domenica 30 settembre 2012

La parigina

la parigina





La parigina è una pizza che a Napoli si trova a tutte le ore, dalla mattina nelle vetrine delle pasticcerie insieme a cornetti e altre preparazioni dolci per finire  alla sera in tutte le rosticcerie. Molto apprezzata soprattutto dai ragazzi che alla classica colazione dolce preferiscono parigina e succo di frutta. Si presta a diverse farciture, questa ricetta e con il ripieno classico e più diffuso.

Ingredienti


Per una  teglia di cm.32 X 24

  • 5-600 g di pasta per pizza 
  • 1        pezzo di pasta sfoglia grande quando la teglia* 
  • 400 g di pomodori pelati  
  • 150 g di prosciutto cotto a fette 
  • 300 g di provola sciutta
  • olio evo,sale e pepe q.b. 

 * la sfoglia l'ho presa in pasticceria già stesa.


Procedimento


In una teglia oliata stendere la pasta per pizza, (ognuno sceglie la ricetta che preferisce) coprire con i pelati sgocciolati e spezzettati e conditi con olio,sale e pepe lasciandone un po' da parte.

Continuare facendo uno strato di prosciutto e uno con le fette di provola, distribuire il resto dei pelati e coprire con la sfoglia già bucherellata.

Spennellare la sfoglia con il tuorlo e infornare in forno caldo a 180°-200°, Se la superficie si colora troppo coprire con un foglio di alluminio e portare a cottura.

sabato 29 settembre 2012

Millefoglie di ricotta su zuppetta di pera



millefoglie di ricotta su zuppetta di pera

Ingredienti



Per la cialda


  • 125 g di albume 
  • 125 g di burro morbido 
  • 180 g di zucchero 
  • 110 g di farina 
  • filetti di mandorla 

Per la crema di ricotta e la zuppetta di pere


  • 200 g di ricotta (io 400 g  di bufala) 
  • 60 g di zucchero (io 120 g) 
  • 6   pere non troppo mature
  • 120 g. di zucchero
  • 400 g di acqua 
  • succo di 1/2 limone
  • la buccia di un limone non trattato
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 1/2 stecca di cannella 

Procedimento


Per la cialda: montare l'albume con lo zucchero, incorporare il burro morbido e infine la faina setacciata.
Riporre in frigo per 12 ore.
Stendere il composto su carta forno con una spatola e cospargere con i filetti di mandorle.
Cuocere in forno a 160° per 6' e tagliare a striscioline, poi completare la cottura (regolarsi con il proprio forno, io ho cotto a 170° per 10'. Ho cotto sulla leccarda del forno capovolta fissando la carta forno con un po' di burro in modo da stenderla sottile e uniforme.
Con questo impasto ho ottenuto una leccarda più un'altra mezza.

Per la crema di ricotta: mescolare la ricotta con lo zucchero e fare riposare in frigo almeno per 2-3 ore. Per ottenere una crema più soda lavorate la ricotta con la forchetta, io ho usato le fruste elettriche ed è diventata troppo morbida.

Per la zuppetta di pera: Sbucciare e tagliare a cubetti le pere e spruzzatele con il succo di limone.
In una pentola versate l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone, la cannella, la vaniglia e i cubetti di pera.
fate cuocere per 20'. Scolate le pere, eliminate gli odori,frullate e fate raffreddare.

Comporre il dessert adagiando sul fondo del piatto la zuppetta di pera e alternando cialde e crema di ricotta.

Completare con zucchero a velo.












    venerdì 28 settembre 2012

    Melanzane sott'olio



    melanzane sott'olio



    E' il momento per preparare le melanzane sott'olio, non possono mancare in inverno nella dispensa, io ne preparo tante e finiscono sempre troppo presto. Questo è il metodo che usava mamma e che ho sempre fatto anch' io.

    Ingredienti


    Metto solo gli ingredienti senza peso si va un po' ad occhio, dipende da quante se ne preparano.

    Occorrono:melanzane, possibilmente quelle strette e lunghe, olio evo, aceto bianco, aglio,sale grosso,origano e peproncino.



    Procedimento

    Si prendono le melanzane lunghe, si sbucciano completamente e si fanno a fette o listarelle. Si mettono in un colapasta a strati alternati con il solo sale grosso e con un peso sopra (tipico e' il pentolone pieno di acqua) e si lasciano 3-4 ore cosi' per cacciare via l'amaro
    Trascorso questo periodo, il sale sara' sciolto e le melanzane strizzate per bene verranno sbollentate, un attimo, in un pentolone ove bollira' meta' acqua e meta' aceto bianco . Questa procedura deve durare pochissimo altrimenti le melanzane perdono la consistenza callosa.
    Quindi si estraggono dal pentolone, si strizzano e si mettono su un canovaccio pulito. Intanto si prepare un vasetto ermetico e lo si sterilizza. Quindi si dispongono le melanzane alternate in stati con olio evo, aglio a pezzetti, peperoncino ed origano. Tutto ben coperto da olio  che dev'essere raboccato ogni volta che manca. Con una forchetta pulita si appiattisce la montagnetta di melanzane e condimento comprimendo bene. Si chiude il barattolo e si conservano in dispensa. Io le mangio già dal giorno successivo.

    mercoledì 26 settembre 2012

    Il vesuvio di rigatoni di Alfonso Iaccarino

    Il vesuvio di rigatoni di Alfonso Iaccarino


    Questa ricetta è un classico di Alfonso Iaccarino famoso chef e titolare del ristorante Don Alfonso di Sant'Agata Sui Due Golfi,posto bellissimo con un panorama stupendo sul golfo di Napoli e quello di Salerno. La ricetta è presa dalla Gazzetta Gastronomica: http://www.gazzettagastronomica.it/2012/il-vesuvio-di-rigatoni-di-alfonso-iaccarino/, la riporto così come è pubblicata e in fondo metto le mie modifiche.


    Ingredienti


     per 4 persone:

    260 g rigatoni
    50 g piselli
    250 g mozzarella
    60 g carne di maiale macinata
    30 g pane in mollica
    6 cl latte
    50 foglie di basilico
    5 cl olio extra vergine di oliva
    15 g cipolla
    300 g di ragù di pomodoro
    2 uova
    10 g aglio
    pepe e sale


    Procedimento


    Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.

    Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio (salsa di basilico).

    Intiepidire 4cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria ( salsa di mozzarella).

    Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.

    Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, raffreddare e tritare.

    Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.

    In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico ( consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).

    Cuocere per 14 minuti in forno a 160°.
    Sformare ed adagiare sul piatto.
    Finire con il ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extra vergine.

    Modifiche

    Ho omesso sia i piselli che l'uovo sodo, un po' per gusto e un po' per ragioni di spazio. Il contenitore di stagnola è molto piccolo e rimane poco spazio per il ripieno, ho preferito mettere solo mozzarella quasi frullata e polpettine piccolissime. Il timballo è formato da 10 rigatoni in piedi più 2 che ho messo a chiusura prima di coprire completamente con la mozzarella. Dopo 12-14' ho tolto i timballini dal forno e fatti intiepidire giusto il tempo per poterli sformare. Ho tolto la pellicola e rimessi capovolti nella teglia con la carta forno. Ho infornato di nuovo fino a quando anche le pareti esterne del timballo sono diventate belle dorate. Non mi piaceva l'aspetto umidiccio. Per completare il piatto ho proceduto come da ricetta.

      martedì 25 settembre 2012

      Vermicelli alla Nerano




      Vermicelli alla Nerano


      Nerano è una bellissima località della costiera sorrentina, questo è il piatto tipico della zona anche se l'originale prevede spaghetti. E' un piatto buonissimo che profuma d'estate e in questo caldo inizio di autunno va benissimo. Io l'ho fatto usando tutti i prodotti del territorio che fortunatamente trovo senza difficoltà.


      Ingredienti

      per 4 persone
      • 750 g di zucchine piccole
      • 450 g di vermicelli
      • 100 g di caciocavallo di Sorrento grattugiato 
      • 2     cucchiai di provolone del monaco grattugiato 
      • 1     cucchiaio di parmigiano grattugiato 
      • olio evo buono ed abbondante
      • basilico abbondante.


      Procedimento

        Friggere le zucchine tagliate a rondelle non troppo spesse in una larga padella e tenere da parte, lasciando l'olio di frirrura nella padella. (se si friggono in anticipo)
          Grattugiare tutti i formaggi,mischiarli e tenere da parte.
            Lessare la pasta, rimettere le zucchine in padella e accendere la fiamma, scolare la pasta al dente prendendola con la pinza e versare nella padella, unire una parte dei formaggi e un mestolino di acqua di cottura dei vermicelli, mescolare continuamente aggiungendo man mano il formaggio e se occorre ancora un po' d'acqua fino a quando diventa tutto cremoso. Se avete qualcuno che vi versa il formaggio mentre girate diventa più semplice farlo.  
            Completare con abbondante basilico spezzettato.
                    

                        lunedì 24 settembre 2012

                        Mezze maniche con melanzane provola e crema di pecorino



                        mezze maniche con melanzane provola e crema di pecorino




                        Piatto semplice dal sapore estivo, le melanzane con la provola ci stanno benissimo e la crema di pecorino si fonde perfettamente.


                        Ingredienti


                        per 4 persone

                        • 350 g di mezze maniche
                        • 3     melanzane medie ( io ho usato quelle lunghe e sottili) 
                        • 250 g di provola 
                        • 3     cucchiai di pecorino grattugiato
                        • olio evo,sale,pepe e basilico q,b.


                        Procedimento


                        Tagliare le melanzane a pezzetti e metterle in una colapasta cosparse di sale a perdere acqua per 30'. Lavare e asciugare bene (io uso la centrifuga per l'insalata). Friggere in una padella che dovrà contenere la pasta e mettere da parte senza buttare l'olio (se si friggono in anticipo).

                        Intanto che cuoce la pasta preparare la crema di pecorino, in una ciotolina aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta al formaggio grattugiato mischiando con una forchetta fino a renderlo fluido e cremoso.

                        Rimettere le melanzane nella padella e farle riscaldare. Colare la pasta e versare nella padella insieme alla crema di pecorino, la provola a pezzetti, pepe e basilico spezzettato. Amalgamare per bene fino a quando diventa tutto bello cremoso.  





                          sabato 22 settembre 2012

                          Gnocchi alla sorrentina in cialda di parmigiano

                          gnocchi alla sorrentina in cialda di parmigiano








                          Amo gli gnocchi in tutte le forme e in tutti i modi. Questa è una ricetta molto semplice arricchita però dalla cialda di parmigiano, un modo carino per presentare un piatto che tutti facciamo. Non metto le dosi degli gnocchi perchè molto dipende dalle patate usate. Io uso una patata locale "rossa" che assorbe benissimo la farina. Questa ricetta è stata preparata con 1,300 kg. di gnocchi.

                          Ingredienti

                          • 1,300 kg di gnocchi dii patate 
                          • 1        kg di pomodori pelati 
                          • 300 g di fior di latte o provola di Sorrento  
                          • olio evo,sale,basilico q.b.


                          Per le cialde

                          • 3 cucchiai  scarsi di parmigiano stagionato grattugiato per ogni cialda


                          Procedimento


                          In una larga padella imbiondire uno spicchio d'aglio in un generoso filo d'olio, unire i pelati spezzettati e cuocere a fiamma media fino a quando si restringe.

                          Intanto preparare le cialde: scaldare una padella antiaderente del diametro di 20 cm, versare il formaggio  e pressare leggermente in modo uniforme con il dorso del cucchiaio,quando inizia a fare le bollicine staccare con una spatola tutto intorno, sollevare con una paletta e adagiarla su una ciotola capovolta. Dare la forma aiutandosi con un tovagliolo di carta per non scottarsi, fare raffreddare e staccare.  

                          Lessare gli gnocchi, colare e versare nella padella con il sugo, unire la provola fredda a pezzetti e il basilico spezzettato. Spadellare fini a quando si scioglie la provola.

                          Versare nelle cialde e buon appetito.



































                          venerdì 21 settembre 2012

                          Il pasticciotto alla crema e amarena



                          Il pasticciotto alla crema e amarena







                          Il pasticciotto è tra i dolci più conosciuti a Napoli, è presente sempre nelle pasticcerie partonopee. Molto diffuso è anche la versione torta. In questa ricetta è presente la crema pasticcera che ognuno fa con la ricetta che preferisce, io la preparo con la ricetta che usava mio padre e che si è sempre fatta a casa mia. Il quantitativo di farina può variare a secondo della consistenza desiderata. Va cotta a bagnomaria ed è una crema che non delude mai.



                          Ingredienti


                          Per la pasta frolla

                          • 500  g di farina 
                          • 200  g di strutto 
                          • 100  g di zucchero 
                          • 2      cucchiaini da caffè di miele 
                          • 1      uovo + 1 tuorlo 
                          • 1      uovo per spennellare

                          Per la crema pasticcera

                          • 1/2  lt di latte intero fresco
                          • 6     tuorli
                          • 150 g di zucchero
                          • 65   g di farina
                          • 1     bacca di vaniglia
                          • 1     tazzina di liquore strega.


                          Occorrono inoltre 250 g.di amarene sciroppate

                          Procedimento


                          Lavorare la frolla come d'abitudine e farla riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno mezza giornata, meglio se preparata il giorno primo.

                          Cuocere la crema, una volta raffreddata aggiungere la tazzina di liquore.

                          Riportare la frolla a temperatura ambiente, stenderla ad uno spessore di circa 3-4 mm e ritagliare con un coppapasta tanti dischetti un po' più grandi della misura degli stampini.

                          Imburrare e infarinare gli stampi e rivestire con la frolla, bucare con i rebbi della forchetta e riempire quasi fino al bordo con la crema. Distribuire sulla superficie della crema le amarene. Coprire ogni stampino con un dischetto di frolla bucherellato e fare aderire bene i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno caldo a 180° o comunque fino a completa doratura.

                          Sformare da freddi e spolverare con zucchero a velo.




                          giovedì 20 settembre 2012

                          Mezzelune alla provola con peperoncini

                          Mezzelune alla provola con peperoncini



                          A Napoli sono peperoncini mentre pare che nel resto del paese si chiamano "friggitelli". Ma qualunque sia   il loro nome sono buonissimi. Molto usati nella cucina napoletana come contorno soprattutto di un'ottimo fior di latte-provola di Sorrento, io spesso ci condisco la pasta, in questo caso pasta ripiena di provola che con i peperoncini ci sta benissimo. E' un piatto dal sapore estivo e quindi è il caso di prepararlo con gli ultimi  peperoncini  disponibili.



                          Ingredienti


                          Per le mezzelune

                          • 400 g di semola 
                          • 200 g di acqua calda 
                          • 1        pizzicone di sale 
                          • 350 g di provola di Sorrento asciutta e tritata  
                          • sale,pepe e basilico 

                          Per il sugo

                          • 400 g di pomodorini datterino 
                          • olio evo 
                          • sale e basilico 


                          Procedimento


                          Preparare le mezzelune lavorando la semola con l'acqua e il sale fino ad avere un'impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare 30' sotto una ciotola capovolta. Trascorso il tempo di riposo stendere la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti, farcire con la provola tritata insaporita di sale, pepe e basilico spezzettato. Chiudere i dischetti a mezzaluna.

                          Tagliare la calottina  con il picciolo e svuotare i peperoncini dai semi, lavare e asciugare.
                          In una padella capiente che dovrà contenere la pasta friggerli in abbondante olio, all'inizio tenere la padella per un po' coperta così da evitare  gli schizzi di olio. Quando sono fritti togliere e mettere i pomodorini tagliati a metà  dalla parte del taglio nello stesso olio con un spicchio d'aglio e far cuocere-friggere fino a quando iniziano ad appassire. A questo punto unire i peperoncini, aggiustare di sale, pepe e basilico spezzettato,  fare insaporire per bene.

                          Lessare la pasta scolarla e asciugarla bene su un telo da cucina. Versare in padella e spadellare fino a quando si asciuga tutta l'acqua, deve rimanere solo il sugo di olio e pomodoro.


                            martedì 18 settembre 2012

                            la deliziosa

                            la deliziosa



                            E' tra i  dolci più antichi della pasticceria partenopea, presente sempre nelle vetrine insieme alla versione mignon. La più diffusa è quella alla nocciola ma anche quella al cioccolato è molto apprezzata. Ultimamente è un po' snobbata per la presenza della crema al burro (che io amo), io vi do la ricetta della crema che preparava mio padre e a parer mio non è assolutamente stucchevole, provatela.

                            Ingredienti


                            per la pasta frolla

                            • 500 g di farina 00   
                            • 200 g di strutto 
                            • 100 g di zucchero
                            • 1        uovo 
                            • 1/2     guscio d'uovo di acqua 
                            • la buccia di un limone non trattato grattugiato
                            • 1        pizzico di sale. 

                            per la crema alla nocciola

                            • 250 g di crema pasticcera 
                            • 200 g di burro
                            • 150 g. di zucchero    
                            • 2 cucchiai di pasta di nocciola* 
                            • granella di nocciola

                            Procedimento


                            Preparate la frolla come d'abitudine e fatela riposare in frigo almeno mezza giornata.

                            Preparate la crema pasticcera che più vi soddisfa, quando è ancora calda unite lo zucchero e iniziate a montare con le fruste, aggiungete il burro a pezzetti e continuate a montare fino a quando diventa bella soffice e quasi biancastra. Unite la pasta di nocciola e amalgamare per bene, mettete in frigo a rassodare.

                            Riportate la frolla a temperatura ambiente, stendetela e con un coppa pasta da 6-7 cm di diametro ricavate tanti dischetti spessi 3-4 mm, cuocere secondo il vostro forno avendo cura di non far asciugare troppo la pasta.

                            Farcite i dischi con la crema al burro e rotolate i bordi nella granella di nocciola.

                            Completate con una spolverata di zucchero a velo.

                            * la pasta di nocciola si può preparare frullando a lungo le nocciole tostate fino a renderle cremose.



                              lunedì 17 settembre 2012

                              Ravioloni con pescatrice e melanzane

                              Ravioloni  con pescatrice e melanzane




                              Un piatto che mi è piaciuto tantissimo, forse un po' lungo ma vale la pena prepararlo basta dividersi il lavoro in 2 giorni. La cosa importante è avere a disposizione una pescatrice bella fresca da  1 chilo-1 chilo e mezzo che è preferibile far sfilettare dal pescivendolo facendosi dare la testa che servirà per il brodo.

                              Ingredienti


                              Per il brodo di pesce

                              la testa della pescatrice
                              1 lt e 1/2 di acqua
                              1 carota
                              1 cipolla
                              1 costa di sedano
                              1 pizzico di sale.

                              Per l'acqua pazza

                              3/4 del brodo ottenuto con la testa della pescatrice
                              1/2 bicchiere di vino bianco
                              5-6 pomodorini
                              1 ciuffo di prezzemolo
                              pepe nero in grani q.b.
                              olio evo q.b.

                              Per i ravioli

                              400 g di semola
                              200 g di acqua calda
                              1 pizzicone di sale

                              Per il ripieno dei ravioli

                              i filetti cotti della pescatrice
                              3 melanzane medie

                              Per il condimento

                              10-12 pomodorini
                              olio evo q.b.

                              Procedimento



                              Preparare il brodo con tutti gli ingredienti,colare e tenere da parte.

                              Per l'acqua pazza: mettere in un tegame tutti gli ingredienti escluso il pesce e portare a bollore, dopo una decina di minuti unire i filetti e portare a cottura. Togliere il pesce dal tegame e far continuare a ridurre il brodo quasi completamente e tenere da parte il sugo ottenuto.

                              Per il ripeno dei ravioli: tagliare le melanzane a cubetti piccoli e friggerli con olio evo. Su  un tagliere mettere i filetti e le melanzane fritte e tritare con la mezzaluna evitando il frullatore.

                              Preparare i ravioli impastando semola, acqua e sale fico ad ottenere un'impasto liscio. Far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.
                              Stendere la sfoglia sottile, ricavare i ravioli e  farcire con il composto di melanzane e pescatrice.

                              Per il condimento: in una padella versare il sugo ottenuto dalla cottura all'acqua pazza più 1 mestolo di brodo ( il rimanente si può surgelare) regolarsi in base alla quantità di ravioli da condire e far ridurre.

                              Lessare i ravioli.

                              Intanto in un padellino versare un generoso filo d'olio e fare friggere i pomodorini interi fino a quando iniziano ad appassire. Versare olio e pomodorini nella padella con il sugo.  Scolare la pasta e versare nella padella spadellando delicatamente, alla fine il sugo deve risultare quasi un brodetto cremoso.

                              Completare il piatto con fili di buccia di melanzana fritta e un po' di prezzemolo.

                              Consiglio sempre di preparare i ravioli in anticipo e surgelarli.



                              domenica 16 settembre 2012

                              Torta ricotta e fichi

                              Torta ricotta e fichi


                              Prendendo spunto dalla famosa ricotta e pera di De Riso è venuta fuori questa. Ho sostituito la frutta perchè amo in maniera esagerata i fichi. Ho scelto di fare i dischi di frolla in alternativa ai dischi alla nocciola di De Riso perchè volevo una pasta morbida e sbriciolosa che si fondesse bene con la ricotta. Il risultato mi è piaciuto.

                              Ingredienti


                              Per la pasta frolla

                              • 250 g di farina 00
                              • 100 g di strutto 
                              • 100 g di zucchero
                              • 1    cucchiaio scarso di miele
                              • 1    uovo
                              • buccia di un limone grattugiato
                              • una manciata di mandorle ridotte a farina
                              • 1 pizzico di sale

                              Per la crema di ricotta

                              • 600g di ricotta di bufala
                              • 200 g di panna semimontata
                              • 150 g di zucchero 
                              • 1     tazzina di limoncello 
                              • 4     g di gelatina in fogli 

                              Per lo sciroppo

                              • 100 g  di acqua
                              • 100 g di zucchero
                              • 1        tazzina di limoncello

                              Per la decorazione

                              • 600 g di fichi
                              • 2     cucchiai di  zucchero
                              • 1     cucchiaino di burro
                              • 1     foglio di gelatina

                              Procedimento

                              Lavorare la frolla come d'abitudine con tutti gli ingredienti, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo. E' preferibile prepararla la sera per il giorno successivo.

                              Sempre la sera preparare la crema. Lavorare con le fruste la ricotta con lo zucchero, unire il limoncello dove precedentemente si è sciolto la gelatina. Aggiungere delicatamente la panna, amalgamare per bene, coprire e mettere in frigo.

                              Preparare lo sciroppo. Bollire acqua e zucchero per circa 5' una volta raffreddato unire il limoncello.

                              In una padella sciogliete il burro ed unite i fichi lavati e spezzettati insieme allo zucchero e fate cuocere fino a quando diventano belli cremosi, unite il foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato.

                              Cuocere i 2 dischi di frolla separatamente in una teglia da 24 cm.
                              Unire alla crema di ricotta la metà della crema di fichi.

                              Montaggio del dolce 


                               Mettere un'anello d'acciaio da 24 cm su un piatto da portata e  foderare i bordi all'interno con strisce di acetato.

                              Poggiare all'interno dell'anello il primo disco di frolla, bagnare con lo sciroppo e versare la crema di ricotta.
                              Livellare con una spatola  e coprire la superficie con l'altra metà di fichi tenuti da parte. Coprire con il secondo disco di frolla e bagnare di nuovo, mettere la torta in freezer fino al congelamento.

                              Una volta congelata tirarla fuori dal freezer e appena inizia ad ammorbidire sfilare l'anello d'acciaio e tenerla in frigo fino al momento di servirla.

                              Completate con zucchero a velo e qualche spicchio di fico caramellato.







                                giovedì 13 settembre 2012

                                Torretta di panciotti di bufala e melanzane

                                Torretta di panciotti di bufala e melanzane



                                Ricetta presa dal ricettario del pastificio locale "Leonessa". Il pastificio ogni anno regala ai suoi clienti un calendario con 12 belle ricette, in questi ultimi anni penso di averle riprodotte quasi tutte sempre con soddisfazione. Questa in particolare è una ricetta che mi piace un sacco, ogni volta che l'ho preparata è stata sempre molto apprezzata anche esteticamente. Ha un'unica difficoltà, bisogna organizzarsi bene al momento della composizione del piatto per evitare che arrivi in tavola un piatto freddo.

                                Ingredienti

                                Per 12 panciotti

                                • 300 g di semola 
                                • 150 g di acqua calda 
                                • 200 g di mozzarella di bufala  
                                • 2        cucchiai di ricotta di bufala 
                                • 1        cucchiaio di pecorino grattugiato 
                                • 1        pizzico di sale e pepe
                                •           basilico spezzettato q.b.   

                                Per il  condimento

                                • 500 g di pomodorini
                                • 6        cucchiai di olio evo
                                • 1        spicchio d'aglio
                                • 400 g  di melanzane tode         
                                •            sale, pepe, e basilico q.b.

                                Procedimento

                                Tritare la mozzarella ben asciutta di frigo e unire  la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale,  uno di pepe e il basilico spezzettato, mescolare per bene e tenere da parte.

                                Per la preparazione dei panciotti: lavorare la semola con l'acqua e sale fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare per 30' sotto una ciotola capovolta. Trascorso il tempo di riposo stendere la sfoglia e ricavare con un coppapasta 12 panciotti  grandi quasi quanto le fette di melanzane. Farcire con il composto di mozzarella.

                                Tagliare le melanzane ricavando 12 fette tonde non troppo spesse e metterle in una teglia coperta di carta forno insieme a 4 pomodorini,irrorare con un filo d'olio e un pizzico di sale. Ccuocere in forno a 180° per il tempo sufficiente.
                                Intanto preparare il sugo con i pomodorini, l'aglio, l'olio e il basilico. Una volta cotto aggiustare di sale e passare al setaccio.

                                Lessare i panciotti, scolare e asciugare su un telo da cucina, metterli in una ciotola con un filo d'olio.

                                Durante la composizione del piatto tenere la ciotola dei panciotti su una pentola di acqua calda per evitare che si raffreddino, ed il sugo in caldo.

                                Comporre il piatto mettendo alla base un cucchiaio di sugo e alternare 3 panciotti con 3 fette di melanzane e sugo. Completare con una foglia di basilico fritto e un pomodorino appassito.
                                Un consiglio, per dividire il lavoro preparare i pancotti in anticipo e surgelarli. Vanno cotti da surgelati.

                                martedì 11 settembre 2012

                                Millefoglie di meringa con ricotta alla cannella e salsa di fichi

                                Millefoglie di meringa con ricotta alla cannella e salsa di fichi

                                Amo i fichi,  questo è un dolcino semplice semplice per approfittare degli ultimi fichi della stagione.

                                Ingredienti


                                Per la meringa

                                • 125  g di albumi 
                                • 125  g di zucchero semolato 
                                • 125  g  di zucchero a velo

                                Per la crema di ricotta

                                • 500 g di ricotta di bufala 
                                • 150 g  di zucchero
                                • cannella q.b.

                                Per la salsa di fichi

                                • 500  g di fichi bianchi
                                • 120  g  di zucchero
                                • 300  g  di acqua
                                • succo di 1/2 limone
                                • la buccia di 1/2 limone
                                • 1 bacca di vaniglia
                                • 1 pizzico di cannella


                                Procedimento


                                Mettete la ricotta con lo zucchero e la cannella in una ciotola e mischiate per bene con un cucchiaio di legno. Lasciate insaporire per almeno un paio d'ore.

                                Montate gli albumi a neve ben soda con lo zucchero semolato. Aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato riducendo la velocità dello sbattitore.
                                Su una placca rivestita con carta forno realizzate con la sach a poche tanti quadrati di meringa dello spessore di 1/2 cm. Per avere i quadrati più o meno uguali  tracciateli sulla carta forno con una matita capovolgete il foglio e riempiteli con la meringa.
                                Infornate e fate cuocere per circa 2 ore a 100°  fate raffreddare in forno con lo sportello aperto.
                                I miei quadrati erano di 7 cm .

                                Sbucciate i fichi tagliateli a pezzi e spruzzateli con il succo di limone.
                                In una pentola versate i fichi, l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone, la cannella e la vaniglia e fate cuocere per 10-12'. Scolate, eliminate gli aromi,  frullate i fichi e fate raffreddare. 

                                Montaggio
                                Versate  sul piatto da dolce una cucchiaiata di salsa di fichi, adagiate sopra in successione i  quadrati di meringa, la crema di ricotta e un po' di pralinato di nocciola. 
                                Il dolce va assemblato poco prima di essere servito.









                                  lunedì 10 settembre 2012

                                  Bucatini con stracciata di bufala e pomodorini gratinati

                                  Bucatini con stracciata di bufala e pomodorini gratinati


                                  Un piatto di pasta molto semplice ma gustoso. Amo molto i piatti  fatti con pochi ingredienti ma buoni.
                                   La ricetta è presa dalla rivista Alice in cucina con qualche piccola modifica.

                                  Ingredienti

                                  per 4 persone
                                  • 320 g di bucatini 
                                  • 400 g di pomodorini datterino
                                  • 200 g di stracciata di bufala (in mancanza mozzarella di bufala) 
                                  •  40  g  di pangrattato
                                  •   2   cucchiai di pecorino grattugiato
                                  •   1   cucchiaio di capperi sotto sale 
                                  •   1  spicchio di aglio
                                  • olio evo,origano,sale e pepe q.b.

                                    Procedimento

                                    Sbollentate i pomodorini per un paio di minuti. Scolateli e pelateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi.. Quindi distribuiteli ben accostati in una teglia  foderata di carta forno bagnata e strizzata, poggiandoli con la parte del taglio verso l'alto.

                                    Spolverizzate i pomodorini con il pangrattato e irrorateli di olio.
                                    Condite con un pizzico di sale, pepe e origano. Unite i capperi  ben sciacquati ed un'altro giro d'olio (siate generosi).

                                    Infornate a 180° e fate cuocere per per 15-20' o comunque finché i pomodorini risulteranno ben gratinati.

                                    Lessate la pasta.

                                    Trasferite i pomodorini con il loro sugo in una padella, scolate la pasta e versatela nella padella, mescolate per un paio di minuti a fuoco vivace. Levate, unite la stracciata o la mozzarella spezzettate e date un'ulteriore girata in modo da far sciogliere la stracciata. 


                                      venerdì 7 settembre 2012

                                      Alici ripiene

                                      Alici ripiene

                                      Ricetta semplicissima che necessità però di ottimi ingredienti. Può essere servita  come secondo ma è anche un ottimo antipasto.

                                      Ingredienti

                                      • 1 kg. di alici freschissime e grandi 
                                      • 300  g di provola di Sorrento asciugata in frigo
                                      •     4  uova 
                                      • la buccia di 1/2 limone
                                      • sale e pepe q.b.
                                      • farina e farina di mais q.b.
                                      • olio per friggere

                                      Procedimento


                                      Pulite le alici e apritele a libro, togliete delicatamente la lisca (fatelo fare al pescivendolo), lavatele e sgocciolatele bene.
                                      Sbattete le uova con sale,pepe e la buccia di limone grattugiata fine.
                                      Mettete su ogni alice aperta una strisciolina di provola, coprite con un'altra alice pressate un pò e passate in successione prima nella farina poi nell'uovo e infine nella farina di mais.
                                      Quando sono tutte pronte friggetele in olio di semi profondo. Fate assorbire l'olio in eccesso su carta paglia
                                      Un consiglio: preparatele nel palmo della mano, sarà più semplice compattarle rispetto al piano di lavoro.

                                        giovedì 6 settembre 2012

                                        Dolce passione

                                        Dolce passione




                                        La stagione dei fichi sta per terminare quindi mi sembra il momento giusto per fare  questa torta di Salvatore De Riso. La ricetta sembra un po' lunga ma organizzandosi bene si riesce a farla facilmente, e ne vale veramente la pena. Riporto in parentesi le modifiche fatte da me.

                                        Ingredienti


                                        Per la pasta frolla alle nocciole 

                                        • 75 g  di burro morbido
                                        • 50 g  di zucchero
                                        • 20 g  di tuorlo d'uovo  (1)
                                        • 50 g  di uova intere  (1)
                                        • 50 g  di nocciole di Giffoni in polvere  (usate quelle che trovate)
                                        • 75 g  di farina 00 (occorrono 50-70 g in più)
                                        •   1     pizzico di sale
                                        Per il ripieno di fichi bianchi e cioccolato
                                        • 225 g  di fichi bianchi del Cilento puliti (usate quelli che trovate)
                                        • 100 g  di latte intero fresco
                                        •   35 g  di cioccolato fondente al 70%
                                        •   15 g  di amido di riso
                                        Per la crema di ricotta di bufala
                                        • 350 g  di ricotta di bufala
                                        • 150 g  di zucchero a velo
                                        •   30 g  di gherigli di noci
                                        Per la confettura di fichi bianchi
                                        • 500 g  di fichi bianchi puliti
                                        • 200 g  di zucchero
                                        •   20 g  di grappa
                                        • 1/2 limone
                                        Per la decorazione
                                        • 10 g  di gherigli di noci
                                        •   1     fico

                                        Procedimento


                                        Per la pasta frolla:  inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per almeno  30 minuti.
                                         Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un quadrato di  20 cm  e cuocete in forno a 180 ° per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

                                        Per il ripieno fichi bianchi:  frullate i fichi con il latte e 1'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una\ pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90 °C. Togliete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo di 20 cm. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.

                                        Per la crema di ricotta: con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti. Aggiungete i gherigli di noci a pezzetti.

                                        Per la confettura:  frullate i fichi con zucchero e grappa. Fate cuocere in una casseruola fino a 104 °C Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.( io l'ho anche setacciata)

                                        Montaggio


                                         Componete la torta: un piatto da portata sistemate un quadro di acciaio di 22 cm  e alto 4 cm e all'interno mettete il quadrato di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strato di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il composto congelato di crema di fichi e cioccolato.
                                         Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superficie con una spatola d'acciaio.
                                        Trasferite la torta in freezer per 3 ore. Una volta congelata togliete il quadro e con una spatola di acciaio glassate la superficie con la confettura di fichi. Decorate con gherigli di noci e con un fico bianco.

                                        Un consiglio:la torta va tenuta nel freezer e tirata fuori una ventina di minuti prima di mangiarla,se tenuta in frigo si scioglie. Quello che  avanza va rimesso  in freezer.

                                        martedì 4 settembre 2012

                                        Paccheri ripieni indorati e fritti

                                        Paccheri ripieni indorati e fritti

                                        Nella nostra tradizione napoletana il pacchero, detto anche schiaffone e' un tipo di pasta, tipicamente di semola di grano duro, di pezzatura piuttosto grande che si presta ottimamente ad essere imbottito.
                                        Nelle famiglie partenopee spesso si trova sulla tavola della domenica condito da un'ottimo ragù napoletano, ma è buonissimo anche con il sugo di pesce.
                                        Per questa preparazione ho preferito il pacchero fresco perchè più adatto ad essere fritto.
                                        La ricetta che ho sperimentato e' molto piaciuta ai commensali ed e' ottima sia da presentare impiattata che come finger food in un buffet.
                                        Bisogna solo armarsi di santa pazienza perche', per gustarla al meglio, va' fritta al momento o poco prima e tenuta in caldo, ma servita comunque su un sugo bello caldo.

                                        Ingredienti

                                        •   25     paccheri freschi   
                                        • 600 g  di ricotta di bufala
                                        • 200 g  di provola asciutta
                                        • 2        cucchiai di pecorino grattugiato
                                        • 3-4     uova
                                        • 400 g  di pomodori datterino
                                        •            sale, aglio, olio e.v.o, basilico q.b.         

                                        Procedimento


                                        Lessare il paccheri per un pio di minuti in acqua con l'aggiunta di un filo d'olio, colarli e metterli in piedi su uno telo da cucina.


                                        In una ciotola mischiare bene la ricotta, la provola frullata grossolanamente, il pecorino grattugiato e il pepe.
                                        Con la sach poche riempire i paccheri e passarli prima nell'uovo sbattuto con sale e pepe e poi nel pangrattato.

                                        Friggerli in olio profondo, io ho usato il wok friggendone 5 per volta.

                                        Intanto preparare un sughetto con i pomodorini tagliati a metà e cotti a fiamma vivace per pochi minuti,devono quasi friggere con abbondante olio e uno spicchio d'aglio.

                                        Mettere il sugo come fondo della pasta e guarnire con basilico spezzettato.

                                        lunedì 3 settembre 2012

                                        Calamari gratinati





                                        Per questa ricetta si utilizzano normalmente solo le sacche dei calamari però nulla vieta di usare anche i tentacoli. Con i tentacoli si può preparare un sughetto per gli spaghetti.

                                        Ingredienti* 

                                         *non indico il peso  poichè dipende da quanti se ne preparano.

                                        calamari medi
                                        provola asciutta
                                        pane grattugiato
                                        olio evo
                                        aglio
                                        prezzemolo
                                        sale e pepe q.b.

                                        Pulire i calamari e tagliare ogni sacca in 3 pezzi, in una ciotola mischiare il pane grattugiato con un trito di aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe. Unire gli anelli di calamari al composto e mischiare per bene in modo da far attaccare la farcia agli anelli. Tagliare la provola a pezzetti grandi più o meno quando i pezzi di calamaro e mettere la provola dentro ogni anello. Disporre in una teglia ben oliata e mettere in forno a 180-200° per 15-20'. La cottura dipenderà dalla grandezza dei calamari, io li consiglio non troppo grandi perchè con un tempo di cottura prolungato la provola ci asciuga troppo. La provola sciogliendosi rilascia un sughetto veramente buono.

                                        sabato 1 settembre 2012

                                        ...e cominciamo























                                        Questo progetto è dedicato a papa', uomo che  ho amato profondamente.

                                        Michele era un bravissimo pasticcere, di quelli antichi che facevano gli impasti completamente a mano.
                                        Allora  ero giovane e la cucina non era tra i miei interessi principali ma comunque, spesso, mi ritrovavo ad aiutarlo, più per l'amore che nutrivo per lui ed il piacere di stargli vicino, che per vera passione per la pasticceria.
                                        Purtroppo non c’è stato tempo per imparare un po’ della sua arte.
                                        Ma dopo tanti anni ho iniziato a cucinare e a fare qualche dolce e allora, incuriosita, ho preso in mano i suoi quaderni di appunti ,di quelli manoscritti, vecchi e con la foderina nera. Piano piano, mi e' tornata  in mente la naturalezza dei suoi gesti nell'impastare, miscelare, comporre e con grande emozione ho iniziato a pasticciare.
                                        Dedico questo progetto a te papa', perche' sono convinta che oggi saresti molto orgoglioso della tua figlia tanto amata e mi piace immaginare i tuoi elogi ed i tuoi complimenti con il rammarico di non poterlo fare, con te, a quattro mani.

                                        Qualcuno forse già mi conosce perché da  tempo partecipo al forum di gennarino.org con il nome Rimmel, altri spero mi conosceranno affacciandosi, magari per caso, qui.
                                        Questo blog non ha comunque la pretesa di insegnare ma solo di condividere quella che e' diventata la mia piu' grande passione e quello che , inconsapevolmente, ho imparato dal mio papa'.
                                        Antonia (Rimmel)

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