giovedì 1 maggio 2014

Il tortino Friggi



Biscotto noci e miele, ganache al cioccolato fondente e zenzero, mousse al cioccolato e zucca con noci caramellate, bavarese di zucca e cannella.



 



Oggi ospito con grande affetto la ricetta di un dolce al piatto creato e realizzato dalla mia carissima amica Monica e con cui ha partecipato al contest BLACK WANTS YOU di Maurizio Santin in collaborazione con Italian Gourmet dal tema : “un dolce al piatto, più precisamente un dolce di stagione (invernale)”. La mia amica non ha un blog e invece è così brava che dovrebbe averlo, e sarebbe stato un vero peccato non far conoscere questa sua creazione.
Lascio a lei la descrizione del piatto e la ricetta.

L'idea di questo dolce e' nata dal desiderio di accoppiare alcuni colori sapori e consistenze che avevo in mente da un po'. Inoltre il dolce si base sull'uso della zucca cotta a vapore e poi introdotta in due preparazioni senza passare ulteriormente per il forno.

Avevo fatto un po' di ricerche a riguardo e non ho trovato niente di simile, anche se non ne escludo l'esistenza. Quello che mi ha colpito del dolce all'assaggio è che le singole preparazioni sono tutte molto buone prese indipendentemente ma insieme si valorizzano l'un l'altra ancor di più, tanto che ad ogni cucchiaio si scopre qualcosa di nuovo: le consistenze al palato degli strati sono molto diverse e la gradazione dei colori rispecchia quella dei sapori, il biscotto della base sostiene e completa il tutto.
Le noci caramellate, un po' amarostiche e croccanti, sono una piacevole sorpresa e zenzero e cannella conferiscono un tocco in più, di esotico e nuovo.
Veniamo a noi


Dosi per 6 porzioni


Il dolce viene montato al contrario in ciascun cilindro e poi si capovolge , necessita di un passaggio in freezer o abbattitore


Bavarese di zucca e cannella

200 gr polpa di zucca cotta a vapore (preferibilmente quella mantovana)
150 gr panna da montare
80 gr zucchero
10 gr foglio di gelatina
cannella qb






Mettere ad ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina
Frullare la polpa di zucca con lo zucchero con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo e dosare la cannella secondo il proprio gusto.
Sciogliere al microonde la gelatina prelevata dall'acqua e ben strizzata con un goccio di panna ed aggiungere al frullato di zucca. Incorporare poi delicatamente la panna semimontata e ben fredda. Mettere a riposo in frigo


Mousse al cioccolato e zucca con noci caramellate


12 gerigli di noci
150 gr polpa di zucca cotta al vapore  (preferibilmente quella mantovana)
45 gr di zucchero + lo zucchero necessario a caramellare le noci (un paio di cucchiai)
75 gr cioccolato fondente
150 gr panna fresca da montare
5 gr foglio di gelatina

Mettere ad ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina
Sciogliere in un pentolino antiaderente lo zucchero per caramellare le noci, quando si sta formando il caramello aggiungere i gherigli di noce e terminare la cottura.
Stendere le noci caramellate su di un foglio di carta forno e quando si raffreddano rompere in pezzettoni.
Frullare la polpa di zucca con lo zucchero con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo, nel frattempo fondere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere alla zucca.
Sciogliere al microonde la gelatina prelevata dall'acqua e ben strizzata con un goccio di panna ed aggiungere al composto di zucca e cioccolata. Incorporare poi delicatamente la panna semimontata e ben fredda. Aggiungere le noci caramellate e mescolare delicatamente. Mettere a riposo in frigo
  




Ganache al cioccolato fondente

170 gr panna fresca da montare
150 gr cioccolato fondente al 50%
30 gr burro
zenzero fresco ca 1 cm





Portare la panna con lo zenzero fresco pelato al bollore, aggiungere il cioccolato a pezzettoni e mescolare effettuando con la paletta dei cerchi concentrici fino a quando il cioccolato non sia completamente sciolto e la crema bella lucida. Togliere lo zenzero dal composto, aggiungere il burro a temperatura ambiente e lasciare raffreddare.


Biscotto alle noci e miele (ricetta di Paco de Torreblanca)




 


30gr tpt noci (15 gr noci+15 gr zucchero)
12 gr zucchero
42 gr tuorli
41 gr albumi
25 gr farina 00
13 gr burro
12 gr i miele 


In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in una leccarda e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Fate attenzione alla colorazione, con il miele cambia colore in un attimo, eventualmente coprite con un foglio di alluminio. Una volta raffreddato formare 6 dischi con coppapasta da 8cm


Composizione del dolce

Rivestire ciascuna forma di diametro 8cm con foglio di acetato. Creare la base con un cerchio di acetato appoggiato in una formina di diametro compatibile o su un fassoio.
Creare il primo strato (ca 1 cm di altezza) con la bavarese di zucca e mettere in freezer a rassodare.







Togliere dal freezer ed aggiungere uno strato di mousse di cioccolato e zucca, livellare e rimettere a rassodare in freezer.







Terminare con uno strato di ganache al cioccolato e poi il biscotto al miele precedentemente coppato della dimensione del tortino.


Dopo un paio d'ore di freezer estrarre il tortino ed eliminare il foglio di acetato capovolgendolo nel piatto. Decorare a piacere.






Grazie alla mia adorata Antonia per avermi ospitato nel suo blog.

 



 






2 commenti:

  1. Antonia, hai fatto proprio bene a condividere questo dolce: deve essere buonissimo, da tempo volevo fare una ganache al cioccolato e zenzero e proverò la versione di Monica :)
    Grazie a te e a lei per questa meraviglia!

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