martedì 10 ottobre 2017

Torta con cremoso al pistacchio e mousse di ricotta



torta con cremoso al pistacchio e mousse di ricotta




Ho preparato questa torta su suggerimento della mia amica Monica, l'occasione è stata la festa per la nuova casa di mio figlio. Volevo proprio un dolce al pistacchio avendo avuto in regalo una crema di pistacchio direttamente da Bronte e questa mi è subito sembrato la torta giusta. La ricetta arriva da qui con alcune modifiche che ho apportato per mio gusto, io vi riporto la ricetta eseguita da me che potete sempre confrontare con l'originale . La torta è molto buona, le mousse tengono bene la forma anche rimanendo molte ore fuori dl frigo pur non essendo collose. Per la descrizione vi riporto fedelmente quella dell'autrice della torta. Se come me amate la ricotta e il pistacchio fatela senza farvi spaventare dalla lunghezza della ricetta, è una torta che si può fare in giorni diversi poichè ha diversi passaggi per il freezer. Le foto sono un po' bruttine ma sono state fatte con il cellulare in tutta fretta mentre si serviva la torta.
                                                     

Ingredienti


Base al cioccolato

240  g cioccolato fondente
70    g farina
6 uova
200  g burro
150  g zucchero


Cremoso al pistacchio
6 tuorli
60     g di zucchero
480   g di panna liquida 
100   g di pasta pistacchio 
8       g di gelatina in fogli

Mousse di ricotta al cioccolato bianco
300   g di ricotta di pecora
100   g di zucchero
70     g di cioccolato bianco
100   g di panna liquida
4       g di gelatina in fogli
10     cucchiai di panna semimontata

Glassa al cioccolato bianco
200   g di cioccolato bianco
140   g di panna liquida
5       g di gelatina in fogli

Cuore di pistacchio
100    g di crema al pistacchio di Bronte
 2       g di gelatina in fogli
 20     g di latte



Procedimento


Base al cioccolato: preparare la base fondendo il cioccolato a bagnomaria con il burro, sbattete i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una "montata" chiara e spumosa, aggiungete la farina setacciata e continuate a lavorare; quando la farina si sarà amalgamata aggiungete il cioccolato sciolto e sbattete con la frusta elettrica.
Spegnete le fruste ed unite al composto le chiare montate precedentemente a neve non troppo ferma e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare aria.
Versate in una teglia, imburrata e infarinata, e fate cuocere al forno a 180° per 20 minuti (non preoccupatevi se non lo vedete "gonfiare" come un pan di spagna è normale!).
Prendete un anello tondo da pasticceria e rivestitelo con acetato, mettete sul fondo la base al cioccolato. 
Mousse alla ricotta : setacciate bene la ricotta con lo zucchero, mettete la panna fresca in un pentolino e fate riscaldare, senza far bollire, aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini, farlo scioglierle e spegnete il fuoco.
Mettete i 2 fogli di gelatina che avrete messo in ammollo, strizzati, fate freddare girando di tanto in tanto ed una volta pronto mischiate alla ricotta setacciata con lo zucchero.
Montate la panna non molto soda ed aggiungete dieci cucchiai alla mousse di ricotta mescolando delicatamente.
Versate la mousse ottenuta sulla base al cioccolato dove avrete disposto nel centro un coppapasta rettangolare, è molto importante che nella parte lasciata libera dal coppapasta versiate solamente metà mousse (es. se lo strato complessivo di mousse è di 4 centimetri al momento ne verseremo solo 2 nel "buco" del coppapasta e terremo da parte un po' di mousse).
Mettete il dolce nel frigorifero per un'ora (la mousse deve addensarsi) lasciando il coppapasta inserito. 
Cuore di pistacchio: sciogliere a bagnomaria la crema di pistacchio con il latte, fate amalgamare per qualche secondo e poi spegnete aggiungendo la gelatina che avrete messo in ammollo precedentemente, fate raffreddare e prendete il dolce dal frigo.
Versate la crema di pistacchio nel "buco" creato dal coppapasta e mettete in frigo per circa 30 minuti, trascorsi i quali dovrete tirare fuori dal frigo la torta e versare, dopo aver levato con attenzione il coppapasta, la mousse di ricotta messa prima da parte sopra la crema al pistacchio.Mettete nuovamente in frigo per circa un'ora. 
Cremoso al pistacchio: Prendete la gelatina e mettetela in acqua ghiacciata, versate la panna in un pentolino, fate prendere il bollore e spegnete. Unite la panna ai tuorli precedentemente montati con lo zucchero, fate cuocere fino a 82° e spegnete; aggiungete la gelatina e la pasta pistacchio. Passate tutto al setaccio e fate raffreddare fino a 30°.
Levate nuovamente la torta dal frigo e colate il cremoso al pistacchio sopra lo strato di ricotta; finita questa operazione mettete a solidificare in frigo per circa due ore.
Glassa al cioccolato bianco: In un pentolino mettete a scaldare a fuoco basso la panna e il cioccolato bianco e fate sciogliere bene, mescolando. Una volta che si è formata una crema omogenea, levate dal fuoco e, dopo aver fatto freddare leggermente, aggiungete la gelatina strizzata che avevate messo ad ammollare in precedenza. 
Passate in un colino e fatela freddare a temperatura ambiente... ora passate a colare la glassa delicatamente sulla superfice del dolce.
Mettete la torta in frigo per almeno due ore e poi decoratela a piacere.






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