giovedì 13 dicembre 2012

Raffioli alla cassata



raffioli alla cassata




E siamo arrivate alla settimana dei dolci, una settimana di golosità in giro per il paese. Io ho scelto un dolce della tradizione napoletana, i raffioli alla cassata dolce legato molto ai miei ricordi di famiglia quando a prepararli era mio padre. Questa ricetta arriva dai suoi quaderni proprio quelli che vedete fotografati di lato, dolce un po' impegnativo per la presenza della massa leggera che spesso non si gonfia come dovrebbe. Se dovesse accadere non vi scoraggiate invece di dividere in due il raffiolo usatene 2, uno per la base e uno per fare la calottina. Per il fondente potete ovviare come ho fatto io prendendolo già pronto.
Oggi sono in compagnia della mia carissima amica maria e dei suoi bellissimi struffoli.

Ingredienti

per il pan di spagna massa leggera

  •     5  uova  
  •   85  g di zucchero 
  • 105  g di farina 00 
  • 1/2   limone (succo)
  • 1/2   tazzina di acqua

per la crema di ricotta


  • 750  g di ricotta di pecora 
  • 250  g di zucchero ( preferisco la ricotta poco zuccherata) 
  •     2  cucchiai tra scorzetta d'arancia e zuccata a cubetti di ottima qualità  
  •     1  cucchiaio di cioccolato fondente tritato ( senza la polvere residua che macchia la  ricotta) 
  •     1  tazzina di liquore strega  

occorrono inoltre: 500-600 g di fondente di zucchero (preso in pasticceria) per chi vuole prepararlo:

                               
                                200 g di marzapane verde (preso in pasticceria) la ricetta per chi vuole prepararlo:





Procedimento

La crema di ricotta è preferibile prepararla la sera,mischiarla con lo zucchero,canditi e un po' di liquore e lasciarla in frigo tutta la notte.

Per il pan di spagna: montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero.
Montare i bianchi a neve con il succo di limone, quando sono ben montati aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte e mischiare delicatamente. 
Prima di unire le due masse aggiungere ai rossi montati  l'acqua e farla assorbire girando lentamente per rendere  la massa più fluida quindi unire la farina mischiando delicatamente, a questo punto unire i bianchi e amalgamare i due composti sempre delicatamente.
Questi dolci hanno la forma ovale, io siccome non sono precisa ho disegnato con una formina tanti ovali  sulla carta forno che poi ho riempito con la sach-poche alti più o meno un dito. In forno caldo a 180° fino a doratura.
Tagliare la calottina e mettere uno strato di crema di ricotta per farcirli, rimettere sopra la calottina tagliata.
Mettere su un piano tutti i raffioli farciti e  spruzzarli leggermente con una bagna preparata con 1 bicchiere d'acqua,2 cucchiai di zucchero e il liquore strega.
Tenere in frigo per 2-3 ore.

Trascorso il tempo di riposo sciogliere il fondente bello liquido,mettere su ogni raffiolo una strisciolina di pasta di mandorla, poggiarli su una gratella e versare il fondente con il mestolo coprendoli interamente e lasciare asciugare.

Questo è l'abbinamento proposto da Luciano Pignataro

"Dolce di struttura, senza se e senza ma. Procediamo allora con il Privilegio dei Feudi di san Gregorio,Un bel Fiano passito che gode di tanta longevità e della acidità necessaria per rinfrescare il palato."








Domani chiuderanno la staffetta Teresa e Rossana con due bellissime preparazioni.


E questo è il calendario completo della settimana dedicata ai dolci:


Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto, di Assunta 
Piemonte: Mont Blanc a la moroise, di Caris 

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen, di Pasqualina 
Puglia, Basilicata: Cartellate, di Tinuccia 

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata, di Daniela 
Liguria: Pandolce genovese alto, di Sara 

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria
Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 





mercoledì 5 dicembre 2012

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare



chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare
















E' con grande emozione che pubblico la mia prima ricetta per Compagni di Blogger, la scelta non è stata semplice troppe idee e troppi piatti, ma alla fine una ne dovevo scegliere e allora siccome a Napoli i frutti di mare sono tra i protagonisti nelle feste di Natale, con un occhio al passato e uno al presente ho pensato a questo piatto. Ho rielaborato una ricetta del Pastificio Leonessa che utilizza una pasta di semola perchè desideravo conferire al piatto una consistenza più avvolgente e morbida,  ho pensato di realizzare dei piccoli gnocchetti di patate che riuscissero bene a raccogliere tutto intorno la cremina al cacio e pepe, ma nel contempo a raccogliere in un solo boccone il brodetto dei frutti di mare. Consiglio l'uso del cucchiaio per goderne in pieno l'armonia di sapore.

Ieri abbiamo visti due bellissimi antipasti di Pasqualina e Caris, mentre oggi sono in compagnia di Tina e di Daniela



Ingredienti per 5 persone

Per le chicche di patate


700 g di patate 
300 g di farina 
1 pizzicone di sale 


Per il brodetto di frutti di mare 


1 kg di frutti di mare misti ( vongole,telline,cannolicchi, fasolare, tartufi e cozze) 
olio evo q.b. 
1 spicchio d'aglio 
inoltre occorrono 3-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato e pepe q.b.

Procedimento

Per le chicche: bollire le patate con tutta la buccia fino a quando diventano morbide, pelarle ancora calde passarle allo schiacciapatate e raccoglierle sulla spianatoia, una volta raffreddate unire la farina ed il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto compatto. La quantità di farina dipenderà dal grado di assorbimento della stessa.
Infarinare bene la spianatoia e formare tanti "salamini" abbastanza sottili, tagliarli più piccoli di una nocciola per ottenere le chicche.

Per il brodetto: lavare i frutti di mare e metterli in una padella per farli aprire, tirarli via man mano che si aprono. Sgusciarli e tenerli da parte. Filtrare l'acqua che rilasciano.
In una padella idonea soffriggere uno spicchio d'aglio tritato piccolo in un fondo di olio, unire i frutti di mare e una parte dell'acqua tenuta da parte se dovesse essere troppa. Fare insaporire e assaggiare il brodetto, se dovesse risultare salato aggiungere un po' d'acqua naturale.

Lessare le chicche senza salare l'acqua, scolarle con una schiumarola man mano che affiorano e versarle in una padella, aggiungere man mano pecorino, acqua di cottura e pepe fino ad ottenere una crema che avvolge le chicche, tenere una fiamma media.

Comporre il piatto mettendo sul fondo un mestolo di brodetto caldo e sopra le chicche.

Un particolare ringraziamento a Lucino Pignataro che ci suggerisce questo abbinamento

"Davvero interesentante questo piatto, delicato e complesso al tempo stesso. Possiamo godercelo con un bianco dell'Etna, il Pietramarina di Benanti, di buona 
struttura e lungo al palato."

Questo è il calendario completo delle pubblicazioni
MENU' Tradizione/Innovazione

Martedì 4 dicembre

Tradizione:
Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche, di Pasqualina 

Innovazione:
Stracciatella su carpaccio di orata, di Caris 

Mercoledì 5 Dicembre

Tradizione:
Timballo di pasta in crosta, di Tinuccia 
Tortellini in brodo, di Daniela 

Innovazione: 
Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare, di Antonia

Giovedì 6 Dicembre

Tradizione: 
Cappone ripieno, di Sara
Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Innovazione: 
Seppia con purè al suo nero e olio alla vaniglia e zenzero candito, di Teresa

Venerdì 7 Dicembre

Tradizione:
Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle, di Assunta 

Innovazione:
Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca, di  Rossana

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Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto, di Assunta 
Piemonte: Mont Blanc a la moroise, di Caris 

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen, di Pasqualina 
Puglia, Basilicata: Cartellate, di Tinuccia 

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata, di Daniela 
Liguria: Pandolce genovese alto, di Sara 

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria
Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 




domenica 2 dicembre 2012

Panna cotta alla vaniglia e cachi in gelatina



panna cotta alla vaniglia e cachi in gelatina






Da un'idea di ricetta presa dalla rivista Alice cucina. Dolce semplicissimo per quando si ha poco tempo, morbido e molto gradevole.


Ingredienti


Per la gelatina

  • 3    cachi belli maturi 
  • 60  di zucchero 
  • 6    g di gelatina 


Per la panna cotta 

  • 250  g di panna fresca 
  •   50  g di latte fresco
  •     4  g di gelatina
  •     1  stecca di vaniglia 


Procedimento


Per la gelatina: pulite i cachi ed eliminate la buccia. Raccogliete la polpa nel mixer e frullate,Portate a bollore 150 g di acqua con lo zucchero e lasciate cuocere sino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e unitela allo sciroppo. Aggiungete la purea di cachi e mescolate.
Versate il composto  nello stampo e fate raffreddare in frigo per 2 ore. Ho usato uno stampo a corona di silicone del diametro di 18 cm.

Per la panna cotta: ammollate la gelatina in acqua fredda, intanto scaldate a fuoco medio la panna, il latte, lo zucchero e la stecca di vaniglia. Mescolate ed unite la gelatina strizzata, togliete la stecca di vaniglia e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Versate la panna sulla gelatina ben fredda e mettete in frigo per 5- ore. Capovolgete so stampo su un piatto da dolce.


martedì 27 novembre 2012

Trofie con funghi misti zucchine e pesto



trofie con funghi misti zucchine e pesto




Ricetta semplice semplice adatta in questa stagione. Per i funghi potete tranquillamente usare un misto di funghi surgelati.


Ingredienti per 5 persone


500 g  di trofie fresche,
300 g  di funghi pioppini,
300 g  di funghi champignon,
1        porcino medio,
3        zucchine medie,
200 g di pesto,
olio evo,sale,parmigiano e basilico q.b.

Procedimento


Pulite e tagliate i funghi a pezzetti tranne il porcino.
Metteteli in una padella coperta e far rilasciare l'acqua e dopo colarli.
In una padella capiente anche per la pasta scaldate l'olio e uno spicchio d'aglio da togliere quando imbiondisce, unite i funghi lessati, il porcino tagliato a fettine e lasciate cuocere per circa 7-8'.
Intanto in un'altra padella friggete non troppo le zucchine tagliate a rondelle, unitele ai funghi e fate amalgamare. 
Lessate la pasta, versatela nella padella e mescolate per  bene.
Versate la pasta in una zuppiera dove avete diluito il pesto con un pò d'acqua di cottura della pasta.
MIschiate per fare insaporire per bene.
Completate con basilico e parmigiano grattugiato.

lunedì 26 novembre 2012

Compagni di Blogger: apparecchiati per le feste


Entriamo in punta di piedi Maria ed io, in questa nuova avventura, Compagni di Blogger .Senza timore d’esagerare, siamo onorate di far parte della Compagnia. Cercheremo di portare il nostro modesto contributo dall’impronta partenopea, alla sperimentazione di gruppo. Tradizione, valorizzazione della tipicità italiana, sperimentazione, sono valori che ci accomunano, insieme alla smisurata passione per la cucina.  Vi lascio alle parole di Tina per tutti i dettagli ed il calendario di questa avventura.


C’è fermento in “Compagni di blogger”, grande fermento….
Essì… sta per arrivare il Natale!!!!
Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.

Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!

Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora ci manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro hahahahaha! :D

E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta.

Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!!

Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte…

Il menu di natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…

E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce???

Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…
al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!

Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger” Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!

Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!

La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro!

Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D
Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!

Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da Luciano Pignataro, http://www.lucianopignataro.it/ (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Ecco i calendari!!!!

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Martedì 4 dicembre

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Mercoledì 5 Dicembre

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Giovedì 6 Dicembre

Tradizione:
Innovazione:

 Venerdì 7 Dicembre

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Settimana dedicata ai dolci


Lunedì 10 Dicembre

Martedì 11 Dicembre

Mercoledì 12 Dicembre

Giovedì 13 Dicembre

Venerdì 14 Dicembre

Vi aspettiamo!!!!


mercoledì 21 novembre 2012

Torta al mascarpone e miele con aspic di moscato

torta al mascarpone e miele con aspic di moscato



Ricetta di L. Montersino, dolce un po' impegnativo ma di grande soddisfazione. Bisogna organizzarsi per tempo e si riesce a fare tranquillamente. Il risultato è un dolce molto delicato e raffinato di gusto gradevolissimo.    

Ingredienti


Per il pan di spagna al miele:
240 g uova intere 
60 g uova tuorlo
200 g miele ai fiori di acacia  
200 g farina 180 W (DB)
20 g fecola di patate

Per la mousse al mascarpone:
170 g miele
20 g acqua
100 g uova tuorlo
250 g panna
250 g mascarpone
12 g colla di pesce in fogli
3.5 g vaniglia in bacche bourbon
Per l'aspic di moscato:
400 g vino moscato
80 g miele
16 g colla di pesce in fogli
Per le pesche caramellate:
250 g pesche
60 g miele
20 g marsala secco
4 g colla di pesce in fogli
Per la finitura:
300 g pesche
30 g mandorle a filetti

Per la bagna al miele:
80 g miele
20 g moscato secco
100 g acqua



Procedimento

Per il pan di spagna al miele: montare le uova intere con i tuorli e il miele; aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola. 

Per la mousse al mascarpone: cuocere il miele a 121° C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia, unire la colla di pesce e una volta che la montata sarà fredda alleggerirla con la panna montata insieme al mascarpone.

Per l'aspic: scaldare il miele, scioglierci dentro la colla di pesce ed unire il moscato; miscelare bene e colare l'aspic sopra le fette di pesche messe negli anelli di acciaio. Raffreddare bene.


Per le pesche caramellate: caramellare il miele, unire le pesche a fettine, farle asciugare e flambarle con il marsala; per ultimo fuori dal fuoco unire la colla di pesce.


Per la finitura: sopra l'aspic mettere uno strato di mousse al mascarpone, mettere l'inserimento fatto da fettine di pan di spagna e pesche caramellate; continuare con la mousse e finire con il pan di spagna al miele inzuppato con bagna al miele.
Congelare il tutto, smodellare dai cerchi e decorare il bordo con le mandorle a filetti tostate.
Modifiche:ho usato un pds classico che avevo.
Considerazioni:la torta è molta buona a me è venuta un po' alta perchè non erano indicate le dimensioni dello stampo. Ho usato un cerhio da cm.24 ma con questa dose va bene anche uno stampo da 26-28 cm.oppure diminuire i quantitativi. Rifacendola ridurrei anche un po' la gelatina della mousse.



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