mercoledì 21 novembre 2012

Torta al mascarpone e miele con aspic di moscato

torta al mascarpone e miele con aspic di moscato



Ricetta di L. Montersino, dolce un po' impegnativo ma di grande soddisfazione. Bisogna organizzarsi per tempo e si riesce a fare tranquillamente. Il risultato è un dolce molto delicato e raffinato di gusto gradevolissimo.    

Ingredienti


Per il pan di spagna al miele:
240 g uova intere 
60 g uova tuorlo
200 g miele ai fiori di acacia  
200 g farina 180 W (DB)
20 g fecola di patate

Per la mousse al mascarpone:
170 g miele
20 g acqua
100 g uova tuorlo
250 g panna
250 g mascarpone
12 g colla di pesce in fogli
3.5 g vaniglia in bacche bourbon
Per l'aspic di moscato:
400 g vino moscato
80 g miele
16 g colla di pesce in fogli
Per le pesche caramellate:
250 g pesche
60 g miele
20 g marsala secco
4 g colla di pesce in fogli
Per la finitura:
300 g pesche
30 g mandorle a filetti

Per la bagna al miele:
80 g miele
20 g moscato secco
100 g acqua



Procedimento

Per il pan di spagna al miele: montare le uova intere con i tuorli e il miele; aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola. 

Per la mousse al mascarpone: cuocere il miele a 121° C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia, unire la colla di pesce e una volta che la montata sarà fredda alleggerirla con la panna montata insieme al mascarpone.

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato; miscelare bene e colare l'aspic sopra le fette di pesche messe negli anelli di acciaio. Raffreddare bene.


Per le pesche caramellate: caramellare il miele, unire le pesche a fettine, farle asciugare e flambarle con il marsala; per ultimo fuori dal fuoco unire la colla di pesce.


Per la finitura: sopra l'aspic mettere uno strato di mousse al mascarpone, mettere l'inserimento fatto da fettine di pan di spagna e pesche caramellate; continuare con la mousse e finire con il pan di spagna al miele inzuppato con bagna al miele.
Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.
Modifiche:ho usato un pds classico che avevo.
Considerazioni:la torta è molta buona a me è venuta un po' alta perchè non erano indicate le dimensioni dello stampo. Ho usato un cerhio da cm.24 ma con questa dose va bene anche uno stampo da 26-28 cm.oppure diminuire i quantitativi. Rifacendola ridurrei anche un po' la gelatina della mousse.



    3 commenti:

    1. Molto elegante, bravissima come sempre

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    2. ma questa è un'opera d'arte di golosità mia cara!
      baci

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    3. ok, questa è decisamente fuori dalla mia portata ;)

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