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venerdì 28 settembre 2012

Melanzane sott'olio



melanzane sott'olio



E' il momento per preparare le melanzane sott'olio, non possono mancare in inverno nella dispensa, io ne preparo tante e finiscono sempre troppo presto. Questo è il metodo che usava mamma e che ho sempre fatto anch' io.

Ingredienti


Metto solo gli ingredienti senza peso si va un po' ad occhio, dipende da quante se ne preparano.

Occorrono:melanzane, possibilmente quelle strette e lunghe, olio evo, aceto bianco, aglio,sale grosso,origano e peproncino.



Procedimento

Si prendono le melanzane lunghe, si sbucciano completamente e si fanno a fette o listarelle. Si mettono in un colapasta a strati alternati con il solo sale grosso e con un peso sopra (tipico e' il pentolone pieno di acqua) e si lasciano 3-4 ore cosi' per cacciare via l'amaro
Trascorso questo periodo, il sale sara' sciolto e le melanzane strizzate per bene verranno sbollentate, un attimo, in un pentolone ove bollira' meta' acqua e meta' aceto bianco . Questa procedura deve durare pochissimo altrimenti le melanzane perdono la consistenza callosa.
Quindi si estraggono dal pentolone, si strizzano e si mettono su un canovaccio pulito. Intanto si prepare un vasetto ermetico e lo si sterilizza. Quindi si dispongono le melanzane alternate in stati con olio evo, aglio a pezzetti, peperoncino ed origano. Tutto ben coperto da olio  che dev'essere raboccato ogni volta che manca. Con una forchetta pulita si appiattisce la montagnetta di melanzane e condimento comprimendo bene. Si chiude il barattolo e si conservano in dispensa. Io le mangio già dal giorno successivo.

lunedì 24 settembre 2012

Mezze maniche con melanzane provola e crema di pecorino



mezze maniche con melanzane provola e crema di pecorino




Piatto semplice dal sapore estivo, le melanzane con la provola ci stanno benissimo e la crema di pecorino si fonde perfettamente.


Ingredienti


per 4 persone

  • 350 g di mezze maniche
  • 3     melanzane medie ( io ho usato quelle lunghe e sottili) 
  • 250 g di provola 
  • 3     cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio evo,sale,pepe e basilico q,b.


Procedimento


Tagliare le melanzane a pezzetti e metterle in una colapasta cosparse di sale a perdere acqua per 30'. Lavare e asciugare bene (io uso la centrifuga per l'insalata). Friggere in una padella che dovrà contenere la pasta e mettere da parte senza buttare l'olio (se si friggono in anticipo).

Intanto che cuoce la pasta preparare la crema di pecorino, in una ciotolina aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta al formaggio grattugiato mischiando con una forchetta fino a renderlo fluido e cremoso.

Rimettere le melanzane nella padella e farle riscaldare. Colare la pasta e versare nella padella insieme alla crema di pecorino, la provola a pezzetti, pepe e basilico spezzettato. Amalgamare per bene fino a quando diventa tutto bello cremoso.  





    lunedì 17 settembre 2012

    Ravioloni con pescatrice e melanzane

    Ravioloni  con pescatrice e melanzane




    Un piatto che mi è piaciuto tantissimo, forse un po' lungo ma vale la pena prepararlo basta dividersi il lavoro in 2 giorni. La cosa importante è avere a disposizione una pescatrice bella fresca da  1 chilo-1 chilo e mezzo che è preferibile far sfilettare dal pescivendolo facendosi dare la testa che servirà per il brodo.

    Ingredienti


    Per il brodo di pesce

    la testa della pescatrice
    1 lt e 1/2 di acqua
    1 carota
    1 cipolla
    1 costa di sedano
    1 pizzico di sale.

    Per l'acqua pazza

    3/4 del brodo ottenuto con la testa della pescatrice
    1/2 bicchiere di vino bianco
    5-6 pomodorini
    1 ciuffo di prezzemolo
    pepe nero in grani q.b.
    olio evo q.b.

    Per i ravioli

    400 g di semola
    200 g di acqua calda
    1 pizzicone di sale

    Per il ripieno dei ravioli

    i filetti cotti della pescatrice
    3 melanzane medie

    Per il condimento

    10-12 pomodorini
    olio evo q.b.

    Procedimento



    Preparare il brodo con tutti gli ingredienti,colare e tenere da parte.

    Per l'acqua pazza: mettere in un tegame tutti gli ingredienti escluso il pesce e portare a bollore, dopo una decina di minuti unire i filetti e portare a cottura. Togliere il pesce dal tegame e far continuare a ridurre il brodo quasi completamente e tenere da parte il sugo ottenuto.

    Per il ripeno dei ravioli: tagliare le melanzane a cubetti piccoli e friggerli con olio evo. Su  un tagliere mettere i filetti e le melanzane fritte e tritare con la mezzaluna evitando il frullatore.

    Preparare i ravioli impastando semola, acqua e sale fico ad ottenere un'impasto liscio. Far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.
    Stendere la sfoglia sottile, ricavare i ravioli e  farcire con il composto di melanzane e pescatrice.

    Per il condimento: in una padella versare il sugo ottenuto dalla cottura all'acqua pazza più 1 mestolo di brodo ( il rimanente si può surgelare) regolarsi in base alla quantità di ravioli da condire e far ridurre.

    Lessare i ravioli.

    Intanto in un padellino versare un generoso filo d'olio e fare friggere i pomodorini interi fino a quando iniziano ad appassire. Versare olio e pomodorini nella padella con il sugo.  Scolare la pasta e versare nella padella spadellando delicatamente, alla fine il sugo deve risultare quasi un brodetto cremoso.

    Completare il piatto con fili di buccia di melanzana fritta e un po' di prezzemolo.

    Consiglio sempre di preparare i ravioli in anticipo e surgelarli.



    martedì 4 settembre 2012

    Paccheri ripieni indorati e fritti

    Paccheri ripieni indorati e fritti

    Nella nostra tradizione napoletana il pacchero, detto anche schiaffone e' un tipo di pasta, tipicamente di semola di grano duro, di pezzatura piuttosto grande che si presta ottimamente ad essere imbottito.
    Nelle famiglie partenopee spesso si trova sulla tavola della domenica condito da un'ottimo ragù napoletano, ma è buonissimo anche con il sugo di pesce.
    Per questa preparazione ho preferito il pacchero fresco perchè più adatto ad essere fritto.
    La ricetta che ho sperimentato e' molto piaciuta ai commensali ed e' ottima sia da presentare impiattata che come finger food in un buffet.
    Bisogna solo armarsi di santa pazienza perche', per gustarla al meglio, va' fritta al momento o poco prima e tenuta in caldo, ma servita comunque su un sugo bello caldo.

    Ingredienti

    •   25     paccheri freschi   
    • 600 g  di ricotta di bufala
    • 200 g  di provola asciutta
    • 2        cucchiai di pecorino grattugiato
    • 3-4     uova
    • 400 g  di pomodori datterino
    •            sale, aglio, olio e.v.o, basilico q.b.         

    Procedimento


    Lessare il paccheri per un pio di minuti in acqua con l'aggiunta di un filo d'olio, colarli e metterli in piedi su uno telo da cucina.


    In una ciotola mischiare bene la ricotta, la provola frullata grossolanamente, il pecorino grattugiato e il pepe.
    Con la sach poche riempire i paccheri e passarli prima nell'uovo sbattuto con sale e pepe e poi nel pangrattato.

    Friggerli in olio profondo, io ho usato il wok friggendone 5 per volta.

    Intanto preparare un sughetto con i pomodorini tagliati a metà e cotti a fiamma vivace per pochi minuti,devono quasi friggere con abbondante olio e uno spicchio d'aglio.

    Mettere il sugo come fondo della pasta e guarnire con basilico spezzettato.

    lunedì 3 settembre 2012

    Calamari gratinati





    Per questa ricetta si utilizzano normalmente solo le sacche dei calamari però nulla vieta di usare anche i tentacoli. Con i tentacoli si può preparare un sughetto per gli spaghetti.

    Ingredienti* 

     *non indico il peso  poichè dipende da quanti se ne preparano.

    calamari medi
    provola asciutta
    pane grattugiato
    olio evo
    aglio
    prezzemolo
    sale e pepe q.b.

    Pulire i calamari e tagliare ogni sacca in 3 pezzi, in una ciotola mischiare il pane grattugiato con un trito di aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe. Unire gli anelli di calamari al composto e mischiare per bene in modo da far attaccare la farcia agli anelli. Tagliare la provola a pezzetti grandi più o meno quando i pezzi di calamaro e mettere la provola dentro ogni anello. Disporre in una teglia ben oliata e mettere in forno a 180-200° per 15-20'. La cottura dipenderà dalla grandezza dei calamari, io li consiglio non troppo grandi perchè con un tempo di cottura prolungato la provola ci asciuga troppo. La provola sciogliendosi rilascia un sughetto veramente buono.

    mercoledì 29 agosto 2012

    Spaghetti con i pomodorini



















    E' un piatto che facciamo tutti, vorrei mostrarvi come lo preparo io, con i pomodorini fritti. Pochi ingredienti, semplici e di ottima qualità.

    Ingredienti

    Per 4 persone:

    400 g.di spaghetti
    500 g di pomodorini datterino o ciliegino
    200 g di provola o fior di latte di sorrento
    olio evo, aglio, basilico.



    Tagliate i pomodorini a metà. In una larga padella fate scaldare abbondante olio e uno spicchio d'aglio schiacciato che toglierete appena si colora, quindi mettete i pomodorini dalla parte del taglio e fate cuocere a fuoco vivave per pochi minuti fino a quando iniziano ad appassire con del basilico spezzettato, senza girarli ma scuotendo la padella: Salare a fine cottura. Intanto avrete lessato gli spaghetti, prendeteli con la pinza e versateli nella padella, senza usare il colapasta che l'incolla, aggiungete pezzetti di provola,  ancora basilico spezzettato, fate saltare per bene e servite.


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