il rustico napoletano

il rustico napoletano

Classico della rosticceria tradizionale napoletana, presente sempre in formato mignon nell'assortimento della rosticceria da buffet, particolare per il contrasto dolce-salato tra il guscio e il ripieno. Questo è il formato tradizionale, esiste anche la versione a "torta" chiamata pizza rustica.

Ingredienti

per la pasta frolla

• 500 g di farina 00
• 200 g di strutto 
• 50   g di zucchero 
• 1     uovo 
• 1     cucchiaino di miele
• 1/2  guscio d'uovo di acqua 

 

per il ripieno

• 300 g di ricotta 
• 2     uova 
• 50 g di salame napoletano 
• 150 g di scamora o provolone dolce 
• sale, pepe, parmigiano grattugiato q.b. 

inoltre occorre 1 uovo  e un pò di latte per spennellare.

 

Procedimento

Lavorare la frolla come d'abitudine e tenere in frigo avvolta nella pellicola per almeno 2 ore.

In una ciotola sbattete le uova  con sale, pepe e un cucchiaio di parmigiano, unite la ricotta e amalgamate per bene, aggiungete il salame e il formaggio a dadini e mischiate tutto.
Stendete la frolla non troppo spessa.

Imburrate e infarinate gli stampi e rivestiteli con la frolla bucherellata,  riempite con il ripieno e chiudete con altra pasta sempre bucherellata, fare aderire bene la frolla delle calottine con quella della base.

Spennellate con tuorlo e latte mischiati.

Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20'  o comunque fino a quando sono belli dorati.

Cavatelli con papaccelle napoletane e pioppini

cavatelli con papaccelle napoletane e pioppini

Un bel primo piatto fatto con tutti i prodotti di stagione. La ricetta è tratta dal blog di Luciano Pignataro questa è l'originale http://www.lucianopignataro.it/a/sfiziusielli-con-chiodini-e-papaccelle-napoletane/49220/:  la riporto così come l'ho preparata io.

 Ingredienti per 4 persone

• 320 g di cavatelli 
• 300 g di papaccelle 
• 300 g di pioppini
• 200 g di pomodorini datterino 
• 50   g di olive nere d Gaeta  
• 1     cipollotto fresco 
• 200 cl di olio evo q.b.
• sale, pepe bianco e basilico q.b.

 

Procedimento

In una padella versare 100 cl di olio con il cipollotto tagliato sottilmente e far rosolare, unire le papaccelle tagliate a pezzetti, friggerle senza farle bruciacchiare troppo e tenere da parte.

Sempre nella stessa padella versare 50 cl di olio con il cipollotto tagliato sottilmente e far rosolare, aggiungere i funghi e portare a cottura.

In una padella che dovrà contenere la pasta versare il rimanente olio con il cipollotto e unire i pomodorini tagliati a metà dal lato del taglio e farli cuocere a fiamma vivace per 5'.

Versare nella padella dei pomodorini le papaccelle e i funghi, aggiustare di sale e pepe e mischiare per bene.

Lessare la pasta, colare e versare nella padella, unire le olive denocciolate e lasciare insaporire a fiamma vivace fino a quando e tutto ben amalgamato.

Completare con un po' di basilico fritto.

 

Torta di mandorle

torta di mandorle

Torta di mandorle o anche torta delizia La ricetta è di mio fratello, quella originale prevede una copertura  a canestrino di pasta di mandorla. Io ho scelto di allegerirla un po' ricoprendola di filetti di mandorla. Il risultato mi è piaciuto perchè risulta meno pesante.

Ingredienti per una tortiera di cm. 24

 per il pan di spagna

  

6 uova

200 g di zucchero

250 g di farina

1 cucchiaino di vaniglia

per la pasta di mandorle

250 g di mandorle pelate 

250 g di zucchero 

albume q.b. (io 2 e 1/2 ) 

3 goccie di essenza di mandorla amara 

bagna allo strega

300 g di acqua
150 g di zucchero
1 tazzina di liquore strega

inoltre occorrono

3 cucchiai di marmellata di albicocca
amarene sciroppate q.b.
mandorle a filetti q.b.

 

Procedimento

Preparare il pan di spagna come d'abitudine e tenere da parte.

Preparare la bagna facendo bollire dolcemente acqua e zucchero per 5', una volta raffreddata unire il liquore e tenere da parte.

Preparare la pasta di mandorla mettendo tutti gli ingredienti nel mixer fino ad avere una pasta non troppo molle.
Aggiungere alla pasta ottenuta la marmellata e mischiare fino ad ottenere una consistenza spalmabile(io mischio con la mano,mi viene meglio).
Montare il dolce su un vassoio idoneo per il forno.
Tagliare il pds in due dischi, mettere la base sul vassoio e bagnare abbondantemente con lo sciroppo preparato, coprire con uno strato di pasta di mandorla all'albicocca tenendone un po' da parte per la copertura, cospargere con le amarene sciroppate e anche un po' del loro sugo, coprire con l'altro disco e ribagnare.
Con una lama bagnata o con la mano (io con la mano) ricoprire tutta la torta con un velo di pasta di mandorla, finire coprendo completamente con le mandorle a lamelle.
Lasciare tutta la notte ad asciugare fuori dal frigo.

Per la cottura,portare il forno a 200°,abbassare a 150 e infornare lasciando lo sportello socchiuso per circa 20-30', deve cuocere la pasta di mandorla interna ma non seccare il dolce.
All'uscita dal forno lucidare la torta con un cucchiaio di marmellata sciolta in uno sciroppo di acquae zucchero Questa torta è squisita, soprattutto fredda. 

Frittatine di pasta

frittatine di pasta

Diversa dalla frittata di pasta, queste non hanno uova sono una delizia che si trova in tutte le rosticcerie-pizzerie di Napoli

Ingredienti

• 250g di bucatini 
• 500 g di besciamella
• 100 g. di salame napoli
• 100 g  di provolone piccante
• 100 g di provola stagionata
• sale, pepe, pecorino grattugiato q.b.
• olio di semi.
• acqua, farina, pane grattugiato q.b. 

 

Procedimento

Lessare i bucatini molto al dente dopo averli spezzati a metà, metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.

Intanto preparare la besciamella bella soda con l'aggiunta di pepe e 2 cucchiai di pecorino grattugiato.

Tritare il salame e i formaggi e  unire alla pasta insieme alla besciamella,mischiare per bene e raffeddare in frigo (io le ho preparate la mattina e fritte la sera).

Quando l'impasto è  freddo metterlo in una teglia, schiacciarlo in maniera uniforme alto circa 2 cm e formare le frittatine con un coppapasta, ricompattare l'impasto man mano che si formano i buchi.

Al momemto di friggere passare le frittatine prima in una pastella appena coprente preparata con acqua ,farina e sale e successivamente nel pane grattugiato.

Vanno fritte in olio caldo e profondo.

In una famosa pizzeria in provincia di Napoli si trovano le frittatine pastellate, io ho provato a replicarle, chiaramente non sono le stesse ma devo dire che sono comunque buonissime. Stessa ricetta, stesso procedimento senza l'impanatura finale.Vanno passate in una pastella  fatta con 1 uovo, 200 gr.di farina, 150 gr.di acqua frizzante ghiacciata e un pizzico di bicarbonato.

Sbattere l'uovo con l'acqua e il bicarbonato aggiungere la farina e amalgamare per bene. Deve risulatare una pastella abbastanza liquida, regolarsi anche un po' ad occhio. Lasciare riposare la pastella 30' in frigo e poi procedere alla frittura.

Biscotti all'amarena

biscotti all'amarena

Dolce tipico di Napoli, nasce come dolce di riciclo di avanzi di pasticceria amalgamati dal gusto dell'amarena. Però a questo nessuno ci bada perchè sono talmente buoni che vengono consumati in abbondanza.  A casa non avendo questi avanzi cerchiamo di farli con gli ingredienti più comuni tra quelli che si trovano nelle pasticcerie, probabilmente non avranno proprio lo stesso sapore ma sicuramente sappiamo cosa mangiamo.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 250 g di farina
• 100 g di strutto
• 100 g. di zucchero
• 50   g di acqua
• 25   g di miele
• 1     pizzico di sale
• buccia di limone grattugiata

Per il ripieno

• 250 g di pan di spagna o un misto di pds e biscotti secchi
• 300 g di marmellata di amarene
• 3     cucchiai di crema pasticcera
• 2     cucchiaio di rum per pasticceria
• 1     cucchiai  di cacao 
• 2     cucchiai di succo di amarena o liquore cherry 
• inoltre per la glassa: 1 albume, zucchero a velo q.b. e un pizzichino piccolissimo di cacao

 

Procedimento

Lavorare la frolla come d'abitudine e tenere in frigo avvolta nella pellicola per una notte.
Frullate nel mixer il pds riducendolo non proprio in polvere, scaldate la marmellata con un po' d'acqua,  unite il resto degli ingredienti e mischiate tutto per bene.

Stendete la pasta frolla alta 3-4 mm. dando la forma di un rettangolo (io ho fatto 16x28 cm.),
distribuite al centro sulla parte più lunga la farcia, chiudete bene con i due lembi e capovolgete il rotolo.

Mettete il rotolo nel freezer giusto il tempo per farlo indurire un po' per facilitare il taglio.
Tagliate i biscotti larghi più o meno 5 cm.e poneteli in una teglia con carta forno.I
nfornate a 180° fino a quando iniziano a indurire.
Togliete la teglia dal forno, spennellate i biscotti con la glassa e fate su ognuno 3 solchi con uno stecchino sulla parte stretta, mettete lungo i solchi un filo di marmellata e infornate di nuovo fino a cottura ultimata.

Per la glassa. sbattete l'albume con lo zucchero e il cacao fino ad avere una glassa morbida che non scivola via (la mia era un po' liquida).

Quadrotti al limone con vongole veraci e zucchine

quadrotti al limone con vongole veraci e zucchine

Ancora una ricetta del pastificio Leonessa, bel piatto gradevole per l'aroma di limone che appena si percepisce.

Ingredienti

Per i quadrotti

• 400 g di semola
• 200 g di acqua 
• 5-6- g di sale
• 500 g di ricotta
• 3 cucchiai di caciocavallo sorrentino grattugiato
• la buccia di un limone non trattato grattugiata

Per il condimento

• 1   kg di vongole
• 150 ml di vino bianco
• 300 g di zucchine
• olio evo q.b.     
• sale,pepe e prezzemolo q.b.

 

Procedimento

Impastare la semola con l'acqua e il sale fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo e far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.

Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il formaggio, la buccia di limone grattugiata, sale e pepe.

Stendere la sfoglia sottile e confezionare i quadrotti.
Ho preparato i quadrotti in anticipo e surgelati.

Fare aprire le vongole in una pentola con il vino, sgusciare e filtrare l'acqua di apertura.

Friggere le zucchine tagliate a rondelle e tenere da parte.

In una larga padella soffriggere l'aglio nell'olio, appena imbiondisce aggiungere le vongole sgusciate, la loro acqua, le zucchine e lasciare insaporire per pochi minuti.

Cuocere la pasta scolarla delicatamente e saltarla nella padella con il condimento fino ad asciugare l'acqua, aggiungere pepe e prezzemolo tritato.

La parigina

la parigina

La parigina è una pizza che a Napoli si trova a tutte le ore, dalla mattina nelle vetrine delle pasticcerie insieme a cornetti e altre preparazioni dolci per finire  alla sera in tutte le rosticcerie. Molto apprezzata soprattutto dai ragazzi che alla classica colazione dolce preferiscono parigina e succo di frutta. Si presta a diverse farciture, questa ricetta e con il ripieno classico e più diffuso.

Ingredienti

Per una  teglia di cm.32 X 24

• 5-600 g di pasta per pizza 
• 1        pezzo di pasta sfoglia grande quando la teglia* 
• 400 g di pomodori pelati  
• 150 g di prosciutto cotto a fette 
• 300 g di provola sciutta
• olio evo,sale e pepe q.b. 

 * la sfoglia l'ho presa in pasticceria già stesa.

Procedimento

In una teglia oliata stendere la pasta per pizza, (ognuno sceglie la ricetta che preferisce) coprire con i pelati sgocciolati e spezzettati e conditi con olio,sale e pepe lasciandone un po' da parte.

Continuare facendo uno strato di prosciutto e uno con le fette di provola, distribuire il resto dei pelati e coprire con la sfoglia già bucherellata.

Spennellare la sfoglia con il tuorlo e infornare in forno caldo a 180°-200°, Se la superficie si colora troppo coprire con un foglio di alluminio e portare a cottura.

Millefoglie di ricotta su zuppetta di pera

millefoglie di ricotta su zuppetta di pera

Ingredienti

Per la cialda

• 125 g di albume 
• 125 g di burro morbido 
• 180 g di zucchero 
• 110 g di farina 
• filetti di mandorla 

Per la crema di ricotta e la zuppetta di pere

• 200 g di ricotta (io 400 g  di bufala) 
• 60 g di zucchero (io 120 g) 
• 6   pere non troppo mature
• 120 g. di zucchero
• 400 g di acqua 
• succo di 1/2 limone
• la buccia di un limone non trattato
• 1 bacca di vaniglia 
• 1/2 stecca di cannella 

Procedimento

Per la cialda: montare l'albume con lo zucchero, incorporare il burro morbido e infine la faina setacciata.

Riporre in frigo per 12 ore.

Stendere il composto su carta forno con una spatola e cospargere con i filetti di mandorle.

Cuocere in forno a 160° per 6' e tagliare a striscioline, poi completare la cottura (regolarsi con il proprio forno, io ho cotto a 170° per 10'. Ho cotto sulla leccarda del forno capovolta fissando la carta forno con un po' di burro in modo da stenderla sottile e uniforme.

Con questo impasto ho ottenuto una leccarda più un'altra mezza.

Per la crema di ricotta: mescolare la ricotta con lo zucchero e fare riposare in frigo almeno per 2-3 ore. Per ottenere una crema più soda lavorate la ricotta con la forchetta, io ho usato le fruste elettriche ed è diventata troppo morbida.

Per la zuppetta di pera: Sbucciare e tagliare a cubetti le pere e spruzzatele con il succo di limone.

In una pentola versate l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone, la cannella, la vaniglia e i cubetti di pera.

fate cuocere per 20'. Scolate le pere, eliminate gli odori,frullate e fate raffreddare.

Comporre il dessert adagiando sul fondo del piatto la zuppetta di pera e alternando cialde e crema di ricotta.

Completare con zucchero a velo.

Melanzane sott'olio

melanzane sott'olio

E' il momento per preparare le melanzane sott'olio, non possono mancare in inverno nella dispensa, io ne preparo tante e finiscono sempre troppo presto. Questo è il metodo che usava mamma e che ho sempre fatto anch' io.

Ingredienti

Metto solo gli ingredienti senza peso si va un po' ad occhio, dipende da quante se ne preparano.

Occorrono:melanzane, possibilmente quelle strette e lunghe, olio evo, aceto bianco, aglio,sale grosso,origano e peproncino.

Procedimento

Si prendono le melanzane lunghe, si sbucciano completamente e si fanno a fette o listarelle. Si mettono in un colapasta a strati alternati con il solo sale grosso e con un peso sopra (tipico e' il pentolone pieno di acqua) e si lasciano 3-4 ore cosi' per cacciare via l'amaro
Trascorso questo periodo, il sale sara' sciolto e le melanzane strizzate per bene verranno sbollentate, un attimo, in un pentolone ove bollira' meta' acqua e meta' aceto bianco . Questa procedura deve durare pochissimo altrimenti le melanzane perdono la consistenza callosa.
Quindi si estraggono dal pentolone, si strizzano e si mettono su un canovaccio pulito. Intanto si prepare un vasetto ermetico e lo si sterilizza. Quindi si dispongono le melanzane alternate in stati con olio evo, aglio a pezzetti, peperoncino ed origano. Tutto ben coperto da olio  che dev'essere raboccato ogni volta che manca. Con una forchetta pulita si appiattisce la montagnetta di melanzane e condimento comprimendo bene. Si chiude il barattolo e si conservano in dispensa. Io le mangio già dal giorno successivo.

Il vesuvio di rigatoni di Alfonso Iaccarino

Il vesuvio di rigatoni di Alfonso Iaccarino


Questa ricetta è un classico di Alfonso Iaccarino famoso chef e titolare del ristorante Don Alfonso di Sant'Agata Sui Due Golfi,posto bellissimo con un panorama stupendo sul golfo di Napoli e quello di Salerno. La ricetta è presa dalla Gazzetta Gastronomica: http://www.gazzettagastronomica.it/2012/il-vesuvio-di-rigatoni-di-alfonso-iaccarino/, la riporto così come è pubblicata e in fondo metto le mie modifiche.

Ingredienti

 per 4 persone:

260 g rigatoni
50 g piselli
250 g mozzarella
60 g carne di maiale macinata
30 g pane in mollica
6 cl latte
50 foglie di basilico
5 cl olio extra vergine di oliva
15 g cipolla
300 g di ragù di pomodoro
2 uova
10 g aglio
pepe e sale

Procedimento

Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.

Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio (salsa di basilico).

Intiepidire 4cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria ( salsa di mozzarella).

Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.

Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente, raffreddare e tritare.

Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.

In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico ( consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).

Cuocere per 14 minuti in forno a 160°.
Sformare ed adagiare sul piatto.
Finire con il ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extra vergine.

Modifiche

Ho omesso sia i piselli che l'uovo sodo, un po' per gusto e un po' per ragioni di spazio. Il contenitore di stagnola è molto piccolo e rimane poco spazio per il ripieno, ho preferito mettere solo mozzarella quasi frullata e polpettine piccolissime. Il timballo è formato da 10 rigatoni in piedi più 2 che ho messo a chiusura prima di coprire completamente con la mozzarella. Dopo 12-14' ho tolto i timballini dal forno e fatti intiepidire giusto il tempo per poterli sformare. Ho tolto la pellicola e rimessi capovolti nella teglia con la carta forno. Ho infornato di nuovo fino a quando anche le pareti esterne del timballo sono diventate belle dorate. Non mi piaceva l'aspetto umidiccio. Per completare il piatto ho proceduto come da ricetta.

Vermicelli alla Nerano

Vermicelli alla Nerano

Nerano è una bellissima località della costiera sorrentina, questo è il piatto tipico della zona anche se l'originale prevede spaghetti. E' un piatto buonissimo che profuma d'estate e in questo caldo inizio di autunno va benissimo. Io l'ho fatto usando tutti i prodotti del territorio che fortunatamente trovo senza difficoltà.

Ingredienti

per 4 persone

• 750 g di zucchine piccole
• 450 g di vermicelli
• 100 g di caciocavallo di Sorrento grattugiato 
• 2     cucchiai di provolone del monaco grattugiato 
• 1     cucchiaio di parmigiano grattugiato 
• olio evo buono ed abbondante
• basilico abbondante.

Procedimento

Friggere le zucchine tagliate a rondelle non troppo spesse in una larga padella e tenere da parte, lasciando l'olio di frirrura nella padella. (se si friggono in anticipo)

Grattugiare tutti i formaggi,mischiarli e tenere da parte.

Lessare la pasta, rimettere le zucchine in padella e accendere la fiamma, scolare la pasta al dente prendendola con la pinza e versare nella padella, unire una parte dei formaggi e un mestolino di acqua di cottura dei vermicelli, mescolare continuamente aggiungendo man mano il formaggio e se occorre ancora un po' d'acqua fino a quando diventa tutto cremoso. Se avete qualcuno che vi versa il formaggio mentre girate diventa più semplice farlo.  

Completare con abbondante basilico spezzettato.

  

Mezze maniche con melanzane provola e crema di pecorino

mezze maniche con melanzane provola e crema di pecorino

Piatto semplice dal sapore estivo, le melanzane con la provola ci stanno benissimo e la crema di pecorino si fonde perfettamente.

Ingredienti

per 4 persone

• 350 g di mezze maniche
• 3     melanzane medie ( io ho usato quelle lunghe e sottili) 
• 250 g di provola 
• 3     cucchiai di pecorino grattugiato
• olio evo,sale,pepe e basilico q,b.

Procedimento

Tagliare le melanzane a pezzetti e metterle in una colapasta cosparse di sale a perdere acqua per 30'. Lavare e asciugare bene (io uso la centrifuga per l'insalata). Friggere in una padella che dovrà contenere la pasta e mettere da parte senza buttare l'olio (se si friggono in anticipo).

Intanto che cuoce la pasta preparare la crema di pecorino, in una ciotolina aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta al formaggio grattugiato mischiando con una forchetta fino a renderlo fluido e cremoso.

Rimettere le melanzane nella padella e farle riscaldare. Colare la pasta e versare nella padella insieme alla crema di pecorino, la provola a pezzetti, pepe e basilico spezzettato. Amalgamare per bene fino a quando diventa tutto bello cremoso.  

Gnocchi alla sorrentina in cialda di parmigiano

gnocchi alla sorrentina in cialda di parmigiano

Amo gli gnocchi in tutte le forme e in tutti i modi. Questa è una ricetta molto semplice arricchita però dalla cialda di parmigiano, un modo carino per presentare un piatto che tutti facciamo. Non metto le dosi degli gnocchi perchè molto dipende dalle patate usate. Io uso una patata locale "rossa" che assorbe benissimo la farina. Questa ricetta è stata preparata con 1,300 kg. di gnocchi.

Ingredienti

• 1,300 kg di gnocchi dii patate 
• 1        kg di pomodori pelati 
• 300 g di fior di latte o provola di Sorrento  
• olio evo,sale,basilico q.b.

Per le cialde

• 3 cucchiai  scarsi di parmigiano stagionato grattugiato per ogni cialda

Procedimento

In una larga padella imbiondire uno spicchio d'aglio in un generoso filo d'olio, unire i pelati spezzettati e cuocere a fiamma media fino a quando si restringe.

Intanto preparare le cialde: scaldare una padella antiaderente del diametro di 20 cm, versare il formaggio  e pressare leggermente in modo uniforme con il dorso del cucchiaio,quando inizia a fare le bollicine staccare con una spatola tutto intorno, sollevare con una paletta e adagiarla su una ciotola capovolta. Dare la forma aiutandosi con un tovagliolo di carta per non scottarsi, fare raffreddare e staccare.  

Lessare gli gnocchi, colare e versare nella padella con il sugo, unire la provola fredda a pezzetti e il basilico spezzettato. Spadellare fini a quando si scioglie la provola.

Versare nelle cialde e buon appetito.

Il pasticciotto alla crema e amarena

Il pasticciotto alla crema e amarena

Il pasticciotto è tra i dolci più conosciuti a Napoli, è presente sempre nelle pasticcerie partonopee. Molto diffuso è anche la versione torta. In questa ricetta è presente la crema pasticcera che ognuno fa con la ricetta che preferisce, io la preparo con la ricetta che usava mio padre e che si è sempre fatta a casa mia. Il quantitativo di farina può variare a secondo della consistenza desiderata. Va cotta a bagnomaria ed è una crema che non delude mai.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 500  g di farina 
• 200  g di strutto 
• 100  g di zucchero 
• 2      cucchiaini da caffè di miele 
• 1      uovo + 1 tuorlo 
• 1      uovo per spennellare

Per la crema pasticcera

• 1/2  lt di latte intero fresco
• 6     tuorli
• 150 g di zucchero
• 65   g di farina
• 1     bacca di vaniglia
• 1     tazzina di liquore strega.

Occorrono inoltre 250 g.di amarene sciroppate

Procedimento

Lavorare la frolla come d'abitudine e farla riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno mezza giornata, meglio se preparata il giorno primo.

Cuocere la crema, una volta raffreddata aggiungere la tazzina di liquore.

Riportare la frolla a temperatura ambiente, stenderla ad uno spessore di circa 3-4 mm e ritagliare con un coppapasta tanti dischetti un po' più grandi della misura degli stampini.

Imburrare e infarinare gli stampi e rivestire con la frolla, bucare con i rebbi della forchetta e riempire quasi fino al bordo con la crema. Distribuire sulla superficie della crema le amarene. Coprire ogni stampino con un dischetto di frolla bucherellato e fare aderire bene i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno caldo a 180° o comunque fino a completa doratura.

Sformare da freddi e spolverare con zucchero a velo.

Mezzelune alla provola con peperoncini

Mezzelune alla provola con peperoncini

A Napoli sono peperoncini mentre pare che nel resto del paese si chiamano "friggitelli". Ma qualunque sia   il loro nome sono buonissimi. Molto usati nella cucina napoletana come contorno soprattutto di un'ottimo fior di latte-provola di Sorrento, io spesso ci condisco la pasta, in questo caso pasta ripiena di provola che con i peperoncini ci sta benissimo. E' un piatto dal sapore estivo e quindi è il caso di prepararlo con gli ultimi  peperoncini  disponibili.

Ingredienti

Per le mezzelune

• 400 g di semola 
• 200 g di acqua calda 
• 1        pizzicone di sale 
• 350 g di provola di Sorrento asciutta e tritata  
• sale,pepe e basilico 

Per il sugo

• 400 g di pomodorini datterino 
• olio evo 
• sale e basilico 

Procedimento

Preparare le mezzelune lavorando la semola con l'acqua e il sale fino ad avere un'impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare 30' sotto una ciotola capovolta. Trascorso il tempo di riposo stendere la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti, farcire con la provola tritata insaporita di sale, pepe e basilico spezzettato. Chiudere i dischetti a mezzaluna.

Tagliare la calottina  con il picciolo e svuotare i peperoncini dai semi, lavare e asciugare.
In una padella capiente che dovrà contenere la pasta friggerli in abbondante olio, all'inizio tenere la padella per un po' coperta così da evitare  gli schizzi di olio. Quando sono fritti togliere e mettere i pomodorini tagliati a metà  dalla parte del taglio nello stesso olio con un spicchio d'aglio e far cuocere-friggere fino a quando iniziano ad appassire. A questo punto unire i peperoncini, aggiustare di sale, pepe e basilico spezzettato,  fare insaporire per bene.

Lessare la pasta scolarla e asciugarla bene su un telo da cucina. Versare in padella e spadellare fino a quando si asciuga tutta l'acqua, deve rimanere solo il sugo di olio e pomodoro.

la deliziosa

la deliziosa

E' tra i  dolci più antichi della pasticceria partenopea, presente sempre nelle vetrine insieme alla versione mignon. La più diffusa è quella alla nocciola ma anche quella al cioccolato è molto apprezzata. Ultimamente è un po' snobbata per la presenza della crema al burro (che io amo), io vi do la ricetta della crema che preparava mio padre e a parer mio non è assolutamente stucchevole, provatela.

Ingredienti

per la pasta frolla

• 500 g di farina 00   
• 200 g di strutto 
• 100 g di zucchero
• 1        uovo 
• 1/2     guscio d'uovo di acqua 
• la buccia di un limone non trattato grattugiato
• 1        pizzico di sale. 

per la crema alla nocciola

• 250 g di crema pasticcera 
• 200 g di burro
• 150 g. di zucchero    
• 2 cucchiai di pasta di nocciola* 
• granella di nocciola

Procedimento

Preparate la frolla come d'abitudine e fatela riposare in frigo almeno mezza giornata.

Preparate la crema pasticcera che più vi soddisfa, quando è ancora calda unite lo zucchero e iniziate a montare con le fruste, aggiungete il burro a pezzetti e continuate a montare fino a quando diventa bella soffice e quasi biancastra. Unite la pasta di nocciola e amalgamare per bene, mettete in frigo a rassodare.

Riportate la frolla a temperatura ambiente, stendetela e con un coppa pasta da 6-7 cm di diametro ricavate tanti dischetti spessi 3-4 mm, cuocere secondo il vostro forno avendo cura di non far asciugare troppo la pasta.

Farcite i dischi con la crema al burro e rotolate i bordi nella granella di nocciola.

Completate con una spolverata di zucchero a velo.

* la pasta di nocciola si può preparare frullando a lungo le nocciole tostate fino a renderle cremose.

Ravioloni con pescatrice e melanzane

Ravioloni  con pescatrice e melanzane

Un piatto che mi è piaciuto tantissimo, forse un po' lungo ma vale la pena prepararlo basta dividersi il lavoro in 2 giorni. La cosa importante è avere a disposizione una pescatrice bella fresca da  1 chilo-1 chilo e mezzo che è preferibile far sfilettare dal pescivendolo facendosi dare la testa che servirà per il brodo.

Ingredienti

Per il brodo di pesce

la testa della pescatrice
1 lt e 1/2 di acqua
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 pizzico di sale.

Per l'acqua pazza

3/4 del brodo ottenuto con la testa della pescatrice
1/2 bicchiere di vino bianco
5-6 pomodorini
1 ciuffo di prezzemolo
pepe nero in grani q.b.
olio evo q.b.

Per i ravioli

400 g di semola
200 g di acqua calda
1 pizzicone di sale

Per il ripieno dei ravioli

i filetti cotti della pescatrice
3 melanzane medie

Per il condimento

10-12 pomodorini
olio evo q.b.

Procedimento

Preparare il brodo con tutti gli ingredienti,colare e tenere da parte.

Per l'acqua pazza: mettere in un tegame tutti gli ingredienti escluso il pesce e portare a bollore, dopo una decina di minuti unire i filetti e portare a cottura. Togliere il pesce dal tegame e far continuare a ridurre il brodo quasi completamente e tenere da parte il sugo ottenuto.

Per il ripeno dei ravioli: tagliare le melanzane a cubetti piccoli e friggerli con olio evo. Su  un tagliere mettere i filetti e le melanzane fritte e tritare con la mezzaluna evitando il frullatore.

Preparare i ravioli impastando semola, acqua e sale fico ad ottenere un'impasto liscio. Far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.
Stendere la sfoglia sottile, ricavare i ravioli e  farcire con il composto di melanzane e pescatrice.

Per il condimento: in una padella versare il sugo ottenuto dalla cottura all'acqua pazza più 1 mestolo di brodo ( il rimanente si può surgelare) regolarsi in base alla quantità di ravioli da condire e far ridurre.

Lessare i ravioli.

Intanto in un padellino versare un generoso filo d'olio e fare friggere i pomodorini interi fino a quando iniziano ad appassire. Versare olio e pomodorini nella padella con il sugo.  Scolare la pasta e versare nella padella spadellando delicatamente, alla fine il sugo deve risultare quasi un brodetto cremoso.

Completare il piatto con fili di buccia di melanzana fritta e un po' di prezzemolo.

Consiglio sempre di preparare i ravioli in anticipo e surgelarli.

Torta ricotta e fichi

Torta ricotta e fichi

Prendendo spunto dalla famosa ricotta e pera di De Riso è venuta fuori questa. Ho sostituito la frutta perchè amo in maniera esagerata i fichi. Ho scelto di fare i dischi di frolla in alternativa ai dischi alla nocciola di De Riso perchè volevo una pasta morbida e sbriciolosa che si fondesse bene con la ricotta. Il risultato mi è piaciuto.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 250 g di farina 00
• 100 g di strutto 
• 100 g di zucchero
• 1    cucchiaio scarso di miele
• 1    uovo
• buccia di un limone grattugiato
• una manciata di mandorle ridotte a farina
• 1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta

• 600g di ricotta di bufala
• 200 g di panna semimontata
• 150 g di zucchero 
• 1     tazzina di limoncello 
• 4     g di gelatina in fogli 

Per lo sciroppo

• 100 g  di acqua
• 100 g di zucchero
• 1        tazzina di limoncello

Per la decorazione

• 600 g di fichi
• 2     cucchiai di  zucchero
• 1     cucchiaino di burro
• 1     foglio di gelatina

Procedimento

Lavorare la frolla come d'abitudine con tutti gli ingredienti, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo. E' preferibile prepararla la sera per il giorno successivo.

Sempre la sera preparare la crema. Lavorare con le fruste la ricotta con lo zucchero, unire il limoncello dove precedentemente si è sciolto la gelatina. Aggiungere delicatamente la panna, amalgamare per bene, coprire e mettere in frigo.

Preparare lo sciroppo. Bollire acqua e zucchero per circa 5' una volta raffreddato unire il limoncello.

In una padella sciogliete il burro ed unite i fichi lavati e spezzettati insieme allo zucchero e fate cuocere fino a quando diventano belli cremosi, unite il foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato.

Cuocere i 2 dischi di frolla separatamente in una teglia da 24 cm.
Unire alla crema di ricotta la metà della crema di fichi.

Montaggio del dolce 

 Mettere un'anello d'acciaio da 24 cm su un piatto da portata e  foderare i bordi all'interno con strisce di acetato.

Poggiare all'interno dell'anello il primo disco di frolla, bagnare con lo sciroppo e versare la crema di ricotta.
Livellare con una spatola  e coprire la superficie con l'altra metà di fichi tenuti da parte. Coprire con il secondo disco di frolla e bagnare di nuovo, mettere la torta in freezer fino al congelamento.

Una volta congelata tirarla fuori dal freezer e appena inizia ad ammorbidire sfilare l'anello d'acciaio e tenerla in frigo fino al momento di servirla.

Completate con zucchero a velo e qualche spicchio di fico caramellato.

Torretta di panciotti di bufala e melanzane

Torretta di panciotti di bufala e melanzane

Ricetta presa dal ricettario del pastificio locale "Leonessa". Il pastificio ogni anno regala ai suoi clienti un calendario con 12 belle ricette, in questi ultimi anni penso di averle riprodotte quasi tutte sempre con soddisfazione. Questa in particolare è una ricetta che mi piace un sacco, ogni volta che l'ho preparata è stata sempre molto apprezzata anche esteticamente. Ha un'unica difficoltà, bisogna organizzarsi bene al momento della composizione del piatto per evitare che arrivi in tavola un piatto freddo.

Ingredienti

Per 12 panciotti

• 300 g di semola 
• 150 g di acqua calda 
• 200 g di mozzarella di bufala  
• 2        cucchiai di ricotta di bufala 
• 1        cucchiaio di pecorino grattugiato 
• 1        pizzico di sale e pepe
•           basilico spezzettato q.b.   

Per il  condimento

• 500 g di pomodorini
• 6        cucchiai di olio evo
• 1        spicchio d'aglio
• 400 g  di melanzane tode         
•            sale, pepe, e basilico q.b.

Procedimento

Tritare la mozzarella ben asciutta di frigo e unire  la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale,  uno di pepe e il basilico spezzettato, mescolare per bene e tenere da parte.

Per la preparazione dei panciotti: lavorare la semola con l'acqua e sale fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare per 30' sotto una ciotola capovolta. Trascorso il tempo di riposo stendere la sfoglia e ricavare con un coppapasta 12 panciotti  grandi quasi quanto le fette di melanzane. Farcire con il composto di mozzarella.

Tagliare le melanzane ricavando 12 fette tonde non troppo spesse e metterle in una teglia coperta di carta forno insieme a 4 pomodorini,irrorare con un filo d'olio e un pizzico di sale. Ccuocere in forno a 180° per il tempo sufficiente.
Intanto preparare il sugo con i pomodorini, l'aglio, l'olio e il basilico. Una volta cotto aggiustare di sale e passare al setaccio.

Lessare i panciotti, scolare e asciugare su un telo da cucina, metterli in una ciotola con un filo d'olio.

Durante la composizione del piatto tenere la ciotola dei panciotti su una pentola di acqua calda per evitare che si raffreddino, ed il sugo in caldo.

Comporre il piatto mettendo alla base un cucchiaio di sugo e alternare 3 panciotti con 3 fette di melanzane e sugo. Completare con una foglia di basilico fritto e un pomodorino appassito.
Un consiglio, per dividire il lavoro preparare i pancotti in anticipo e surgelarli. Vanno cotti da surgelati.

Millefoglie di meringa con ricotta alla cannella e salsa di fichi

Millefoglie di meringa con ricotta alla cannella e salsa di fichi

Amo i fichi,  questo è un dolcino semplice semplice per approfittare degli ultimi fichi della stagione.

Ingredienti

Per la meringa

• 125  g di albumi 
• 125  g di zucchero semolato 
• 125  g  di zucchero a velo

Per la crema di ricotta

• 500 g di ricotta di bufala 
• 150 g  di zucchero
• cannella q.b.

Per la salsa di fichi

• 500  g di fichi bianchi
• 120  g  di zucchero
• 300  g  di acqua
• succo di 1/2 limone
• la buccia di 1/2 limone
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di cannella

Procedimento

Mettete la ricotta con lo zucchero e la cannella in una ciotola e mischiate per bene con un cucchiaio di legno. Lasciate insaporire per almeno un paio d'ore.

Montate gli albumi a neve ben soda con lo zucchero semolato. Aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato riducendo la velocità dello sbattitore.

Su una placca rivestita con carta forno realizzate con la sach a poche tanti quadrati di meringa dello spessore di 1/2 cm. Per avere i quadrati più o meno uguali  tracciateli sulla carta forno con una matita capovolgete il foglio e riempiteli con la meringa.

Infornate e fate cuocere per circa 2 ore a 100°  fate raffreddare in forno con lo sportello aperto.

I miei quadrati erano di 7 cm .

Sbucciate i fichi tagliateli a pezzi e spruzzateli con il succo di limone.

In una pentola versate i fichi, l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone, la cannella e la vaniglia e fate cuocere per 10-12'. Scolate, eliminate gli aromi,  frullate i fichi e fate raffreddare. 

Montaggio

Versate  sul piatto da dolce una cucchiaiata di salsa di fichi, adagiate sopra in successione i  quadrati di meringa, la crema di ricotta e un po' di pralinato di nocciola. 
Il dolce va assemblato poco prima di essere servito.