lunedì 29 ottobre 2012

Mezze maniche con zucca croccante, noci e colatura di alici



mezze maniche con zucca, noci e colatura di alici.



Normalmente sono abituata a preparare la pasta e zucca sotto forma di minestra o di risotto. Questa ricetta di uno chef napoletano l'ho vista in tv nella rubrica gastronimica "eat parade" del tg2,  mi ha incuriosita subito e l'ho rifatta. Mi è piaciuta tantissimo, la zucca croccante con l'aroma della colatura di alici è gradevolissima, se vi capita provatela è davvero buona.


Ingredienti

Per 2 persone

  • 500 g di zucca napoletana
  • 130 g di mezze maniche rigate 
  • 2 filetti di acciughe sotto sale
  • 1 cucchiaio di gherigli di noci
  • 1 cucchiaino di colatura di alici
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio evo, sale e prezzemolo q.b.

 

Procedimento

In una padella fate sciogliere in un giro d'olio i due filetti di acciughe dissalate e lavate con lo spicchio d'aglio schiacciato, unite la zucca lavata e tagliata a cubetti e fate soffriggere a fiamma vivace, unite un bicchiere d'acqua, coprite e fate asciugare l'acqua. Scoprite e continuare la cottura della zucca fino a rosolarla per bene.
Lessate la pasta al dente e colatela.
Versate la pasta nella padella, unite le noci spezzettate, il prezzemolo tritato e la colatura. Fate insaporire per bene e spegnete.




    domenica 28 ottobre 2012

    Ziti con ragù di braciole

    ziti con ragù di braciole

    Piatto della domenica della tradizione napoletana. E' una valida alternativa al ragù classico fatto con varietà diverse di carni. Questo ragù è fatto con solo gli involtini ( a Napoli braciole), ha bisogno di una lunga e lenta cottura ma sicuramente più veloce di quello classico.

    Ingredienti


    Per 4 persone

    350 g di ziti spezzati

    Per le braciole

    • 4 fette di carne di manzo non troppo sottili 
    • pezzetti di pecorino romano  
    • 4 fettine sottili di lardo (facoltativo)  
    • 1 ciuffo di prezzemolo
    • uvetta e pinoli q.b.
    • aglio, sale e pepe q.b.

     

    per il sugo

    • 1,5 lt.  di passata di pomodoro  
    • 1         cipolla media 
    • olio evo q.b. 

    Procedimento


    Preparare le braciole: mettere le fette di carne su un tagliere e farcirle con tutti gli ingredienti spezzettati. Chiuderle con degli stecchini o filo da cucina. 

    In una pentola, meglio se di coccio soffriggere dolcemente la cipolla in un generoso giro di olio, unire la carne e far rosolare per bene.
    Versare la passata, aspettare che arrivi al bollore ed abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere lentamente girando di tanto in tanto. Dopo 30'-40' togliere le braciole e tenere da parte.
    Continuare la cottura per almeno 2 ore o fino a quando l'olio affiora in superficie.

    A fine cottura mettere di nuovo le braciole nel sugo per riscaldarle e spegnere.

    Lessare la pasta, colare e mettere nella pentola senza sugo a fiamma moderata. Dare un paio di girate per asciugare l'acqua di cottura, aggiungere un paio di mestoli  di sugo e far insaporire.

    Completare il piatto con altro sugo e abbondante parmigiano grattugiato.


      venerdì 26 ottobre 2012

      Tiramisù al limone



      tiramisù al limone




      La ricetta è tratta dal libro I Dolci del Sole di Salvatore De Riso. Dolce di lunga esecuzione ma di grande soddisfazione, basta dividersi il lavoro in due giorni e si riesce a fare facilmente. Riporto la ricetta come scritta nel libro, in fondo vi sono le mie modifiche.

      Ingredienti


      Per i savoiardi
      50 g di uova intere (n. 1)
      60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
      90 g di albume d’uovo (n. 3)
      100 g di zucchero
      10 g di miele millefiori
      70 g di farina 00
      20 g di fecola di patate
      ½ limone Costa d’Amalfi

      Per il mascarpone casalingo
      350 g di panna liquida fresca
      5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua

      Per la crema al limone
      60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
      60 g di zucchero
      2 limoni Costa d’Amalfi
      60 g di burro

      Per la crema di mascarpone al limone
      250 g di mascarpone
      150 g di crema al limone
      200 g di panna semi montata zuccherata
      20 g di limoncello “Paesaggi”
      12 g di gelatina in fogli
      80 g di tuorlo d’uovo (n. 4)
      100 g di zucchero
      60 g di acqua
      2 limoni

      Per la bagna al limoncello
      70 g di acqua
      50 g di zucchero
      50 g di limoncello “Paesaggi”
      1 limone Costa d’Amalfi

       

      Procedimento

      Preparate i savoiardi: In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l’uovo intero, i tuorli, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino a ottenere un composto ben spumoso. A parte, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone. Su un foglio di carta da forno setacciate la farina e la fecola: a piccole dosi incorporatele delicatamente allo sbattuto di tuorli. Poi unite gli albumi con una paletta, mescolando lentamente dal basso verso l’alto affinché non si smontino. Versate il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargeteli di zucchero e cuoceteli in forno a 220 °C per 8 minuti.
      Per preparare la diluizione in acqua di acido citrico (che potete acquistare in farmacia), versate 20 g di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 g di acido citrico (questa soluzione è possibile conservarla a temperatura ambiente in un barattolo chiuso per molti mesi). Ora potete preparare il mascarpone: ritirate la panna dal fuoco al primo bollore e, dopo circa 5 minuti, aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito. Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Versate in un recipiente di vetro o di ceramica pulito e asciutto, lasciando poi in frigorifero per un minimo di 12 ore. Otterrete un mascarpone freschissimo.

      Per la crema al limone: Grattugiate la buccia di limone e lasciatela in infusione nel suo succo: filtratelo dopo circa 20 minuti. In un tegame sbattete con una frusta i tuorli con zucchero, stemperate 60 g di succo di limone filtrato e cuocete a 80 °C per un minuto. Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda. Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate per 2 minuti con un frullatore a immersione.
      Quindi fate raffreddare fino a circ a 50 °C, unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema con pellicola trasparente e conservate in frigorifero a +4 °C.

      Per la crema di mascarpone al limone: Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco lento l’acqua con le scorze dei limoni. Togliete dalla fiamma e lasciate scaricare l’aroma dei limoni nell’infuso fino a completo raffreddamento. Eliminate le scorze e stemperate lo zucchero. Ora pastorizzate i tuorli d’uovo, facendo bollire l’acqua con lo zuccher o fino a 120 °C: poi, a filo, versatela sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi. Lasciate raffreddare. A parte, in una terrina incorporate al mascarpone, con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata, quindi la panna semi montata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e da ultimi unite i tuorli montati.

      Per la bagna al limoncello: Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. Lasciate raffreddare e poi diluite il liquore.

      Preparate il tiramisù:
       Per comporre questo dolce utilizzate una fascia d’acciaio di forma rettangolare, 15×25 cm, e alta 5 cm collocata su un foglio di carta da forno disteso sopra un vassoio rettangolare. Dopo averli leggermente bagnati con l’inzuppitura al limoncello, disponete i savoiardi all’interno della fascia e ricopriteli con 2/3 della crema di mascarpone al limone. Quindi mettete la crema rimasta in una tasca da pasticcere dotata di punta liscia di diametro 1,5 cm e con essa create un decoro di tanti piccoli spuntoni sullo strato superiore del tiramisù. Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore. Estraetelo e sfilate la fascia d’acciaio, eventualmente riscaldandola con un phon. Togliete la carta da forno e disponete il tiramisù su un piatto da portata, mettete in frigorifero e, un minuto prima di servire, spolverate la superficie del dolce con zucchero a velo.

      Modifiche: Ho usato 8 g.di gelatina invece di 12 e penso vada bene così.La crema è soffice e per niente collosa .Ho fatto con i biscotti due strati , li avevo e li ho usati. Ho utilizzato mascarpone del super per mancanza di acido citrico. Ho sostituito lo zucchero al velo con bucce di limone candite tritate. Ho formato in una teglia quadrata con cerniera di cm.22x22.






      martedì 23 ottobre 2012

      Pasta patate e provola



      pasta patate e provola








      Una ricetta semplice della cucina quotidiana che diventa particolare per l'aggiunta della provola affumicata. Gli ingredienti non sono proprio precisi perchè bisogna regolarsi anche un po' ad occhio.

      Ingredienti


      Per 4 persone


      • 2 lt di brodo vegetale leggero ( in mancanza acqua) 
      • 4 patate medie 
      • 300 g di ditaloni
      • 1 cipolla piccola 
      • 1 gambo di sedano 
      • 2-3 pomodori pelati 
      • 150 g di provola 
      • 1  crosta di parmigiano
      • olio,sale,pepe,basilico e pecorino grattugiato q.b.

      Procedimento


      In una pentola, meglio se di coccio preparare un soffritto con olio, cipolla affettata e sedano a pezzetti. far rosolare dolcemente,  aggiungere i pelati schiacciati e lasciare insaporire per qualche minuto. Unire le patate tagliate a cubetti, lasciare amalgamare il tutto e aggiungere una metà circa di brodo caldo e la crosta di parmigiano ( se l'avete), coprire e portare a cottura le patate.
      Quando le patate sono quasi cotte aggiungere  un'altra parte di brodo e portare a bollore.
      Calare la pasta, controllare e mescolare spesso aggiungendo man mano brodo caldo fino a quando la pasta sarà cotta,alla fine deve risultare cremosa e non acquosa. Spegnere ed unire la provola a cubetti, mischiare e coprire facendo riposare un paio di minuti. Completare con pecorino grattugiato e basilico spezzettato. 





      domenica 21 ottobre 2012

      Pizzette con la ricotta



      pizzette con la ricotta





      La pizzetta fritta con la ricotta è un classico della rosticceria napoletana, si trova sia nei bar a ora di pranzo che nelle pizzerie. E' presente sempre nelle vetrine calde nelle strade di Napoli insieme ad altri classici della rosticceria, si compra e si mangia per strada. E' tra le cose più buone del cibo di strada. Poi se vi capita di andare in qualche buona pizzeria ve la servono a tavola, bella, gonfia e dorata. Difficile restistere alla "pizza fritta". Questa è la mia versione casalinga senza avere la pretesa  di saperla riprodurre, ma è buona lo stesso.


      Ingredienti


      per la pasta

      • 350 g di farina 00 
      • 120 g  circa di acqua 
      • 8-10 g di lievito fresco 
      • 1 patata lessa da 80-90 g tiepida e schiacciata 
      • 1 cucchiaio di olio
      • 1 cucchiaino di sale 

       

      per il ripieno

      • 300 g di ricotta 
      • salame napoletano a cubetti q.b. 
      • provolone piccante a cubetti q.b. 
      • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato 
      • sale e pepe q.b. 


       

      Procedimento

      In una ciotola o nell'impastatrice mischiare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
      Far lievitare fino al raddoppio del volume.
      Tagliare la pasta in pezzi da 60-70 grammi, fare dei dischetti e mettere un cucchiaio di ripieno fatto mischiando bene tutti gli ingredienti, chiudere a mezzaluna e lasciare riposare ancora per 1 ora.
      Friggere in olio profondo.




      Altro ripieno classico che amo tanto è quello con la scarola. Basta ripassare in padella la scarola con olio, olive,capperi,pinoli e uvetta fino ad avere una scarola bella asciutta e rosolata.




      sabato 20 ottobre 2012

      Polpettone al forno



      polpettone al forno





      Non ho mai amato la carne e mia mamma fin da quando ero piccola cercava di propormi  alternative  alla solita bistecca. Questo polpettone io lo ricordo da sempre e siccome i miei gusti non sono cambiati  continuo a mangiare polpettoni vari.

      Ingredienti


      Per il polpettone


      • 400 g di carne di vitello o manzo  tritata 
      • 2 fette di pane raffermo ( no panini) 
      • 2 uova 
      • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
      • sale e pepe q.b.

      Per il ripieno


      • 4 fette di prosciutto crudo o cotto (io crudo) 
      • 2 uova sode 
      • 100 g di provola 
      • provolone piccante a cubetti  q.b.


      inoltre occorre un po' di latte e pane grattugiato

      Procedimento


      Impastare il polpettone con la carne, le fette di pane ammollate nel latte e ben strizzate, uova , sale, pepe e pecorino fino ad avere un'impasto compatto.
      Prendere un foglio di carta forno e cospargerlo di pane grattugiato. Stendere l'impasto sul pangrattato dando una forma rettangolare, a questo punto farcire come si preferisce, in questo caso mettere le fette di prosciutto a coprire il rettangolo di pasta, le uova sode tagliate a rondelle, fettine di provola e cubetti di provolone.
      Arrotolare per bene aiutandosi con la carta forno e mettere in una teglia oliata dalla parte della chiusura..
      Distribuire sulla superficie un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 180°-200°, ci vorranno circa 30'. A metà cottura girare il polpettone.

      Il contorno è fatto di patate arrosto e funghi playos.
      Tagliare le patate e pezzi e bollire per pochi minuti, asciugare e far raffreddare.Condire con olio, sale e pepe e rosolare in padella.
      Tagliare i funghi a striscioline e metterli in padella da soli, quando hanno rilasciato l'acqua colarli.
      Scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ( che poi toglierete) aggiungere i funghi e portare a cottura, salare e pepare. Unire i funghi alle patate e lasciare insaporire un po' a fiamma media.


      martedì 16 ottobre 2012

      Ziti alla genovese



      ziti alla genovese


      La genovese insieme al ragù di carne fa parte dei  grandi classici della cucina napoletana. Non richiede troppi ingredienti ma per la perfetta riuscita non bisogna avere fretta, deve cuocere lentamente e dolcemente, la cipolla non si deve più distinguere ma deve diventare una crema di colore marroncino. Solo allora possiamo anche commuoverci di fronte ad un piatto di pasta condito con  "la genovese"

      Ingredienti


      per 8-10  persone


      • 1 kg di carne di manzo (muscolo o lacerto) a pezzi
      • 2 kg di cipolle dorate
      • 1 kg di ziti spezzati
      • 1 gambo di sedano
      • 1 carota
      • 1 bicchiere di vino bianco
      • olio evo q.b.
      • sale,pepe e pecorino grattugiato q.b. 

      Procedimento


      In un tegame idoneo soffriggere dolcemente e a lungo il trito di carote e sedano in un abbondante giro d'olio, unire i pezzi di carne e rosolare per bene. Aggiungere il vino, far evaporare e unire le cipolle affettate, coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce girando di tanto in tanto.
      Il sugo è pronto quando la cipolla cremosa di colore marroncino e l'olio affiora in superficie, non ci deve assolutamente essere acqua, ci vogliono per la cottura 2 ore circa.

      Lessare la pasta, colare e rimetterla nella pentola sul fornello senza sugo, dare un paio di girate per asciugare la pasta dall'acqua di cottura, unire il sugo e fare amalgamare per bene.
      Servire con pepe nero macinato al momento e abbondante pecorino grattugiato.

      Se si vuole usare la carne come secondo piatto toglierla dal sugo dopo circa 1 ora di cottura. 







        lunedì 15 ottobre 2012

        Zeppolone

        zeppolone


        Prende il nome dalle zeppole di San Giuseppe, è una specie di paris brest con la parte superiore al contrario. Può essere farcito in tanti modi io ho scelto una crema chantilly e fragoline.



        Ingredienti

        Per la pasta bignè
        • 250 g di farina 
        • 250 g di acqua 
        • 200 g di burro 
        • 6-7 uova 
        • 1    pizzico di sale 
        Per la crema chantilly
        • 1/2 lt di latte 
        • 200 g di zucchero 
        • 6     tuorli 
        • 70 g di farina 
        • buccia di 1/2 limone 
        Inoltre occorrono 300 g di panna montata,fragoline e un po' di granella di pistacchi.

        Procedimento
        Per la pasta bignè: far bollire l'acqua  con il burro e il sale, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l'acqua, spegnere ed iniziare ad unire le uova una per volta fino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera soda.

        Mettere il composto nella sac à poche e disegnare lo zeppolone su un foglio di carta forno facendo 2 cerchi vicino più un terzo sopra fra i due sottostanti.

        Cuocere in forno caldo a 200° per i primi 10' e proseguire a 180° fino a doratura della pasta, occorrono circa altri 30' ma molto dipende dal forno.

        Intanto preparare la crema pasticcera. Una volta raffreddata aggiungere la panna montata per ottenere la chantilly.

        Tagliare lo zeppolone freddo a metà e farcire la base con la crema e le fragoline, poggiare sopra l'altra metà e farcire allo stesso modo. 
        Completare con un po' di granella di pistacchi.





        mercoledì 10 ottobre 2012

        il rustico napoletano


        il rustico napoletano

        Classico della rosticceria tradizionale napoletana, presente sempre in formato mignon nell'assortimento della rosticceria da buffet, particolare per il contrasto dolce-salato tra il guscio e il ripieno. Questo è il formato tradizionale, esiste anche la versione a "torta" chiamata pizza rustica.

        Ingredienti

        per la pasta frolla

        • 500 g di farina 00
        • 200 g di strutto 
        • 50   g di zucchero 
        • 1     uovo 
        • 1     cucchiaino di miele
        • 1/2  guscio d'uovo di acqua 

         

        per il ripieno

        • 300 g di ricotta 
        • 2     uova 
        • 50 g di salame napoletano 
        • 150 g di scamora o provolone dolce 
        • sale, pepe, parmigiano grattugiato q.b. 

        inoltre occorre 1 uovo  e un pò di latte per spennellare.

         

        Procedimento



        Lavorare la frolla come d'abitudine e tenere in frigo avvolta nella pellicola per almeno 2 ore.

        In una ciotola sbattete le uova  con sale, pepe e un cucchiaio di parmigiano, unite la ricotta e amalgamate per bene, aggiungete il salame e il formaggio a dadini e mischiate tutto.
        Stendete la frolla non troppo spessa.

        Imburrate e infarinate gli stampi e rivestiteli con la frolla bucherellata,  riempite con il ripieno e chiudete con altra pasta sempre bucherellata, fare aderire bene la frolla delle calottine con quella della base.

        Spennellate con tuorlo e latte mischiati.

        Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20'  o comunque fino a quando sono belli dorati.






        lunedì 8 ottobre 2012

        Cavatelli con papaccelle napoletane e pioppini



        cavatelli con papaccelle napoletane e pioppini





        Un bel primo piatto fatto con tutti i prodotti di stagione. La ricetta è tratta dal blog di Luciano Pignataro questa è l'originale http://www.lucianopignataro.it/a/sfiziusielli-con-chiodini-e-papaccelle-napoletane/49220/:  la riporto così come l'ho preparata io.



         Ingredienti per 4 persone

        • 320 g di cavatelli 
        • 300 g di papaccelle 
        • 300 g di pioppini
        • 200 g di pomodorini datterino 
        • 50   g di olive nere d Gaeta  
        • 1     cipollotto fresco 
        • 200 cl di olio evo q.b.
        • sale, pepe bianco e basilico q.b.

         


        Procedimento


        In una padella versare 100 cl di olio con il cipollotto tagliato sottilmente e far rosolare, unire le papaccelle tagliate a pezzetti, friggerle senza farle bruciacchiare troppo e tenere da parte.

        Sempre nella stessa padella versare 50 cl di olio con il cipollotto tagliato sottilmente e far rosolare, aggiungere i funghi e portare a cottura.

        In una padella che dovrà contenere la pasta versare il rimanente olio con il cipollotto e unire i pomodorini tagliati a metà dal lato del taglio e farli cuocere a fiamma vivace per 5'.

        Versare nella padella dei pomodorini le papaccelle e i funghi, aggiustare di sale e pepe e mischiare per bene.

        Lessare la pasta, colare e versare nella padella, unire le olive denocciolate e lasciare insaporire a fiamma vivace fino a quando e tutto ben amalgamato.

        Completare con un po' di basilico fritto.








         

          sabato 6 ottobre 2012

          Torta di mandorle


          torta di mandorle











          Torta di mandorle o anche torta delizia La ricetta è di mio fratello, quella originale prevede una copertura  a canestrino di pasta di mandorla. Io ho scelto di allegerirla un po' ricoprendola di filetti di mandorla. Il risultato mi è piaciuto perchè risulta meno pesante.


          Ingredienti per una tortiera di cm. 24


           per il pan di spagna

            

          6 uova
          200 g di zucchero
          250 g di farina
          1 cucchiaino di vaniglia


          per la pasta di mandorle

          250 g di mandorle pelate 
          250 g di zucchero 
          albume q.b. (io 2 e 1/2 ) 
          3 goccie di essenza di mandorla amara 


          bagna allo strega


          300 g di acqua
          150 g di zucchero
          1 tazzina di liquore strega

          inoltre occorrono

          3 cucchiai di marmellata di albicocca
          amarene sciroppate q.b.
          mandorle a filetti q.b.

           

          Procedimento

          Preparare il pan di spagna come d'abitudine e tenere da parte.

          Preparare la bagna facendo bollire dolcemente acqua e zucchero per 5', una volta raffreddata unire il liquore e tenere da parte.

          Preparare la pasta di mandorla mettendo tutti gli ingredienti nel mixer fino ad avere una pasta non troppo molle.
          Aggiungere alla pasta ottenuta la marmellata e mischiare fino ad ottenere una consistenza spalmabile(io mischio con la mano,mi viene meglio).
          Montare il dolce su un vassoio idoneo per il forno.
          Tagliare il pds in due dischi, mettere la base sul vassoio e bagnare abbondantemente con lo sciroppo preparato, coprire con uno strato di pasta di mandorla all'albicocca tenendone un po' da parte per la copertura, cospargere con le amarene sciroppate e anche un po' del loro sugo, coprire con l'altro disco e ribagnare.
          Con una lama bagnata o con la mano (io con la mano) ricoprire tutta la torta con un velo di pasta di mandorla, finire coprendo completamente con le mandorle a lamelle.
          Lasciare tutta la notte ad asciugare fuori dal frigo.

          Per la cottura,portare il forno a 200°,abbassare a 150 e infornare lasciando lo sportello socchiuso per circa 20-30', deve cuocere la pasta di mandorla interna ma non seccare il dolce.
          All'uscita dal forno lucidare la torta con un cucchiaio di marmellata sciolta in uno sciroppo di acquae zucchero Questa torta è squisita, soprattutto fredda. 

          giovedì 4 ottobre 2012

          Frittatine di pasta



          frittatine di pasta


          Diversa dalla frittata di pasta, queste non hanno uova sono una delizia che si trova in tutte le rosticcerie-pizzerie di Napoli


          Ingredienti


          • 250g di bucatini 
          • 500 g di besciamella
          • 100 g. di salame napoli
          • 100 g  di provolone piccante
          • 100 g di provola stagionata
          • sale, pepe, pecorino grattugiato q.b.
          • olio di semi.
          • acqua, farina, pane grattugiato q.b. 

           

          Procedimento

          Lessare i bucatini molto al dente dopo averli spezzati a metà, metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.

          Intanto preparare la besciamella bella soda con l'aggiunta di pepe e 2 cucchiai di pecorino grattugiato.

          Tritare il salame e i formaggi e  unire alla pasta insieme alla besciamella,mischiare per bene e raffeddare in frigo (io le ho preparate la mattina e fritte la sera).

          Quando l'impasto è  freddo metterlo in una teglia, schiacciarlo in maniera uniforme alto circa 2 cm e formare le frittatine con un coppapasta, ricompattare l'impasto man mano che si formano i buchi.

          Al momemto di friggere passare le frittatine prima in una pastella appena coprente preparata con acqua ,farina e sale e successivamente nel pane grattugiato.

          Vanno fritte in olio caldo e profondo.

          In una famosa pizzeria in provincia di Napoli si trovano le frittatine pastellate, io ho provato a replicarle, chiaramente non sono le stesse ma devo dire che sono comunque buonissime. Stessa ricetta, stesso procedimento senza l'impanatura finale.Vanno passate in una pastella  fatta con 1 uovo, 200 gr.di farina, 150 gr.di acqua frizzante ghiacciata e un pizzico di bicarbonato.

          Sbattere l'uovo con l'acqua e il bicarbonato aggiungere la farina e amalgamare per bene. Deve risulatare una pastella abbastanza liquida, regolarsi anche un po' ad occhio. Lasciare riposare la pastella 30' in frigo e poi procedere alla frittura.

                martedì 2 ottobre 2012

                Biscotti all'amarena



                biscotti all'amarena

                Dolce tipico di Napoli, nasce come dolce di riciclo di avanzi di pasticceria amalgamati dal gusto dell'amarena. Però a questo nessuno ci bada perchè sono talmente buoni che vengono consumati in abbondanza.  A casa non avendo questi avanzi cerchiamo di farli con gli ingredienti più comuni tra quelli che si trovano nelle pasticcerie, probabilmente non avranno proprio lo stesso sapore ma sicuramente sappiamo cosa mangiamo.


                Ingredienti


                Per la pasta frolla

                • 250 g di farina
                • 100 g di strutto
                • 100 g. di zucchero
                • 50   g di acqua
                • 25   g di miele
                • 1     pizzico di sale
                • buccia di limone grattugiata
                Per il ripieno
                • 250 g di pan di spagna o un misto di pds e biscotti secchi
                • 300 g di marmellata di amarene
                • 3     cucchiai di crema pasticcera
                • 2     cucchiaio di rum per pasticceria
                • 1     cucchiai  di cacao 
                • 2     cucchiai di succo di amarena o liquore cherry 
                • inoltre per la glassa: 1 albume, zucchero a velo q.b. e un pizzichino piccolissimo di cacao

                 

                Procedimento

                Lavorare la frolla come d'abitudine e tenere in frigo avvolta nella pellicola per una notte.
                Frullate nel mixer il pds riducendolo non proprio in polvere, scaldate la marmellata con un po' d'acqua,  unite il resto degli ingredienti e mischiate tutto per bene.

                Stendete la pasta frolla alta 3-4 mm. dando la forma di un rettangolo (io ho fatto 16x28 cm.),
                distribuite al centro sulla parte più lunga la farcia, chiudete bene con i due lembi e capovolgete il rotolo.




                Mettete il rotolo nel freezer giusto il tempo per farlo indurire un po' per facilitare il taglio.
                Tagliate i biscotti larghi più o meno 5 cm.e poneteli in una teglia con carta forno.I
                nfornate a 180° fino a quando iniziano a indurire.
                Togliete la teglia dal forno, spennellate i biscotti con la glassa e fate su ognuno 3 solchi con uno stecchino sulla parte stretta, mettete lungo i solchi un filo di marmellata e infornate di nuovo fino a cottura ultimata.

                Per la glassa. sbattete l'albume con lo zucchero e il cacao fino ad avere una glassa morbida che non scivola via (la mia era un po' liquida).





                lunedì 1 ottobre 2012

                Quadrotti al limone con vongole veraci e zucchine



                quadrotti al limone con vongole veraci e zucchine



                Ancora una ricetta del pastificio Leonessa, bel piatto gradevole per l'aroma di limone che appena si percepisce.

                Ingredienti


                Per i quadrotti
                • 400 g di semola
                • 200 g di acqua 
                • 5-6- g di sale
                • 500 g di ricotta
                • 3 cucchiai di caciocavallo sorrentino grattugiato
                • la buccia di un limone non trattato grattugiata
                Per il condimento
                • 1   kg di vongole
                • 150 ml di vino bianco
                • 300 g di zucchine
                • olio evo q.b.     
                • sale,pepe e prezzemolo q.b.

                 

                Procedimento

                Impastare la semola con l'acqua e il sale fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo e far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.

                Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il formaggio, la buccia di limone grattugiata, sale e pepe.

                Stendere la sfoglia sottile e confezionare i quadrotti.
                Ho preparato i quadrotti in anticipo e surgelati.

                Fare aprire le vongole in una pentola con il vino, sgusciare e filtrare l'acqua di apertura.

                Friggere le zucchine tagliate a rondelle e tenere da parte.

                In una larga padella soffriggere l'aglio nell'olio, appena imbiondisce aggiungere le vongole sgusciate, la loro acqua, le zucchine e lasciare insaporire per pochi minuti.

                Cuocere la pasta scolarla delicatamente e saltarla nella padella con il condimento fino ad asciugare l'acqua, aggiungere pepe e prezzemolo tritato.

                  domenica 30 settembre 2012

                  La parigina

                  la parigina





                  La parigina è una pizza che a Napoli si trova a tutte le ore, dalla mattina nelle vetrine delle pasticcerie insieme a cornetti e altre preparazioni dolci per finire  alla sera in tutte le rosticcerie. Molto apprezzata soprattutto dai ragazzi che alla classica colazione dolce preferiscono parigina e succo di frutta. Si presta a diverse farciture, questa ricetta e con il ripieno classico e più diffuso.

                  Ingredienti


                  Per una  teglia di cm.32 X 24

                  • 5-600 g di pasta per pizza 
                  • 1        pezzo di pasta sfoglia grande quando la teglia* 
                  • 400 g di pomodori pelati  
                  • 150 g di prosciutto cotto a fette 
                  • 300 g di provola sciutta
                  • olio evo,sale e pepe q.b. 

                   * la sfoglia l'ho presa in pasticceria già stesa.


                  Procedimento


                  In una teglia oliata stendere la pasta per pizza, (ognuno sceglie la ricetta che preferisce) coprire con i pelati sgocciolati e spezzettati e conditi con olio,sale e pepe lasciandone un po' da parte.

                  Continuare facendo uno strato di prosciutto e uno con le fette di provola, distribuire il resto dei pelati e coprire con la sfoglia già bucherellata.

                  Spennellare la sfoglia con il tuorlo e infornare in forno caldo a 180°-200°, Se la superficie si colora troppo coprire con un foglio di alluminio e portare a cottura.

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