Ravioloni ai gamberi con sugo di vongole e telline.

ravioloni ai gamberi con sugo di vongole e telline

Si è capito che amo i piatti di pesce? questa è una bella ricetta dove la delicatezza del raviolo con il suo ripieno si sposa perfettamente con il sugo dei frutti di mare. Il risultato è un gusto piacevolissimo e ben si adatta a qualche cena delle feste.

Ingredienti

Per la pasta:

• 200 g di semola  
• 200 g di farina  
• 200 g di acqua 
•     1 pizzico di sale 
• 300 g di gamberi
• 200 g di ricotta
• sale, prezzemolo e pepe  q.b.
• 2-3 cucchiai di fondo di cottura ai gamberi :http://www.gennarino.org/bisque.htm
• 
  

Per il sugo

• 500 g tra di vongole veraci e telline
• 4-5 pomodorini del piennolo  
•    1 spicchio d'aglio 
• olio evo, sale, pepe e prezzemolo q.b. 

Procedimento

per la pasta: Impastare fino ad avere una pasta liscia e morbida, lascaire riposare per circa 30' sotto una ciotola capovolta, tirare la sfoglia  alla penultima tacca dell'imperia.
Sgusciare i gamberi e farli cuocere 2' in una padella con un po' d'olio, tagliarli con la mezzaluna insieme al prezzemolo e unirli alla ricotta con sale e pepe, amalgamare con il fondo di cottura dei gamberi e farcire i ravioli.
 Ho ottenuto 25 ravioloni di cm.7x7.

per il sugo: in una padella capiente  soffriggere uno spicchio d'aglio a pezzetti con un giro d'olio, unire i pomodori schiacciati con le dite e cuocere un paio di minuti a fuoco vivace,toglierli e tenere da parte. 
Versare in padella i frutti di mare e farli aprire sempre a fuoco vivace e senza coperchio,una volta aperti rimettere i pomodorini e 2 cucchiai di fondo di cottura dei gamberi, far insaporire per pochi minuti e spegnere. Deve essere una cottura veloce.
Lessare i ravioli e alzarli con la schiumarola,versali nella padella e far insaporire a fuoco medio fino a quando si asciuga tutta l'acqua, aggiungere il prezzemolo e spegnere.

Mafalde alla pescatora con crema di ceci

mafalde alla pescatora con crema di ceci

Ingredienti per 4 persone

• 350   g di mafalde Leonessa 
•     2   calamari medi 
•   10   gamberoni   
• 500   g di vongole 
• 4-5   pomodorini
• 200   g di ceci lessati
• olio evo q.b.
•     2  spicchi d'aglio
•     1 pizzico di peperoncino
•  prezzemolo q.b.

Procedimento

Pulire i calamari a tagliarli a striscioline.

In una padella capiente soffriggere uno spicchio d'aglio tritato in un giro d'olio, unire i calamari e farli cuocere per 5-6',  unire i pomodorini a pezzettini e completare la cottura dei calamari per pochi minuti ancora.

In un'altra padella soffriggere olio, aglio e peperoncino e unire le vongole, coprire e lasciare aprire.
 Versare le vongole nella padella dei calamari con metà dell'acqua che hanno rilasciato e tenere il resto da parte.

Fare insaporire i ceci in una padella con un filo d'olio dopodiché frullarli con l'acqua delle vongole tenuta da parte.

Sgusciare 6 gamberoni,  tagliarli a pezzi e aggiungerli nella padella con i calamari insieme ai 4 gamberoni interi, fare cuocere per 2-3' ed unire metà della crema di ceci, mischiare bene regolare di sale e fare insaporire per pochi minuti.

Lessare la pasta, togliere dalla padella i 4 gamberoni interi  e  versare la pasta, lasciare insaporire per bene.

Comporre il piatto mettendo alla base una cucchiaiata di crema e del prezzemolo tritato, versare sopra la pasta e completare con gamberoni tenuti da parte.

Raffioli alla cassata

raffioli alla cassata

E siamo arrivate alla settimana dei dolci, una settimana di golosità in giro per il paese. Io ho scelto un dolce della tradizione napoletana, i raffioli alla cassata dolce legato molto ai miei ricordi di famiglia quando a prepararli era mio padre. Questa ricetta arriva dai suoi quaderni proprio quelli che vedete fotografati di lato, dolce un po' impegnativo per la presenza della massa leggera che spesso non si gonfia come dovrebbe. Se dovesse accadere non vi scoraggiate invece di dividere in due il raffiolo usatene 2, uno per la base e uno per fare la calottina. Per il fondente potete ovviare come ho fatto io prendendolo già pronto.
Oggi sono in compagnia della mia carissima amica maria e dei suoi bellissimi struffoli.

Ingredienti

per il pan di spagna massa leggera

•     5  uova  
•   85  g di zucchero 
• 105  g di farina 00 
• 1/2   limone (succo)
• 1/2   tazzina di acqua

per la crema di ricotta

• 750  g di ricotta di pecora 
• 250  g di zucchero ( preferisco la ricotta poco zuccherata) 
•     2  cucchiai tra scorzetta d'arancia e zuccata a cubetti di ottima qualità  
•     1  cucchiaio di cioccolato fondente tritato ( senza la polvere residua che macchia la  ricotta) 
•     1  tazzina di liquore strega  

occorrono inoltre: 500-600 g di fondente di zucchero (preso in pasticceria) per chi vuole prepararlo:

 viewtopic.php?t=3802

                               

                                200 g di marzapane verde (preso in pasticceria) la ricetta per chi vuole prepararlo:

http://www.gennarino.org/marzapane.htm

Procedimento

La crema di ricotta è preferibile prepararla la sera,mischiarla con lo zucchero,canditi e un po' di liquore e lasciarla in frigo tutta la notte.

Per il pan di spagna: montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero.
Montare i bianchi a neve con il succo di limone, quando sono ben montati aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte e mischiare delicatamente. 
Prima di unire le due masse aggiungere ai rossi montati  l'acqua e farla assorbire girando lentamente per rendere  la massa più fluida quindi unire la farina mischiando delicatamente, a questo punto unire i bianchi e amalgamare i due composti sempre delicatamente.
Questi dolci hanno la forma ovale, io siccome non sono precisa ho disegnato con una formina tanti ovali  sulla carta forno che poi ho riempito con la sach-poche alti più o meno un dito. In forno caldo a 180° fino a doratura.
Tagliare la calottina e mettere uno strato di crema di ricotta per farcirli, rimettere sopra la calottina tagliata.
Mettere su un piano tutti i raffioli farciti e  spruzzarli leggermente con una bagna preparata con 1 bicchiere d'acqua,2 cucchiai di zucchero e il liquore strega.
Tenere in frigo per 2-3 ore.

Trascorso il tempo di riposo sciogliere il fondente bello liquido,mettere su ogni raffiolo una strisciolina di pasta di mandorla, poggiarli su una gratella e versare il fondente con il mestolo coprendoli interamente e lasciare asciugare.

Questo è l'abbinamento proposto da Luciano Pignataro: 

"Dolce di struttura, senza se e senza ma. Procediamo allora con il Privilegio dei Feudi di san Gregorio,Un bel Fiano passito che gode di tanta longevità e della acidità necessaria per rinfrescare il palato."

Domani chiuderanno la staffetta Teresa e Rossana con due bellissime preparazioni.


E questo è il calendario completo della settimana dedicata ai dolci:

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto, di Assunta 

Piemonte: Mont Blanc a la moroise, di Caris 

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen, di Pasqualina 

Puglia, Basilicata: Cartellate, di Tinuccia 

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata, di Daniela 

Liguria: Pandolce genovese alto, di Sara 

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria

Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare

chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare

E' con grande emozione che pubblico la mia prima ricetta per Compagni di Blogger, la scelta non è stata semplice troppe idee e troppi piatti, ma alla fine una ne dovevo scegliere e allora siccome a Napoli i frutti di mare sono tra i protagonisti nelle feste di Natale, con un occhio al passato e uno al presente ho pensato a questo piatto. Ho rielaborato una ricetta del Pastificio Leonessa che utilizza una pasta di semola perchè desideravo conferire al piatto una consistenza più avvolgente e morbida,  ho pensato di realizzare dei piccoli gnocchetti di patate che riuscissero bene a raccogliere tutto intorno la cremina al cacio e pepe, ma nel contempo a raccogliere in un solo boccone il brodetto dei frutti di mare. Consiglio l'uso del cucchiaio per goderne in pieno l'armonia di sapore.

Ieri abbiamo visti due bellissimi antipasti di Pasqualina e Caris, mentre oggi sono in compagnia di Tina e di Daniela

Ingredienti per 5 persone

Per le chicche di patate

700 g di patate 
300 g di farina 
1 pizzicone di sale 

Per il brodetto di frutti di mare 

1 kg di frutti di mare misti ( vongole,telline,cannolicchi, fasolare, tartufi e cozze) 
olio evo q.b. 
1 spicchio d'aglio 
inoltre occorrono 3-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato e pepe q.b.

Procedimento

Per le chicche: bollire le patate con tutta la buccia fino a quando diventano morbide, pelarle ancora calde passarle allo schiacciapatate e raccoglierle sulla spianatoia, una volta raffreddate unire la farina ed il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto compatto. La quantità di farina dipenderà dal grado di assorbimento della stessa.
Infarinare bene la spianatoia e formare tanti "salamini" abbastanza sottili, tagliarli più piccoli di una nocciola per ottenere le chicche.

Per il brodetto: lavare i frutti di mare e metterli in una padella per farli aprire, tirarli via man mano che si aprono. Sgusciarli e tenerli da parte. Filtrare l'acqua che rilasciano.
In una padella idonea soffriggere uno spicchio d'aglio tritato piccolo in un fondo di olio, unire i frutti di mare e una parte dell'acqua tenuta da parte se dovesse essere troppa. Fare insaporire e assaggiare il brodetto, se dovesse risultare salato aggiungere un po' d'acqua naturale.

Lessare le chicche senza salare l'acqua, scolarle con una schiumarola man mano che affiorano e versarle in una padella, aggiungere man mano pecorino, acqua di cottura e pepe fino ad ottenere una crema che avvolge le chicche, tenere una fiamma media.

Comporre il piatto mettendo sul fondo un mestolo di brodetto caldo e sopra le chicche.

Un particolare ringraziamento a Lucino Pignataro che ci suggerisce questo abbinamento

"Davvero interesentante questo piatto, delicato e complesso al tempo stesso. Possiamo godercelo con un bianco dell'Etna, il Pietramarina di Benanti, di buona 

struttura e lungo al palato."

Questo è il calendario completo delle pubblicazioni

MENU' Tradizione/Innovazione

Martedì 4 dicembre

Tradizione:

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche, di Pasqualina 

Innovazione:

Stracciatella su carpaccio di orata, di Caris 

Mercoledì 5 Dicembre

Tradizione:

Timballo di pasta in crosta, di Tinuccia 

Tortellini in brodo, di Daniela 

Innovazione: 

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare, di Antonia

Giovedì 6 Dicembre

Tradizione: 

Cappone ripieno, di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria 

Innovazione: 

Seppia con purè al suo nero e olio alla vaniglia e zenzero candito, di Teresa

Venerdì 7 Dicembre

Tradizione:

Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle, di Assunta 

Innovazione:

Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca, di  Rossana

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Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto, di Assunta 

Piemonte: Mont Blanc a la moroise, di Caris 

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen, di Pasqualina 

Puglia, Basilicata: Cartellate, di Tinuccia 

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata, di Daniela 

Liguria: Pandolce genovese alto, di Sara 

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria

Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa