giovedì 21 febbraio 2013

Teste di moro



teste di moro





E' un dolce che mi piace tanto, insieme alla deliziosa, zuppetta, babà etc. fa parte dei dolci tradizionali napoletani sempre presente  nei banchi delle pasticcerie .
 E' un pochino impegnativo per la presenza del pan di spagna a massa leggera ma con un po' di attenzione il risultato è garantito e vale la pena provarci. 


Ingredienti


Per il pan di spagna

  •    5  uova 
  •  85 g di zucchero 
  • 105 g di farina 
  • succo di 1/2 limone
  • /2 tazzina di acqua 

Crema al burro

     Quella della deliziosa che trovate qui

Bagna: sciroppo di acqua, zucchero e rum nella proporzione che più vi piace.

Granella di nocciola e codette di cioccolato q.b.


Procedimento

Pan di spagna: montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero, montare i bianchi a neve con il succo di limone, verso la fine aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte. 

Prima di unire le due masse aggiungere ai rossi montati l'acqua e farla assorbire girando lentamente per rendere il composto più fluido, poi unire delicatamente la farina, a questo punto aggiungere i bianchi sempre mischiando delicatamente. 

Mettere il composto nella sach a poche e fare tanti mucchietti possibilmente uguali in una teglia ricoperta da carta forno, considerando che alla fine si devono ottenere delle semi sfere, cuocere a 180° fino a doratura.

Composizione del dolce: mettere tutte le semi sfere in una teglia e spruzzarle con uno spruzzino leggermente con la bagna, formare delle palle mettendo la crema tra due semi sfrere e tutt'intorno (è un lavoro da fare con le mani),quando sono completamente ricoperte rotolare nella granella. 
Io ho usato crema al burro alla nocciola con relativa granella, e crema al cioccolato con codette di cioccolato.

sabato 16 febbraio 2013

Torta Saint Honorè



torta saint honorè




Per anni non ho mai provato a fare questa torta per ricordi legati ad essa, poi in un momento di nostalgia ho deciso di farla. Questo è il risultato

Ingredienti


Crema pasticcera allo zabaione:

750 ml.di latte intero fresco
250 ml.di marsala
12 tuorli
300 g di zucchero
200 g di farina
Scaldare insieme latte e marsala e procedere come per una normale  crema pasticcera.
 inoltre
1/2 lt di panna montata.
Preparare una chantilly tenendo da parte qualche cucchiaiata di panna.


Pasta bignè:ho usato questa dose 
Preparare e cuocere un'anello di pasta bignè di cm.24 di diametro come questopiù 7-8 bignè piccoli.
 inoltre
1 disco di pasta sfoglia(preso in pasticceria)della stessa misura della base dell'anello di bignè.
Cuocere la sfoglia (l'ho cotta in una teglia quadrata e poi tagliata) a cottura ultimata cospargere di zucchero semolato e far caramellare con attenzione per pochi minuti con la funzione grill.
1 cucchiaino di cacao

Per il caramello:
100 gr.di zucchero,3 cucchiai di acqua,1 cucchiaio di gelatina d'albicocca.

Montaggio della torta:
Sul disco di pasta sfoglia distribuire uno strato di crema, poggiare sopra l'anello di pasta bignè farcito con la crema chantilly.

Con un pennello lucidare con il caramello tutta la torta.
Riempire il centro di crema, disporre sulla superficie i bignè farciti e caramellati e decorare con la panna neutra e con quella al cioccolato.

lunedì 11 febbraio 2013

Spaghetti allo scammaro



spaghetti allo scammaro




Antica ricetta campana con  condimento di magro, preparata nei giorni  come il mercoledì delle ceneri e il venerdì santo. Vi sono due versioni  di questo piatto, una è quella che vi propongo con la pasta amalgamata in padalla, l'altra è la frittata(senza uova)di pasta, che penso servisse soprattutto per riciclare la pasta allo scammaro avanzata.
Molte sono le ricette di questo sugo più o meno somiglianti però nessuna prevede l'uso del pecorino, io invece lo metto, perchè mi piace e perchè penso ci stia bene. 
E' un piatto molto semplice, ma se fatto con buoni ingredienti è veramente ottimo.

Ingredienti per 3 persone


70-80 g di olive nere di gaeta
70-80 g di olive verdi
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta 
2 cucchiai di pecorino romano (facoltativo)
olio evo,aglio e prezzemolo.

Procedimento


Denocciolate le olive e dissalate i capperi, ponete tutto su un tagliere e riducete a pezzetti con la mezzaluna o con un coltello.

Versate un bel fondo d'olio in una padella idonea a contenere la pasta e fate imbiondire l'aglio da togliere prima che bruci, unite i filetti di acciughe lavate e fate sciogliere lentamente, aggiungete a questo punto il trito di olive e capperi, l'uvetta, i pinoli e fate cuocere dolcemente per circa 10'.

Lessate intanto la pasta al dente e unite al sugo 2 cucchiai di acqua di cottura.Togliete la pasta usando le pinze e versatela nella padella, unite subito il pecorino e il prezzemolo e amalgamate velocemte.

 Se si vuole fare la frittata una volta messa la pasta in padella schiacciatela con una paletta e fate friggere da entrambi i lati.  


giovedì 7 febbraio 2013

Conchiglioni al ragù bianco con fonduta di provola al sugo



conchiglioni al ragù bianco co fonduta di provola al sugo.



 Bella ricetta di Giuseppe D'Addio che ho avuto il piacere di conoscere presso la sua scuola Dolce e Salato, in collaborazione con il Pastificio Leonessa che avete già avuto modo di conoscere perchè molti miei piatti arrivano dai calendari di Leonessa.


Ingredienti per 6 persone


Per il ragù


  • 400 g di conchiglioni 
  • 150 g di tritato di maiale
  • 150 g di tritato di vitellone 
  • 150 g di tritato di manzo
  • 150 g di ricotta 
  •   50 g di parmiiano grattugiato
  •   15 g di funghi secchi
  •   50 g di olio evo
  •   carota, sedano,prezzemolo, cipolla, vino bianco q.b.
  •   sale, pepe e noce moscata q.b. 



Per la provola al sugo

 

  • 300 g di provola fresca 
  • 250 g di pomodori pelati 
  •     1 spicchio d'aglio 
  • olio, sale, pepe, basilico q.b. 


Procedimento


Preparare un soffritto con la carota, cipolla e sedano e far soffriggere dolcemente con l'olio, unire la carne e far rosolare per bene, aggiungere il vino aspettare che evapori e aggiungere i funghi secchi precedentemente ammollati e spezzettati, regolare di sale e pepe e portare a cottura senza far asciugare troppo.
Versare la carne in una ciotola e aggiungere la ricotta, il prezzemolo tritato e un po' di noce moscata grattugiata, mischiare tutto per bene.

Lessare i conchiglioni, scolare e disporli in una teglia a raffreddare, irrorali con un filo d'olio e una spolverata di parmigiano.
Riempire i conchiglioni con una sach a poche, metterli in una teglia rivestita di carta forno, irrorare con un filo d'olio,  una spolverata di parmigiano e un filettino di pomodorino su ogni conchiglione.. Infornare a 180° per circa 10-15'.

Intanto in una padella soffriggere uno spicchio d'aglio in un giro d'olio, unire i pomodori pelati schiacciati e cuocere a fiamma media, regolare di sale e pepe. Tagliare la provola a fette spesse 1 cm e adagiarle nel sugo, coprire e aspettare che inizi a fondere,unire il basilico spezzettato.

Disporre nel piatto una fetta di provola fondente e adagiare sopra i conchiglioni.







martedì 5 febbraio 2013

Timballo di ziti



timballo di ziti



L'idea è presa dalla rivista Alice in cucina ma completamente modificata negli ingredienti e nel procedimento. Un timballo molto scenico e molto buono che si presta a diverse preparazioni con diversi ingredienti.

Ingredienti per 4- persone


  • 400 g di ziti 
  • 300 g di polpa di manzo tritata 
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 1     cucchiaio di concentrato 
  • 1/2  bicchiere di vino bianco
  • 250 g di fior di latte 
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • cipolla, sedano, carota q.b.
  • olio evo e pangrattato q.b.



Procedimento

In un tegame possibilmente di coccio soffriggere il trito di cipolla, carota e sedano in un generoso giro di olio, unire la carne e lasciarla soffriggere, aggiungere il vino bianco e far evaporare, unire infine il concentrato sciolto in una tazzina di acqua calda e la passata, arrivato al bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un paio d'ore.
Intanto frullare il fior di latte e preparare la teglia.
Tagliare due strisce di carta forno, bagnarle e strizzarle bene, foderare i bordi di uno stampo a ciambella e oliare per bene il fondo e i bordi, cospargere di pan grattato.
Lessare la pasta al dente scolarla e condirla con un po' di ragù e disporla a cerchi nello stampo alternando pasta, fior di latte, parmigiano e ragù e facendo una leggera pressione con le mani ad ogni giro, completare con il ragù e il parmigiano.
Mettere in forno caldo a 180-200° per circa 20'





Una volta cotto aspettare una decina di minuti e sformarlo su un piatto da forno, accendere il grill e infornare  fino a quando si forma una crosticina con il pan grattato.
Rimettete di nuovo lo stampo sulla pasta ( entrerà perfettamente) e capovolgetelo su un piatto da portata completando con del ragù nel foro.





mercoledì 30 gennaio 2013

Torta di mele alle noci e all'arancia

torta di mele alle noci e all'arancia.








Torta di Salvatore De Riso vista in tv. Mi ha subito ispirata e non mi ha deluso, molto buona soprattutto la crema di noci. L'originale prevedeva la marmellata di mandarini io l'ho sostituita con quella di arance che preparo io. Inoltre ho usato la mia ricetta di pasta frolla.
 Metto direttamente le dosi che ho usato per una tortiera di cm.27 qui trovate la ricetta originale.

Ingredienti


Per la pasta frolla:

  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 3     uova
  • la buccia di 1 limone bio grattugiata
  • 1 pizzico di sale


Lavorare la frolla come d'abitudine e lasciarla riposare almeno per 2 ore in frigo avvolta nella pellicola.


Per la crema di noci

  • 150 g di noci rese a farina
  • 150 g. di burro morbido
  • 150 g di zucchero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di cannella


Lavorare a spuma il burro con lo zucchero con le fruste elettriche, unire le uova continuando a montare e infine la farina di noci e il pizzico di cannella, amalgamare per bene.

Occorrono inoltre:
2 mele ( ho usato le annurche), 1 cucchiaio di zuccheo, succo di 1/2 limone.
Tagliare le mele a fettine e spruzzarle con il succo di limone e la cannella.
Marmellata di arance q.b.

Per la gelatina neutra:
la buccia di 1 mela, la buccia di 1 limone, acqua e zucchero q.b. 1 cucchiaino di pectina.
Mettere in un pentolino le bucce spezzettate coprirle di acqua, unire 2 cucchiai di zucchero e farle bollire per una decina di minuti, dopodiché eliminare le bucce ed unire la pectina, mischiare e aspettare che solidifichi.















Composizione della torta:

Foderare la tortiera con la frolla stesa alta 1 cm. spalmare sul fondo la marmellata di arance, poi la crema di noci ed infine coprire con le fettine di mele e una spolverata di cannella.

 Cuocere inforno caldo a 170° per 35-40' la mia è venuta un po' troppo cotta perchè si è rotto il forno e ho dovuto usare il fornetto che non ho saputo regolare bene.

Sformare la torta quando si è raffreddata e ricoprirla di gelatina.













lunedì 28 gennaio 2013

la lasagna napoletana



la lasagna napoletana





La lasagna è un piatto per le grandi occasioni e a Napoli a carnevale è d'obbligo. Ricetta un po' lunga e impegnativa a partire dalla preparazione del ragù ed proprio per questo che quando la preparo ne faccio una bella grande, tanto anche riscaldata è buonissima lo stesso. Per questa è stata utilizzata una teglia di 36 cm x 26 e la sfoglia fresca, ma va benissimo anche la lasagna secca di semola di grano duro.

Ingredienti


Per il ragù:
4 bottiglie di passata di pomodoro da 700 g 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 g di salsiccia
500 g di puntine di maiale
500 g di tritato misto manzo e maiale
1 pezzo di cotica per l'involtino
1 cipolla media,olio evo e sale q.b.

per l'involtino:
aglio, prezzemolo, pepe, pecorino romano a pezzetti, uvetta e pinoli.

per il ripeno:
600 g di ricotta (io quella di bufala)
700 g di fior di latte ( io quello di sorrento)
parmigiano grattugiato q.b.


per la sfoglia:
5 uova pesate senza guscio e il doppio del peso di farina 00.


Procedimento

Ho proceduto in questo modo:
ho diviso il lavoro in 2 volte, il pomeriggio ho preparato il ragù e le polpettine e il giorno successivo la sfoglia e cottura.
Per il ragù: soffriggere la cipolla in abbondante olio, aggiungere la salsiccia, le puntine e l'involtino di cotica e far rosolare dolcemente,unire il concentrato e a seguire la passata, quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo e far cuocere almeno per 4-5 ore. Il ragù è cotto quando l'olio affiora in superficie. 
Dopo un'ora di cottura togliere dal sugo la salsiccia e le puntine per evitare che si spappolino e tenere da parte.
Intanto che cuoce il sugo preparare l'impasto delle polpette come d'abitudine con mollica ammollata e strizzata, uova, sale, pepe e parmigiano.Formare tante polpettine piccole piccole più 6-7 polpette normali e friggere,tenere da parte le polpettine piccole e unire le grandi al ragù a fine cottura.
Composizione della lasagna: lessare velocemente la sfoglia pochi pezzi per volta, togliere dalla pentola e passare in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura, mettere le sfoglie su un canovaccio e tamponare per asciugarle.

Coprire il fondo della teglia con il sugo e fare un primo strato di pasta, continuare mettendo in successione ragù, ricotta stemperata con il sugo in modo da renderla spalmabile, fior di latte a pezzetti, le polpettine fritte, parmigiano e altro sugo, avendo cura di passare la sfoglia prima di metterla nella teglia in una ciotola con del sugo in modo da condire entrambi i lati.
Io ho fatto 3 strati più quello di copertura.Terminare con sugo e parmigiano grattugiato.
Per la cottura io faccio la doppia infornata, cioè metto la pasta in forno a 180° per circa 30', poi la tiro fuori e la lascio assestare per 20-30', siccome a noi piace con la crosticina la rimetto in forno con il grill per 5'.
La carne va usata come secondo.










giovedì 24 gennaio 2013

Le chiacchiere

chiacchiere










Tempo di carnevale, tempo di chiacchiere. Essendo un dolce così diffuso ognuno ha la sua ricetta preferita, questa è quella che faccio da sempre e che trovo molto buona, unico rischio è quello che una volta iniziate a mangiarle non si smette più.

Ingredienti

  • 250 g di farina
  • 2     uova intere + 1 tuorlo ( piccole)
  • 2     cucchiaini di zucchero 
  • 1     pizzico di sale
  • 1/2  tazzina di anice + 2 cucchiai di grappa 
  • 20   g di burro fuso 
  • olio per friggere
  • zucchero a velo





Procedimento

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, mettere al cento le uova con lo zucchero e iniziare a sbatterle leggermente e prendendo man mano la farina, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto. Far riposare per circa 30' sotto una ciotola capovolta.
Tirare fa sfoglia fino alla penultima tacca dell'imperia, tagliarla a pezzi irregolari e friggere in olio caldo profondo, io uso il wok. Scolare e metterle su un foglio di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso, ma se fritte in olio profondo assorbono pochissimo olio. Disporle su un vassoio e completare con zucchero a velo.




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