  g di Semola Rimacinata di grano duro varietà antica Senatore Cappelli
  • 1 uovo intero
  • 8 tuorli ( io 6)
  • cacioricotta grattugiata q.b.


Procedimento

Su di una spianatoia formate una fontana con la semola, impastate aggiungendo le uova  finché l'impasto non risulterà omogeneo e liscio.
Coprite con canovaccio e lasciate riposare almeno 1 ora.
Per la farcia :
Lavate e mondate le melanzane, ponetele intere su di una piastra a fuoco vivace e continuate la cottura arrostendole su tutti i lati, privatele della buccia, e ricavatene la polpa e dopo averla tritata finemente aggiungete basilico fresco,ed un pizzico di origano selvatico, ( ho aggiunto anche 2 cucchiai di cacioricotta grattugiata ),aggiustate di sapore e ponete il composto ottenuto in un sacchetto a poche con punta liscia...
A parte pelate 250 grammi di pomodori in conserva Il Miracolo di San Gennaro Presidio Slow food, eliminate i semi e le restanti falde carnose conditele con olio,sale e basilico adagiatele su carta forno e ponetele in forno a 90°c fino a completa disidratazione, ( ci sono volute 4/5 ore ) dopo di che frullate fino ad ottenere una polvere.
Stendete la pasta all’uovo molto sottile quasi a renderla trasparente e tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato,unite la farcia spennellate con acqua e chiudeteli facendo combaciare tutti gli angoli,calcolate in media 30-40 grammi di farcia per raviolo. ( formateli come vi piace)
Cucinate i ravioli in abbondante acqua salata, passateli in padella calda con due cucchiai di acqua di cottura ed olio evo, ( io 3 cucchiai di olio più 2 cucchiai di cacioricotta) ,impiattate ponendoli al centro del piatto ,alternandoli alla salsa fondente di bufala che avrete ottenuto frullando al miniprimmer la ricotta con un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua di cottura,ultimate unendo la polvere di pomodoro (avanza ma si conserva in un barattolino in frigo) e decorate con delle piccole foglie di basilico

martedì 23 maggio 2017

Spaghetti aglio,olio e peperoncino con crema di cozze



spaghetti aglio, olio e peperoncino con crema di cozze






Avevo intravisto questo piatto alla tv in una puntata di cucine da incubo con Antonino Cannavacciuolo. non ero riuscita a prendere appunti e allora l'ho cercata in rete perchè sicura che mi sarebbe piaciuta, l'ho trovata qui e l'ho subito replicata. Il piatto si ispira a due classici della cucina: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e gli spaghetti con le cozze che messi insieme in questa ricetta danno un risultato buonissimo. Ma la cosa che ha attirato la mia attenzione è stata la crema di cozze che avevo già avuto modo di leggere in un libro di Cannavacciuolo e mai provata. Se vi fidate provatela in questo piatto e tenetela presente anche per altre ricette, sono sicura che vi piacerà com'è piaciuta a me.

Ingredienti per quattro persone

  • 300  g di spaghetti di Gragnano
  •     2  patate rosse 
  •     1  kg. di cozze ( io 1,5 Kg)
  •     1  cipollotto
  •     3  spicchi d'aglio
  •   10  steli di erba cipollina 
  • vino bianco q.b.
  • prezzemolo foglie e gambi q.b.
  • vino bianco q.b.
  • peperoncino 1 pizzico 

 

 

 

 

Procedimento


Prendere una padella con 1 spicchio di aglio, olio, peperoncino e i gambi di prezzemolo.
Far soffriggere e versare le cozze.
Cuocere per 2 minuti al massimo, ovvero, solo per il tempo che le cozze impiegano ad aprirsi.
Eliminare il guscio e conservare l’acqua di cottura.
Prendere un’altra padella e versare un filo d’olio e il cipollotto tagliato finemente e fare un soffritto.
Dopodiché versare le patate tagliate a rondelle spesse circa mezzo centimetro e farle appassire.
Aggiungere circa 10 steli di erba cipollina, un po’ di sale e bagnare con un po’ di vino bianco, mescolare.
Aggiungere 1 mestolo di acqua di cottura delle cozze precedentemente messa da parte, spegnere il fuoco e versare le cozze. 
Frullare il tutto senza aggiungere altro sale.
Nel frattempo mettere a bollire l’acqua e cuocere gli spaghetti.
Prendere una padella e versare aglio e olio. Far dorare bene l’aglio e toglierlo dalla padella.
Togliere gli spaghetti ancora molto al dente e versarli nella padella ben calda, completare la cottura, se necessario aggiungere un mestolo d’acqua ( io anche l'acqua delle cozze). Aggiungere il prezzemolo tagliato finemente. 
Versare un mestolo di salsa alle cozze come base in un piattp, gli spaghetti arrotolati al centro della salsa e guarnire con prezzemolo ed un filo di erba cipollina.

mercoledì 17 maggio 2017

Spaghetti seppie e telline



spaghetti seppie e telline



Altro piatto cucinato in campeggio,  foto fatte sempre con il cellulare. Una ricetta semplice fatta con prodotti freschissimi appena pescati e avuti in regalo al camping. E' sicuramente un piatto conosciuto ma vi lascio comunque anche la mia perchè vi assicuro che vale la pena farlo. In mancanza le telline possono essere sostituite da un'altro frutto di mare.

Ingredienti per due persone

  • 500 g di seppie
  • 500 g di telline
  • 4-5 pomodorini
  • 1    pizzico di peperoncino
  • 2    spicchi d'aglio
  • olio evo q.b.
  • sale e prezzemolo quanto basta.

 

Procedimento


Pulire bene le seppie e tagliare a pezzi non troppo piccoli.
In una padella soffriggere lo spicchio d'aglio con il peperoncino in un generoso fondo d'olio, unire le seppie e cuocere a fiamma moderata per poco tempo, devono risultare morbide la cottura prolungate le rende gommose.
Aggiungere alle seppie i pomodorini schiacciati con le mani e lasciare cuocere per un paio di minuti.
In un'altra padella fare aprire le telline in un fondo d'olio con uno.spicchio d'aglio, appena saranno tutte aperte versare il tutto nella padella con le seppie, dare un paio di girate per amalgamare i sapori.
Lessare gli spaghetti al dente e scolare bene, unirli al sugo e lasciare asciugare bene il sugo a fiamma vivace girando continuamente la pasta.
Completare il piatto con prezzemolo tritato.




venerdì 12 maggio 2017

Trofie con cozze, fiori di zucca e zafferano

trofie con cozze, fiori di zucca e zafferano





Questo piatto non era destinato al blog. E' stato cucinato in campeggio con un'attrazzetura da cucina minimal e fotografato con il cellulare,. Ma il risultato mi è piaciuto talmente tanto che ho deciso di condividerlo, E' una ricetta veloce e come sempre basta avere gli ingredienti buoni per la riuscita del piatto. Potete usare anche un'altro forato di pasta ma vi consiglio comunque una pasta fresca che lega meglio con il sugo. Io l'ho mangiato sul prato con il mare a due passi, un buon bicchiere di vino bianco freddo ha completato il tutto. Forse il posto ha reso tutto più buono.




Ingredienti per 3 persone


  • 1 kg   di cozze
  • 10-15 fiori di zucca
  • 1 g     di zafferano
  • 1/2     cucchiaio di pecorino grattugiato (facolatativo)
  • 300 g di trofie fresche
  • 2        spicchi d'aglio
  • olio evo q.b.
  • sale, pepe e prezzemolo q,b

Procedimento


Far imbiondire in una padella larga uno spicchio d'aglio con un filo di olio e prezzemolo tritato, unire le cozze e lasciarle aprire a fuoco vivace senza farle asciugare troppo  e sgusciarle, filtrare l'acqua rilasciata e unire lo zafferano per scioglierlo.
In un'altra padella (adatta a contenere la pasta) soffriggere uno spicchio d'aglio con 3 cucchiai d'olio, appena imbiondisce unire i fiori di zucca tagliati a julienne e cuocere per 2 minuti, aggiungere le cozze, l'acqua allo zafferano e lasciare cuocere per altri 2-3 minuti.
Lessare la pasta in acqua poca salata,  scolare bene e unirla al sugo,  aggiustare di sale e pepe, unire il pecorino e mantecare a fiamma alta fino a quando risulta tutto ben amalgamato e cremoso.












lunedì 10 aprile 2017

Ravioli di caprino, guanciale croccante, datterini e cipolla rossa


Ravioli di caprino, guanciale croccante, datterini e cipolla rossa







La mia carissima amica Monica mi ha tempo fa segnalato questa ricetta presa da questo blog. Vista, piaciuta e replicata. Piatto fresco e saporito, vi riporto la ricetta così com'è sul blog, io ho raddoppiato le dosi per 4 persone e ho cambiato il formato dei ravioli perchè quelli riportati sull'originale mi venivano brutti. Inoltre ho preparato il sugo con i pomodorini fritti.
Ricetta consigliata

Ingredienti

per la pasta fresca

  • 200 g di farina 00
  •     2 uova
  •     1 pizzico di sale ( mia aggiunta) 

per il ripieno e sugo

  • 200 g di formaggio caprino
  • pangrattato q.b. (omesso)
  • olio evo, sale e pepe q.b.
  • pomodori datterini (una ventina)
  • 1 cipolla rossa
  • 80   g di guanciale
  • 100 g di pecorino grattugiato 

 

 

 

 

Procedimento


Lavorare la pasta impastando bene gli ingredienti e far riposare per circa 30' coperta da una ciotola capovolta.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare i ravioli della forma gradita. distribuire la farcia preparata con il caprino ben stemperato con l'aggiunta di un filo d'olio, sale e pepe.
In una padella antiaderente tostare il guanciale tagliato a striscioline e tenere da parte. nella stessa padella aggiungere un giro di olio e rosolare la cipolla tagliata sottile, unire i datterini tagliati a metà e friggere a fuoco moderato per pochi minuti.
Lessare i ravioli e mantecare nella padella con il condimento e il pecorino
Completare il piatto con il guanciale tenuto da parte.






lunedì 20 marzo 2017

Naked cake con crema di castagna e ricotta



naked cake con crema di castagna e ricotta






Ho preparato questa torta tempo fa per il compleano di mio figlio, volevo una torta diversa e da tempo sognavo di preparare una naked cake anche se mi sembrava un'impresa non alla mia portata. Nonostante i dubbi l'ho fatta lo stesso. Ho scelto come base  questo pan di spagna che non ha bisogno di bagna in quanto morbidissimo e per la crema questa usata per la marronier che mi era piaciuta tanto. Ho aggiunto alla crema della ricotta ed è risultata una crema molto gradevole. La torta presenta molti difetti, ma essendo la prima olta mi accontento. Quello che posso garantire che era buonissima.

Ingredienti

Pan di spagna alle noci

  • 7  uova a temperatura ambiente
  • 300 g ddi zucchero
  • 300 g di farina
  • 250 di burro
  • 150 g di noci tostate
  • 15 g di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di rum
  • 1 pizzico di sale
     

per la mousse di castagna e ricotta


6    g di gelatina in fogli

250 g di panna da montare

250 g di crema di marroni

3    tuorli

20  g di acqua

35  g di zucchero

15  g di rum
350 g di ricotta di bufala

noci e marron glacè q.b. per la decorazione.

 

Procedimento

pds per 3 stampi da cm.22, cm. 20 e cm.18:

Tritare finemente le noci precedentemente tostate e fatte raffreddare con un cucchiaio di farina presa dal totale. Mettere da parte.
Montare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.Unire il burro morbido a pezzettini e continuare a lavorare il composto. Aggiungere il rum.Unire la farina setacciata con il lievito e poi la farina di noci.Trasferire il composto negli stampi ed infornare a 170°C per 30 min circa (vale la prova stuzzicadenti) Sfornare e lasciare intiepidire prima di sformare. Avvolgere le basi, singolarmente, in pellicola alimentare.
per la mousse di castagna e ricotta:

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola coperti da acqua fredda ( ho aggiunto due cucchiai di rum) in modo da ammorbidirli.

In una casseruola dal fondo spesso, mettete lo zucchero e l'acqua, e fate bollire fino al raggiungimento della temperatura di 115°.
Nel frattempo, versate i tuorli nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolarli a bassa temperatura. quando il termometro segnerà i 115°, aumentate la velocità della frusta e versate lo sciroppo bollente sulle uova, facendolo colare sulle pareti interne della ciotola in modo da evitare schizzi di zucchero bollente . Continuate a mescolare fin quando le pareti della ciotola non si saranno raffreddate.Strizzate i fogli di gelatina che oramai sarà ben ammorbidita. Disponeteli in una ciotola e versate un po' di acqua e zucchero fatto appena scaldare in un pentolino. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente. Montate la panna ben fredda. Aggiungete la gelatina sciolta nell'acqua e zucchero nella crema di marroni e mescolate energicamente e aggiungete il composto ai tuorli montati mescolando con una spatola amalgamando i due composti. Infine aggiungete la panna montata e la ricotta e mescolare bene.
montaggio
tagliare i 3 pds i due dischi,iniziare dalla base con quello più grandi e procedere in modo decrescente alternado pan di spagna e crema. Completare con pezzi di noci e di marron glacè.   






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