Spaghetti allo scammaro

spaghetti allo scammaro

Antica ricetta campana con  condimento di magro, preparata nei giorni  come il mercoledì delle ceneri e il venerdì santo. Vi sono due versioni  di questo piatto, una è quella che vi propongo con la pasta amalgamata in padalla, l'altra è la frittata(senza uova)di pasta, che penso servisse soprattutto per riciclare la pasta allo scammaro avanzata.

Molte sono le ricette di questo sugo più o meno somiglianti però nessuna prevede l'uso del pecorino, io invece lo metto, perchè mi piace e perchè penso ci stia bene. 
E' un piatto molto semplice, ma se fatto con buoni ingredienti è veramente ottimo.

Ingredienti per 3 persone

70-80 g di olive nere di gaeta
70-80 g di olive verdi
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta 
2 cucchiai di pecorino romano (facoltativo)
olio evo,aglio e prezzemolo.

Procedimento

Denocciolate le olive e dissalate i capperi, ponete tutto su un tagliere e riducete a pezzetti con la mezzaluna o con un coltello.

Versate un bel fondo d'olio in una padella idonea a contenere la pasta e fate imbiondire l'aglio da togliere prima che bruci, unite i filetti di acciughe lavate e fate sciogliere lentamente, aggiungete a questo punto il trito di olive e capperi, l'uvetta, i pinoli e fate cuocere dolcemente per circa 10'.

Lessate intanto la pasta al dente e unite al sugo 2 cucchiai di acqua di cottura.Togliete la pasta usando le pinze e versatela nella padella, unite subito il pecorino e il prezzemolo e amalgamate velocemte.

 Se si vuole fare la frittata una volta messa la pasta in padella schiacciatela con una paletta e fate friggere da entrambi i lati.  

Conchiglioni al ragù bianco con fonduta di provola al sugo

conchiglioni al ragù bianco co fonduta di provola al sugo.

 Bella ricetta di Giuseppe D'Addio che ho avuto il piacere di conoscere presso la sua scuola Dolce e Salato, in collaborazione con il Pastificio Leonessa che avete già avuto modo di conoscere perchè molti miei piatti arrivano dai calendari di Leonessa.

Ingredienti per 6 persone

Per il ragù

• 400 g di conchiglioni 
• 150 g di tritato di maiale
• 150 g di tritato di vitellone 
• 150 g di tritato di manzo
• 150 g di ricotta 
•   50 g di parmiiano grattugiato
•   15 g di funghi secchi
•   50 g di olio evo
•   carota, sedano,prezzemolo, cipolla, vino bianco q.b.
•   sale, pepe e noce moscata q.b. 

Per la provola al sugo

 

• 300 g di provola fresca 
• 250 g di pomodori pelati 
•     1 spicchio d'aglio 
• olio, sale, pepe, basilico q.b. 

Procedimento

Preparare un soffritto con la carota, cipolla e sedano e far soffriggere dolcemente con l'olio, unire la carne e far rosolare per bene, aggiungere il vino aspettare che evapori e aggiungere i funghi secchi precedentemente ammollati e spezzettati, regolare di sale e pepe e portare a cottura senza far asciugare troppo.
Versare la carne in una ciotola e aggiungere la ricotta, il prezzemolo tritato e un po' di noce moscata grattugiata, mischiare tutto per bene.

Lessare i conchiglioni, scolare e disporli in una teglia a raffreddare, irrorali con un filo d'olio e una spolverata di parmigiano.
Riempire i conchiglioni con una sach a poche, metterli in una teglia rivestita di carta forno, irrorare con un filo d'olio,  una spolverata di parmigiano e un filettino di pomodorino su ogni conchiglione.. Infornare a 180° per circa 10-15'.

Intanto in una padella soffriggere uno spicchio d'aglio in un giro d'olio, unire i pomodori pelati schiacciati e cuocere a fiamma media, regolare di sale e pepe. Tagliare la provola a fette spesse 1 cm e adagiarle nel sugo, coprire e aspettare che inizi a fondere,unire il basilico spezzettato.

Disporre nel piatto una fetta di provola fondente e adagiare sopra i conchiglioni.

Timballo di ziti

timballo di ziti

L'idea è presa dalla rivista Alice in cucina ma completamente modificata negli ingredienti e nel procedimento. Un timballo molto scenico e molto buono che si presta a diverse preparazioni con diversi ingredienti.

Ingredienti per 4- persone

• 400 g di ziti 
• 300 g di polpa di manzo tritata 
• 300 g di passata di pomodoro
• 1     cucchiaio di concentrato 
• 1/2  bicchiere di vino bianco
• 250 g di fior di latte 
• parmigiano grattugiato q.b.
• cipolla, sedano, carota q.b.
• olio evo e pangrattato q.b.

Procedimento

In un tegame possibilmente di coccio soffriggere il trito di cipolla, carota e sedano in un generoso giro di olio, unire la carne e lasciarla soffriggere, aggiungere il vino bianco e far evaporare, unire infine il concentrato sciolto in una tazzina di acqua calda e la passata, arrivato al bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un paio d'ore.
Intanto frullare il fior di latte e preparare la teglia.
Tagliare due strisce di carta forno, bagnarle e strizzarle bene, foderare i bordi di uno stampo a ciambella e oliare per bene il fondo e i bordi, cospargere di pan grattato.
Lessare la pasta al dente scolarla e condirla con un po' di ragù e disporla a cerchi nello stampo alternando pasta, fior di latte, parmigiano e ragù e facendo una leggera pressione con le mani ad ogni giro, completare con il ragù e il parmigiano.
Mettere in forno caldo a 180-200° per circa 20'

Una volta cotto aspettare una decina di minuti e sformarlo su un piatto da forno, accendere il grill e infornare  fino a quando si forma una crosticina con il pan grattato.
Rimettete di nuovo lo stampo sulla pasta ( entrerà perfettamente) e capovolgetelo su un piatto da portata completando con del ragù nel foro.

Torta di mele alle noci e all'arancia

torta di mele alle noci e all'arancia.

Torta di Salvatore De Riso vista in tv. Mi ha subito ispirata e non mi ha deluso, molto buona soprattutto la crema di noci. L'originale prevedeva la marmellata di mandarini io l'ho sostituita con quella di arance che preparo io. Inoltre ho usato la mia ricetta di pasta frolla.
 Metto direttamente le dosi che ho usato per una tortiera di cm.27 qui trovate la ricetta originale.

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 100 g di zucchero
• 3     uova
• la buccia di 1 limone bio grattugiata
• 1 pizzico di sale

Lavorare la frolla come d'abitudine e lasciarla riposare almeno per 2 ore in frigo avvolta nella pellicola.

Per la crema di noci

• 150 g di noci rese a farina
• 150 g. di burro morbido
• 150 g di zucchero
• 2 uova
• 1 pizzico di cannella

Lavorare a spuma il burro con lo zucchero con le fruste elettriche, unire le uova continuando a montare e infine la farina di noci e il pizzico di cannella, amalgamare per bene.

Occorrono inoltre:

2 mele ( ho usato le annurche), 1 cucchiaio di zuccheo, succo di 1/2 limone.

Tagliare le mele a fettine e spruzzarle con il succo di limone e la cannella.

Marmellata di arance q.b.

Per la gelatina neutra:

la buccia di 1 mela, la buccia di 1 limone, acqua e zucchero q.b. 1 cucchiaino di pectina.

Mettere in un pentolino le bucce spezzettate coprirle di acqua, unire 2 cucchiai di zucchero e farle bollire per una decina di minuti, dopodiché eliminare le bucce ed unire la pectina, mischiare e aspettare che solidifichi.

Composizione della torta:

Foderare la tortiera con la frolla stesa alta 1 cm. spalmare sul fondo la marmellata di arance, poi la crema di noci ed infine coprire con le fettine di mele e una spolverata di cannella.

 Cuocere inforno caldo a 170° per 35-40' la mia è venuta un po' troppo cotta perchè si è rotto il forno e ho dovuto usare il fornetto che non ho saputo regolare bene.

Sformare la torta quando si è raffreddata e ricoprirla di gelatina.

la lasagna napoletana

la lasagna napoletana

La lasagna è un piatto per le grandi occasioni e a Napoli a carnevale è d'obbligo. Ricetta un po' lunga e impegnativa a partire dalla preparazione del ragù ed proprio per questo che quando la preparo ne faccio una bella grande, tanto anche riscaldata è buonissima lo stesso. Per questa è stata utilizzata una teglia di 36 cm x 26 e la sfoglia fresca, ma va benissimo anche la lasagna secca di semola di grano duro.

Ingredienti

Per il ragù:
4 bottiglie di passata di pomodoro da 700 g 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 g di salsiccia
500 g di puntine di maiale
500 g di tritato misto manzo e maiale
1 pezzo di cotica per l'involtino
1 cipolla media,olio evo e sale q.b.

per l'involtino:
aglio, prezzemolo, pepe, pecorino romano a pezzetti, uvetta e pinoli.

per il ripeno:
600 g di ricotta (io quella di bufala)
700 g di fior di latte ( io quello di sorrento)
parmigiano grattugiato q.b.

per la sfoglia:

5 uova pesate senza guscio e il doppio del peso di farina 00.

Procedimento

Ho proceduto in questo modo:
ho diviso il lavoro in 2 volte, il pomeriggio ho preparato il ragù e le polpettine e il giorno successivo la sfoglia e cottura.
Per il ragù: soffriggere la cipolla in abbondante olio, aggiungere la salsiccia, le puntine e l'involtino di cotica e far rosolare dolcemente,unire il concentrato e a seguire la passata, quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo e far cuocere almeno per 4-5 ore. Il ragù è cotto quando l'olio affiora in superficie. 
Dopo un'ora di cottura togliere dal sugo la salsiccia e le puntine per evitare che si spappolino e tenere da parte.
Intanto che cuoce il sugo preparare l'impasto delle polpette come d'abitudine con mollica ammollata e strizzata, uova, sale, pepe e parmigiano.Formare tante polpettine piccole piccole più 6-7 polpette normali e friggere,tenere da parte le polpettine piccole e unire le grandi al ragù a fine cottura.
Composizione della lasagna: lessare velocemente la sfoglia pochi pezzi per volta, togliere dalla pentola e passare in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura, mettere le sfoglie su un canovaccio e tamponare per asciugarle.
Coprire il fondo della teglia con il sugo e fare un primo strato di pasta, continuare mettendo in successione ragù, ricotta stemperata con il sugo in modo da renderla spalmabile, fior di latte a pezzetti, le polpettine fritte, parmigiano e altro sugo, avendo cura di passare la sfoglia prima di metterla nella teglia in una ciotola con del sugo in modo da condire entrambi i lati.
Io ho fatto 3 strati più quello di copertura.Terminare con sugo e parmigiano grattugiato.
Per la cottura io faccio la doppia infornata, cioè metto la pasta in forno a 180° per circa 30', poi la tiro fuori e la lascio assestare per 20-30', siccome a noi piace con la crosticina la rimetto in forno con il grill per 5'.

La carne va usata come secondo.

Le chiacchiere

chiacchiere

Tempo di carnevale, tempo di chiacchiere. Essendo un dolce così diffuso ognuno ha la sua ricetta preferita, questa è quella che faccio da sempre e che trovo molto buona, unico rischio è quello che una volta iniziate a mangiarle non si smette più.

Ingredienti

• 250 g di farina
• 2     uova intere + 1 tuorlo 
• 2     cucchiaini di zucchero 
• 1     pizzico di sale
• 1/2  tazzina di anice + 2 cucchiai di grappa 
• 20   g di burro fuso 
• olio per friggere
• zucchero a velo

Procedimento

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, mettere al cento le uova con lo zucchero e iniziare a sbatterle leggermente e prendendo man mano la farina, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto. Far riposare per circa 30' sotto una ciotola capovolta.
Tirare fa sfoglia fino alla penultima tacca dell'imperia, tagliarla a pezzi irregolari e friggere in olio caldo profondo, io uso il wok. Scolare e metterle su un foglio di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso, ma se fritte in olio profondo assorbono pochissimo olio. Disporle su un vassoio e completare con zucchero a velo.

Lasagnetta con salsiccia porcini e podolico

lasagnetta con salsiccia porcini e podolico

Doveva essere un raviolo aperto invece è diventato una lasagnetta al piatto. Piatto un po' impegnativo non per la cottura degli ingredienti ma  solo perchè bisogna essere rapidi nel prepararlo per evitare che arrivi a tavola freddo. Per 4 persone si riesce a prepararlo perfettamente, unica cosa da fare è tenere tutti gli ingredienti caldi, quindi fiamma bassa  alla padella con la farcia, a quella con la crema e a quella con il burro e servirla possibilmente in un piatto riscaldato.A me è piaciuto tanto, la pasta molto morbida si taglia perfettamente con la forchetta e il formaggio podolico da un tocco in più.

Ingredienti per 4 lasagnette

Per la sfoglia:

200 g di farina 00

    2 uova

Per il condimento:

500 g di funghi porcini

350 g di salsiccia

150 g di formaggio podolico grattugiato

  50 g di burro

    1    spicchio d'aglio

olio evo, sale, pepe e prezzemolo q.b.

Procedimento

Preparare la sfoglia come d'abitudine e farla riposare per circa 30' sotto una ciotola capovolta.
Tirare la sfoglia sottile fino all'ultima tacca dell'Imperia e ricavare 8 quadrati di 12 cm per lato.

In una padella  soffriggere uno spicchio d'aglio tritato in un fondo d'olio e unire i funghi tagliati a pezzetti, lasciare cuocere a fiamma moderata. A cottura ultimata toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Nella stessa padella (aggiungere olio se serve) friggere la salsiccia spellata e sgranata, a fine cottura unire la metà dei funghi, il prezzemolo e regolare di sale e pepe.

Frullare la metà dei funghi tenuti da parte con metà del formaggio grattugiato aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda. Versare la crema in un padellino e tenerla in caldo con la fiamma bassissima.

In un'altra padella far sciogliere il burro dolcemente mentre si lessa la pasta.

Scolare la pasta e versarla nella padella con il burro aggiungendo l'altra parte di formaggio tenendo sempre la fiamma bassa.

Preparare il piatto mettendo alla base una cucchiaiata di crema di funghi calda, un quadrato di pasta, una cucchiaiata di porcini e salsiccia caldi e coprire con un'altro pezzo di sfoglia con il taglio al centro come si vede in foto. Completare con ancora un po' di farcia.

Sanguinaccio di carnevale

sanguinaccio di carnevale

Il sanguinaccio è una doppia crema di cioccolato aromatizzata alla cannella che a Napoli si prepara nel periodo di carnevale. Si accompagna con le chiacchiere e il migliaccio che trovate qui. Questa è una ricetta vecchissima del mio papà, in origine il sanguinaccio si preparava con il sangue di maiale eliminato nel tempo e sostituito dal latte.

Ingredienti

• 1      lt di latte 
• 900  g di zucchero 
• 250  g di farina 00 
• 200  g di cacao amaro 
• 200  g di cioccolato fondente
• 8     tuorli
• 2    gocce di estratto di cannella ( in mancanza un pizzico di cannella in polvere)
• scorzetta d'arancia candita a cubetti q.b.

Per lo sciroppo: 300 g di acqua e 300 g di zucchero

Procedimento

Mischiare in una pentola zucchero,cacao e farina setacciata,unire i tuorli e mischiare  fino ad ottenere una  pastella.
Aggiungere il latte caldo lentamente e continuando sempre a mischiare cuocere a bagnomaria. 
Quando la crema è cotta prima di toglierla dal fuoco aggiungere il cioccolato a pezzi e mischiare fino a quando sarà sciolto completamente.
Togliere la crema dal fuoco e lasciarla nella stessa pentola o versarla  in un contenitore d'acciaio, prendere con i rebbi di una  forchetta un cubetto di burro e passarlo su tutta la superficie della crema lasciando un velo di unto ( serve a non far fare la crosticina),far raffreddare tutta la notte fuori dal frigo.
Il giorno dopo preparare lo sciroppo d'acqua e zucchero ( visto che si deve raffreddare si può preparare il giorno prima) e aggiungerlo alla crema un pò alla volta fino alla consistenza preferita, mischiare bene  con una frusta a mano, alla fine unire la cannella e le scorzette.

Tortino di zucchine e provola

tortino di zucchine e provola

Ricetta semplice semplice, adatta sia come secondo che come antipasto. Anche nei buffet tagliato a quadrotti fa la sua bella figura. Le zucchine possono essere sostituite dalle melanzane ed è buono lo stesso.

Ingredienti

per una padella di 20 cm di diametro

5 zucchine medie

2 etti di provola
2 uova
olio, pecorino, sale, pepe e basilico.

Procedimento

Spuntare, lavare e tagliare a fette non troppo sottili le zucchine e farle asciugare all'aria un paio d'ore, dopodiché friggerle senza farle bruciacchiare.

Una volta fritte tutte aggiustarle nella padella cosparsa con un filo d'olio alternando a strati le zucchine, la provola tagliata a fette,il basilico spezzettato e un paio di cucchiaiate di uova precedentemente sbattute con sale, pepe e abbondante pecorino.

Finire con uno strato di zucchine e versare a coprire il resto delle uova sbattute.

Cuocere a fiamma bassissima con coperchio fino a quando le uova risultino cotte.

Orecchiette frutti di mare e friarielli

orecchiette frutti di mare e friarielli

Ogni inizio d'anno il pastificio Leonessa regala ai clienti  un calendario con 12 bellissime ricette. Negli anni penso di averle eseguite quasi tutte. Questa è del calendario di quest'anno con qualche piccola modifica nell'esecuzione. La ricetta originale prevede solo le vongole io ho aggiunto i cannolicchi che mi piacciono un sacco, il risultato è una ricetta gradevolissima con un buon sapore di mare.

Ingredienti per 4 persone

• 500  g di orecchiette fresche 
• 600  g di misto vongole-cannolicchi 
•     2  fascetti di friaielli 
•         olio evo q.b.
•     2  spicchi d'aglio 
•         sale e peperoncino q,b.

Procedimento

Pulrie i friarielli prendendo solo le cimette.

In un tegame ampio rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio e il peperoncino, quando l'aglio sarà ben dorato eliminarlo e aggiungere  i  friarielli lavati, sgocciolati e tagliati grossolanamente. Fare cuocere velocemente a fiamma vivace.

In un'altra padella soffriggere uno spicchio d'aglio tritato con un filo d'olio, unire i frutti di mare coprire e lasciarli aprire.

Sgusciare una parte di vongole e cannolicchi e unirli insieme ai restanti nella padella dei friarielli, far insaporire per bene.

Lessare le orecchiette, scolarle, unirle ai friarielli e mantecare il tutto.